味の操作

3．逆浸透膜による果汁の濃縮
　　水分だけ除去して、濃厚な果汁からワインを作れば、固形成分の割合が高まりますから、アルコール度、色、風味、ストラクチャーも当然強くなります。理論的には85度のワインすら作れます。タンニンの濃度も自由に高められます。どんな果汁からでも好みのワインを自由に組み立てられる可能性があります。ボルドーでは広範に用いられており、この地区だけで、1200台の機械があるそうです。むしろ1ｓｔ．ｇｏｗｔｈのワイナリーの標準的手順化しているようです。幸いにしてブルゴーニュではあまり普及していません。

4.ミクロブラージュ（Ｍｉｃｒｏｂｕｌｌａｒｇｅ）
　　細かな酸素の泡をワインの中に吹き込むことです。目的はタンニンを急速に酸化し、渋みをとり、呑みやすいワインにすることです。フランス人、Ｐａｔｒｉｃｋ　Ｄｕｃｏｕｒｎａｕによって90年代の初めに開発されました。世界中で急速に利用が広まっている技術です。映画「モンドビーノ」の中で、コンサルタントのミッシェル・ロランが車中から携帯電話で顧問先に指示をしていたのがこの技術です。

急速な流行の理由はパーカー流の早飲みできる、飲みやすいワインをつくる中核技術であるからです。飲みにくさの主要な原因はタンニンの渋みです。渋みとは口の中が乾いて、ザラザラした感じになることです。この原因は3つあります。まず唾液の中の糖タンパク質が渋み成分と結合して凝固するため滑らかさがなくなります。次に、唾液腺の通路が狭くなり、唾液の分泌が止まります。最後に苦味成分自体が、唾液の細胞と結合し、透過性がなくなり、水分を失うことにより固まります。これはコラーゲンがタンニンにより、耐水性のあるレザーになるのと類似の反応です。

　しかしながら、ワインに含まれる全てのタンニンが渋みの原因になるのではありません。ワインのタンニンの重合度は1-10です。重合度が中間に位置するポリマーが唾液との反応が最も活発て、よく苦味を感じさせます。タンニンの重合は時間をかけた熟成（これもゆっくりした酸化の一種）により徐々に割合が上がっていきます。これが熟成したワインがまろやかで飲みやすい理由です。ミクロブラージュの目的は分子サイズが中間のタンニンの割合を減らすことにあると思われます。しかし急速な酸化によって、熟成と同じ効果が上げられるのかどうかは私には分かりませんが。

5．タンニンや酸の添加
　　タンニンの添加の古典的な方法はマロラクティック発酵に新樽を使い樫のタンニンをワインに溶出させることです。　気候が温暖なカリホルニアでは、果実にタンニンが少ないため、100％新樽を使うことが多いようです。ブルゴーニュでは一時よりも増えていますが、新樽の割合は比較的低いようです。カリホルニア等ではステンレスタンクでの発酵に樫のチップを混ぜることなども行われているようです。
　　タンニンや酸を添加薬品の形でワインに添加することは、ブルゴーニュても認められていますが、糖分と酸のいずれか一方で両者の同時添加は認められていません。

2．アルコールの抽出
　　　90年代の初めにカリホルニアで実用化されました。カリホルニアの気候条件では往々にして葡萄の糖分が高すぎ、結果的に14度を越えるようなワインになる場合があります。14度を越えるとアルコールに圧倒されて、他の成分の微妙な味が隠されてしまいますし、早期に消耗してしまいます。遠心分離機で全ての成分を除き、アルコールを除去してから、他の成分を戻すのだそうです。ソノマにあるＣｏｎｅＴｅｃｈ社のこの機械の利用者は800社あり、一流といわれるワイナリーも含まれているそうです。この方法のメリットは葡萄の熟れ過ぎを気にして、摘み取り時期に神経質にならずにすむことだと言います。しかし、分離した後、他のワインの成分を戻すことは無いのでしょうか。

1．糖分の添加（Ｃｈａｐｉｔａｌｉｚａｔｉｏｎ）
　　糖分の添加といっても甘口のワインを作る為ではありません。それをするにはは強いアルコールを注入するなどして、発酵を止めなければなりません。通常は酵母が健全であれば、全ての糖分はエタノールに転換されます。糖分が不足すると、アルコール度の低いワインになりますので、ヨーロッパ北部や高地の産地では恒常的に行われています。　ブルゴーニュでも認められていますし、天候の不順な年には一般的に行われているようです。しかし、生産者は事実を認めたがらず、闇市場から蔗糖を調達しているようです。これをチャピタリぜーションというのはチャプター何某という人が発明したからです。

現代のワインには醸造の過程をご覧になるとわかりますように、全く自然のままというワインはあり得ません。発酵の管理のために二酸化硫黄は不可欠です。発酵に使われる酵母も今や培養されたものが主流です。最も自然に近いワインとして「オーガニック・ワイン」という概念がありますが、これも｢有機的に栽培された葡萄で作ったワイン」という意味で、醸造は有機的である必要はありません。味の操作とは成分の添加や削除、酸化の促進や抑制などです。操作によってテロワーにとらわれない良いワインができると言う論者と平凡なありきたりのワインばかりになるという論者に二分されています。