| 範囲（％） | 平均（％） | |
|---|---|---|
| 水分 | 75-85 | 79 |
| 糖分 | 17-25 | 20 |
| 有機酸 | 0.40-1.20 | 0.6 |
| 無機質 | 0.15-0.30 | 0.2 |
| 他 | 0.3-1.0 | 0.5 |
酒石酸(tartaric acid)とリンゴ酸(malic acid)が主要な酸です。葡萄の成熟に伴う両者の推移(1000粒当りのミリ当量)は左図のとおりです。リンゴ酸は成熟に伴い減少しますが、酒石酸はほとんど変化せず残ります。
酒石酸は葡萄において1-7g/Lの濃度で、ワインの醸造過程でほとんど変化しません。また他の酸に比べて酸味も最も強く感じられます。
葡萄に含まれる成分
しかし、発酵の過程で一部ポタジウム重酒石酸として凝固したり、セラーでの熟成の際に沈殿します。
リンゴ酸は酵母やマロラクティック・バクテリアの基質であり、葡萄には1-4g/L含まれます。クエン酸は葡萄に150-300mg/L含まれ、700mgをこえることは稀です。
2.果汁成分の重量比
3.葡萄に含まれる糖分
糖分はＣｎＨ2ｎＯｎ−ｉＨ2Ｏ（ｉ=1,2,3，．．）の化学式で表される
ポリハイドロキシアルデヒドまたはケトンです。主な糖分は次の通りです。
（主要な２大成分であるブドウ糖と果糖では果糖のほうが甘みが強く。閾値も低い。）
| 糖分 | 含有量（ｇ/Ｌ） | 甘さ（対ショ糖） | 認識の閾値（ｇ/Ｌ） |
|---|---|---|---|
| ブドウ糖(glucose) | 80-130 | 70 | 16 |
| 果糖(fructose) | 80-130 | 115 | 9.5 |
| ショ糖(sucrose) | 2-10 | 100 | 8 |
| ラムノース(rhamnose) | 0.15-0.4 | ||
| アラビノース(arabinose) | 0.5-1.5 | ||
| キシロース(xylose） | tr-0.5 | 65 | |
| ペクティン(pectin) | 0.2-0.4 |
1.．葡萄の房の構成要素
| 範囲（％） | 平均（％） | |
|---|---|---|
| 果汁 | 70-80 | 75 |
| 皮 | 10-20 | 16 |
| 茎 | 2-6 | 5 |
| 種 | 0-5 | 4 |
("Concept in Wine Chemistry" by Yair Margalit)
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果汁の糖分の量の測定
葡萄の搾り汁の溶解物質の95％は糖分であり、その量を測定いることにより、糖分の集積状況を知ることが出来ます。
Ｂａｕｍｅ，Ｂｒｉｘ，Ｏｅｃｈｓｌｅの3種類の単位がつかわれています。
ブリックスがもっとも広範に使われています。これは溶液中の溶質のパーセントを示すものです。
("Concept in Wine Chemistry" by Yair Margalit)
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("Concept in Wine Chemistry" by Yair Margalit)