ワインの清澄化

①ゼラチン（Ｇｅｌａｔｉｎ）

ゼラチンは動物の骨や皮の組織からつくられるタンパク質です。コラーゲンを加水分解し、乾燥、粉砕した白い粉またはシートの形で市販されています。

ゼラチンはその10倍の水分を吸収することができます。ゼラチンの等電点は4.8-5.2でワインのＰＨよりも高いので、プラスに荷電されます。ゼラチンは単量体よりも多量体のフェノールとよく反応するため、熟成したり酸化したワインにおいてのほうが効果的です。実施すると渋みを下げ、ある種の苦味を取り、ポリマー化したアントシアニンを除去します。プレスワインのどぎつさを取るのに特に効果的です。しかし、やりすぎて風味を全部除去してしまわないように注意が必要です。投与した後1－2週間後にろ過とおりの除去が必要です。

②イシングラス（Ｉｓｉｎｇｌａｓ）

イシングラスはある種の魚の浮き袋から抽出して作られます。等電点は5.5-5.8とワインのＰＨより上です。白ワインの透明化に極めて効果的です。主として多量体ではなく単量体のフェノールと反応しまい。1－2週間後にろ過とおりの除去が可能になります。

③カゼイン

カゼインは牛乳のタンパク質で、ワインの清澄化に古くから使われてきました。ミルクからカリウムカゼイネイトの粉をつくります。これは水溶性です。低いＰＨでは非溶解性で、ワインに加えると直ぐ凝集します。白ワインのフェノールによる苦味やも樽の樫の匂いの緩和、酸化したワインの黄色やピンクへの変色からの回復に用いられます。

④卵白（Ａｌｂｕｍｉｎ）

この物質は卵の白身の部分で、約10％のタンパク質（アルブミンとグロブリン）を含みます。これは赤ワインだけに用いられ、赤ワインをまろやかにし、洗練させるのに最も効果的と考えられています。このタンパク質は重合度の高いフェノールと良く反応します。

通常の処方は1樽に5－6個の卵を使います。アルブミンは真水にとけますが、グロブリンは塩水にしか溶けないため、卵の白身を0.5-0.9％の塩水にミキサーでよく混ぜ使います。オリの除去を1週間後に行います。

①ベントナイト(Bentonite)

ベントナイトはカルシュウム、ナトリュウム、カリュウム、マグネシュウムなどのプラスイオンによって中和されたアルミニュウムケイ酸塩（ＡＬ₂Ｏ₃．ＳｉＯ₂）（Ｈ₂Ｏ）_ｎの無機物質です。ナトリュウムベントナイトが最もよくもちいられますが、カルシュウムベントナイトも使われます。微視的な構造は0.1µの非常に小さな微粒子です。この微粒子は水を吸収しコロイド状の懸濁液となります。マイナス荷電された微粒子はプラス荷電されたタンパク質分子と結びつき凝集し、重力によりゆっくりと下降し、オリとしてタンクの底に溜まります。これが一般的なケースですが、稀にはワインのＰＨが等電点に近いとベントナイトとタンパク質の反応は一部に留まり、除去するのが困難になります。ワインのＰＨが低いほど、ベントナイトの効果は高かまると考えるべきです。効果を上げようとして過剰にベントナイトを投与すると、風味成分を部分的に除去してしまい、埃りっぽい味の清澄化しすぎのワインとなってしまいます。白ワインでは澄んだワインとするために、発酵前にベントナイトの投与が行われることがありますが、アミノ酸は酵母の貴重な栄養源のため、発酵が不十分となるケースもあります。

②シリカゲル（Ｓｉｌｉｃａ　ｇｅｌ）

シリカゲルはナトリュウムケイ酸塩（Ｎａ₂ＳｉＯ₃．Ｈ₂Ｏ）に強い酸を加え作ったケイ酸の水溶懸濁液です。非晶質のケイ酸塩微粒子は直径50Åで、表面にマイナス荷電され懸濁液のなかに漂っています。これはベントナイトと同じように、プラス荷電されたタンパク質やタンニンとよく反応します。ゼラチンとの併用により濁りの除去に非常に効果的です。ケイ素は非常に純粋に製造できるので、ワインの風味を損ねる不純物が含まれるリスクが無く安全です。

ワインの.清澄化(Fining)とはワイン中の成分間の相互反応によって生成された微小な固形物を除去することです。固形物が残ると舌触りが悪くなるし、色や透明度も下がり、ワインの評価を落とします。しかし、そればかりではなく、ワインの溶解成分のなかで、将来凝結して浮遊物やオリとなる恐れのある成分や、過剰にあるためワインの味のバランスを崩す成分を除去するためにも行われます。しかし、やり過ぎは貴重な風味を損ないます。

1.タンパク質の安定化

葡萄果汁のタンパク質の含量は100-600mg/Lと幅があります。発酵の間にタンパク質の量は40%も増えたり減ったりします。タンパク質の中のアミノ酸は両性の双極イオンとして作用します。この両性イオンはNH₃⁺-CH(R)-COO^-として定式化されます。たんぱく質の双極イオンとしての作用は酸/アルカリの媒質中のアミノ酸の会合/解離の結果です。

　　　　　　　　　　　 H⁺付加　　　 H⁺遊離

NH₃⁺-CH(R)-COOH←→NH₂-CH(R)-COOH←→NH₂-CH(R)-COO^-

ワインのPH(3－4の酸性)ではタンバク質のアミノ酸は陽性に荷電されています。タンパク質の溶解度は溶媒のPHとタンパク質の等電点によります。等電点はタンパク質のプラス・マイナスイオンが同じ濃度となるPHです。したがってタンパク質は電子的に中立となり、最も溶解しにくくなります。ワインのPHの範囲は多くのタンパク質の等電点に極く近く(やや低い)にあり、更にワインの中のアルコールもタンパク質の溶解度を下げる作用をします。このためワイン中のタンパク質は不安定化し、凝集するのは時間の問題です。特に高温中で促進されます。その結果コロイド状の濁りやかすみをもたらします。このプラスに荷電されているコロイド状の粒子はマイナスに荷電されている粒子と一定の条件の下で凝集し中性化し安定します。これがタンパク質の清澄化の原理です。このために用いられる薬剤としてベントナイトとシリカゲルがあります。

2.タンニンの除去

ワインに高濃度のタンニンが存在すると渋みと堅い感じをもたらします。特に白ワインでは苦味と色の黄変の原因となりますので、含量を減らすことが必要になる場合があります。方法の基本はタンニンとタンパク質及びタンパク質類似の分子の反応を利用します。タンニンとタンパク質の作用は大昔から知られており、皮革産業でレザーを作るのに利用されてきました。タンニンとタンパク質の作用はフェノリックの水酸基が陽子の供与体となり、ペプチドのケト－イミドカルボニルが受容体となる水素結合です。タンパク質-タンニン結合はイオン結合や共有結合ではなく水素結合です。水酸基とカルボニルは多くの部位で水素結合が多重化可能のため交差結合して水に不溶性の化合物を生成します。タンニン-タンパク質化合物の溶解性はその濃度、錯体両成分のモル率に依存します。タンニンが過剰な場合は化合物は凝集しますが、タンパク質が過剰の場合は溶解したままに留まります。化合物の性質、特に結合の強さ、溶融性、可逆性、対微生物抵抗力はアミノ酸の構成、分子重量やタンニンの重合の大きさやＰＨなどの反応条件によります。除去のターゲットとなるのは、赤ワインの渋みの原因となる分子重量が500-3000のプロシアニデイン（フラボノイド-３のポリマーやフラボン、ティオール-3,4）です。