ブルゴーニュ・ワインの醸造法

醗酵に入る前に、いくつかの高級ワインの作り手では15-18℃の低温でのマセレーションを行います（アッカド・メソッド）。これは葡萄の皮の色素やタンニンをより多く溶け出させ、ピノ・ノワールの欠点である色の薄さを補い、色と味の深みと香りを高める効果があると考えられています。ブルゴーニュの10月の夜の気温が低いため、従来から自然に醗酵の初めは温度が上がらず、4-5日間は低温が続いていました。これを強制的に5-７日間に延ばそうというものです。しかし、その間醗酵を抑制するために使う硫黄分がアロマを分解してしまい、特徴のないワインになるとの主張もあります。

この醗酵はイーストではなくてバクテリアの作用で進みます。期間は１４ケ月から２８ケ月を要しますが、その期間も作り手や畑、管理する温度により、またビンテージにより変わってきます。寒い冬と暑い夏を経過しなければなりませんが、12℃の適温と高い湿度が維持できる石灰石層に掘った地下セラーは理想的な条件を満たすと言えます。

醗酵を促進し、アルコール度を高めるため、培養されたイーストの追加や糖分の添加も行われる場合があります。培養イーストは特有の風味が加わるために、折角の畑の独自性を失いかねないリスクがあります。また、糖分の添加は成熟の不足する年に、アルコール度を上げるために行われますが、アルコール度を高めると、初期のアロマが強くなるために、品評会などで高得点を挙げ易いことから、意識的に行われることもあります。しかしアルコール度の高いワインは壜詰後アロマが急速に消えることから、極力避けるべきと言われています。

二酸化硫黄(SＯ₂)は雑菌の殺菌のために加えられます。これは世界的に行われていることで、特に腐敗した葡萄が混入する恐れのある時は不可欠です。しかし健康な天然のイーストの働きも弱めるため、培養イーストの追加が必要になり、上記のような問題がある上、飲んだ人によっては頭痛の原因になります。

良いワインを作るための醸造法については、作り手の間で種々の意見があり、さまざまな方法が並存しています。ブルゴーニュ・ワインの特徴であるフルーティな香りを最大限引き出すことと、欠点である色の薄さ、渋みの不足、天候不順時の糖分の不足を克服するために、作り手ごとに種々の工夫がされています。ここでは赤ワインの醸造法について説明します

新しい樽は通気性が高いため、醗酵が早く進み、壜詰の時期も早くなります。しかし過度の酸化はワインを粗野にするだけで、バランスを悪くします。更に樫のタンニンは葡萄の皮のものより持続性が高く、5年たっても消えません。そのため新酒の時はバランスが取れているように見えても、時間がたつとその渋みが際立つようになります。Domaine Rousseauではクランド・クリュには100%新樽を使いますが、6ヶ月後には古い樽に移し変えています。また村名ワイン以下には、新樽は全く使っていません。PonsonやGougesでは新樽の割合は10% 以下です。

樽の材料には同じくタンニンが含まれていて、ワインのアロマと作用してより複雑な味わいを作り出します。アメリカ市場ではこの樫の香りの高いワインが特に好まれます。

酵母の醗酵する適温に温度を上げて5-15日間醗酵させます。醗酵当初は酵母の働きが弱いので、適温に上がるまで数日間加熱します。その後は、温度の上がり過ぎや温度分布が均一になるよう管理が必要です。また、初めの数日間における皮などの固形物と果汁の接触がまろやかさとコクを作り出すために重要です。ピジュアージュ(Pigeage)と呼ばれる人間の足によるかき回しや、ルモンタージュ(Remontage)と呼ばれる棹を使って浮いた皮やオリを下へ沈めることなどを日に数回行います。

2.アルコール醗酵　　　　　　　　　　アルコール発酵の化学についてはこちら

次に、この絞り汁を通常は蓋のない桶に入れ醗酵過程に入ります。木製の桶が一般的ですが、コンクリート、ホーロー、銅、ステンレス等の素材の物もあります。温度調節のためのパイプを通したものもあります。イーストの醗酵適温についても最も議論の分かれるところです。28℃、32℃、35℃と意見が分かれます。Faiveley は香りの分子は揮発性が高いので、低温が望ましいと言います。Domaine Rionでは腰の強いワインを目指し32℃を採用しています。Jadoは35℃を超えても香りは失なわれず、むしろテロアーの個性がはっきりでると主張しています

茎はタンニンを多く含むため、ワインに渋みと腰を加えるとともに、醗酵中の温度を少し下げ、醗酵を均一化する効果とアンティオキシダント効果があると言われています。この目的のためには15%程度の茎を残せば充分と言われています。しかし、茎は舌触りが悪く、青臭い小枝の匂いをもたらすとともに、果汁の色を薄めます。茎を完全に取り去ると、醗酵が効率的になり、ややアルコール・レベルが高まり、まろやかで、香りの高いワインに仕上がります。

選別が終わると圧搾機に送られますが、濃い果汁を得るため、その前に温風を吹きかけ乾燥させるる場合もあります。垂直圧搾機にかけられ葡萄を潰します。グラインダーは種や茎をすりつぶすので、絞り汁に苦味をもたらすため、不適です。そして固形物と葡萄液を分離しますが、圧力をかけずに流れ出した自然流下液だけでワインを作る作り手もあれば、絞り始めの薄い液は捨てたり(Saignee)、ロゼ用にまわし、残りの濃い液だけを使う作り手もいます。

の間ラッキングと称する樽の上下入れ替えや、樽の取替えが行われます。これにはオリを除いて澄んだワインを作る効果と、沈殿物と上澄み液の同化を促進して風味を増す効果がありますが、やり過ぎると酸化が進み過ぎ、力強さを欠くことになります。ボルドーでは12回行うと言われていますが、ブルゴーニュでは3回です。

このセーニュの問題点は最もアロマの高い成分を捨ててしまうことで、残りの果汁からのワインは面白みのないものとなってしまう危険があります。真空蒸発装置やイオン交換膜を使ってを水分だけを減らす作り手もいます。これにより成分を変えずに水分だけを分離できますが、当然コストがかかります。しかしこれらの操作は、ボルドーで行われているほど一般的ではありません。

壜詰めの前にオリや浮遊粒子を除去し、澄んだワインとするため、卵白やゼラティン、カゼイン、ベントナイトを使ったり、フィルターで濾したりすることが行われます。しかし、これにより微妙な香りも失われるため、必要最小限にすべきです。フィルターは必要な場合しか使わない一流の作り手も、多くいます。

4.壜詰め

マロラクティック醗酵が終わった段階で壜詰めをします。もし、醗酵が終わらないうちに壜詰めをすると、温度が上がった時に醗酵が再開し、壜の中に炭酸ガスが発生したり、オリができることになります。これを避けるために、完全に醗酵が終わるのを待ちます。オリとの接触がワインのコクを高めるのに不可欠ですが、樽にあまり長期間置くと、乾いた感じがし、苦味が増すという弊害もでます。

この熟成期間中に、地下の湿度の高いセラーにおいても、樽の容量の10％程度が蒸発すると言われています。これを補充することは認められていますが、当然同質のワインであところを、質の悪いワインを用いると言う不正もある由です。

摘み取られた葡萄は選別テーブル（ベルトコンベヤ付きもある）上で、未成熟なものや腐敗した果実を除去します。1粒でも腐敗したものが混ざると、バッチ全体のワインに腐敗臭が移るので、これは重要な作業です。

この時、D.R.C.やDujacのように茎を完全に除去するケースから、100％残すケースまで、作り手により、また同じ作り手でも年により残す割合は多様です。

ドメーヌ・ワインとネゴシアン物の差は、主としてこの処理で生じると言われています。規模の小さい作り手は冒険ができますが、大規模なネゴシアンは安全運転主義で、完全に澄んだワインを作ろうとするために、フィルターをかけすぎる結果、風味が失われ、平凡なワインになってしまうのだと言われています。

3.樫の樽によマロラクティック醗酵

次に樽による熟成(Elevage)に入ります。ここでも樽の材料の産地、樫の種類、内側の焦がす程度等についても、作り手による好みの差が大きい部分です。特に意見が分かれるのは新しい樽の使用割合です。100％新規の樽を使うケースから50％、30％の場合や2年目の樽だけ用いる者までいろいろです。

1.選果とクラッシュ

葡萄の摘み取りは9月から10月の初めにかけて行われます。単一品種の葡萄なので、1週間程度の短期間に集中的に行う必要があります。機械による摘み取りはシャブリ及びマコン地区等を除きほとんど行われていません。ピノ・ノワールの皮が薄いため潰れやすいことと、アンティオキシダント効果のある茎を同時に取り込みたいためです。