白ワインとロゼ・ワイン

1.ロゼ・ワインについて

ロゼ・ワインがピンクや薔薇色になることは稀ですが、何故かロゼといわれます。そのフルーティなアロマを楽しむため、作られてから1-2年のうちに、冷やして飲まれます。どちらかというと下級のワインと考えられています。イメージとしてはプロバンスの夏のバカンス・ワインです。事実最大の産地はロワールとランゲドック・ルーシロン地域です。

③圧搾機
　　赤ワインで用いられている垂直型の圧搾機ではなく、水平型や空気圧式（ｐｎｅｕｍａｔｉｃ　ｐｒｅｓｓｅｒ）が用いられます。理由は酸素の接触をなるべく少なくすることと、柔らかな圧力で、皮や混入した茎のフエノール化合物の抽出を低く抑えるためです。

②皮との接触時間
　　シャルドネ種の葡萄はソービニョン・ブランなどに比べるとアロマ成分が希薄なため、皮と果汁の接触時間を長くすれば、多くの香り成分が抽出され、重厚な、強いワインが作れるのではないかと多くの人が考え、トライしています。この接触時間は殆どゼロから、1－4時間の短期と24時間までの長期の３種類があります。

ムルソーやモンラッシュでは果汁を出来るだけ早く固形物と分離し、樽で長期間イーストの滓とともに熟成させます。これらのワインは長期の熟成に耐え、味わいを増します。

マコンやボーヌのなどの地域ワインでは、皮との接触14－16時間とを比較長くします。これらのワインは若いときには特徴的なアロマがありますが、時間をかけても、熟成せず、タンニンの苦味や不快なアロマを発するようになります。圧搾する前に葡萄を1日間低温で貯蔵し、アロマ成分を皮から果肉へ移そうと言う試み（赤ワインのコールド・マセレーションと同じ考え方）も行なわれているのすが、同様の結果をもたらします。

①酸化防止
　　酸化を最小限にするには、果汁の圧搾をなるべく短時間で済ませる必要があります。白ワインでは茎からタンニンの補充は必要ありませんから、高級ワインでは普通茎をまず全部取り去ってから圧搾します。圧搾時間を短縮するために、茎の除去と圧搾を同時にする場合があります。往々にして、安ワインに緑がかったった色をして青臭い臭いのするワインがありますが、この際に茎が潰れて成分がワインに混入したものです。

圧搾した果汁は重力か遠心分離機で皮などの固形成分と分離し、密閉した桶や樽に移し、二酸化硫黄を投与し、10度Ｃ以下に温度を下げ、酸化を防ぎます。

ここではブルゴーニュ地方における醸造法の赤ワインとの違いについて取り上げます。　　　　　　　　　　
白ワインには澄んだ透明な輝きとしかも芳醇な葡萄のエキスの香りが求められます。透明なワインを作るためには、酸化を最小限にする必要があります。酸化すると黄褐色に変色します（リンゴと同じように）。葡萄の色と香りや味の成分は果肉よりも皮に近いところにあります。従って、色をつけずに成分を抽出しようとするのは、本来矛盾した願望です。そのためやり方は作り手により種々の考え方やバリエーションがあります。

ロゼ・ワインはとっておいて熟成させようとしても、品質は高まりません。色素の元となるアンソシアニンとタンニンがもともと殆どないからです。時間がたつとアロマが消えますが、ブーケは出来てきませんから、香りのないワインになってしまいます。

ロゼ・ワインは世界中のあらゆる産地であらゆる葡萄から製造されています。葡萄品種から見ると、アロマを重視して飲むワインですから、アロマの強い品種、ピノ・ノワールやグルナッシュからのものが美味しいです。

ブレンド法は白ワインに赤ワインをブレンドすることにより、好みの濃さのロゼ・ワインが作れます。市場に出回っている非ＡＯＣロゼは皆この方法で作られます。赤・白単独のワインとしては売り物にならないようなワインをブレンドするのですから、出来上がったロゼ・ワインが美味しいはずがありません。ロゼ・ワインの評価を低めているのはこのためです。

なかには売り物にならない赤ワインを活性炭で濾過し、色素を吸着してロゼ・ワインを作るという方法も取られています。

作り方はおおきく2つに大別されます。マセレーション法とブレンド法です。
マセレーション（ｍａｃｅｒａｔｉｏｎ：浸漬）は赤ワイン用の葡萄を圧搾した後5-8時間の短期間皮や果肉と接触させ、ある程度の色素を取り出した後、白ワインの醸造法に従って作るものです。一晩浸けておいてから絞ることからｏｎｅ　ｎｉｇｈｔ　ｗｉｎｅとも言われます。用いられる葡萄品種はそれぞれの地域の代表品種です。ブルゴーニュなら、ピノ・ノワール、ホルドーならカベルネ、ロワールならグルナッシュなど、どんな赤葡萄品種からも作られます。

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フランスのＡＯＣロゼ・ワインはシャンパーニュを除き全てこの浸漬法によると定められています。シャンパーニュだけは次のブレンド法が認められています。

この方法の中で、最も高級なワインがつくられるのはセーニュ（ｓａｉｇｎéｅ）による方法です。セーニユは赤ワインを作る際に、葡萄を圧搾した時に搾り汁の固形成分の割合を高めるため、上澄み液を自然流下させることが行われます。これを取っておいて醸造したものが、セーニュによるロゼ・ワインです。このセーヌュは最高級の赤ワインを作る際に用いられる方法ですから、当然用いられる葡萄も最高級のものであり、そのロゼ・ワインも高品質のものとなります。

ブルゴーニュではコート・ドゥ・ニュイの最も北の地域であるマルサネーが主要産地です。当然のことながら、ピノ・ノワールから作られます。殆どの生産者がなにがしかの量のロゼを生産していますが、生産量が少ないため、余り市場に出回っていません。

その中で、ブルーノ・クレール(Bruno Clair)が最も著名です。毎年翌年の5月ごろ出荷されますが、直ぐ売り切れます。昨年やっと2004年物を6本手に入れることが出来ました。淡いピンク色をした、苺がサクランボの香りがして、程よい酸味と甘みのバランスのある素晴らしいロゼでした。味見をした友人はロゼのイメージが変わったと言っていました。

④アルコール発酵
　　最良の白ワインは樫の樽で行われます。酸化を防ぐため一杯に詰め、イーストの滓とともに密閉しておきます。発酵期間中の温度は20－24度Ｃとやや高めのほうが芳醇なワインになります。

半年後位に滓をかき回し更に接触を深め、マロラクティック発酵まで、そのままにする場合もあります。

白ワインの主要な香り成分10種類のうちの半分は樽の材料の樫やその焼入れに因って生成された成分から来ているといわれています。　ココナッツやバニラのような香りは、樫材やその焼入れ時に生成されるフルフラー（一種の糖）からきますし、屋外での乾燥過程で吸収する周辺の地域のハーブの香りや、油の塗布による香りの多様化も同じくワインに移ります。

またイーストやバクテリアはブドウの成分と同時に樫の成分も分解して複雑な香り成分を作ります。樽の素材によるワインの出来上がりへの影響については、ブルゴーニュでは一部を除いてそれほど関心がありませんが、白ワインについては、モット注意すべきでしょう。この面ではカリホルニアの作り手のほうが進んでいるかもしれません。

⑤マロラクティック発酵
　赤ワインと同様に高級白ワインについてはおこないます。ＪａｄｔやＳｕｚｅｔでは一部のワインでこれを止める操作をしていますが、やはり渋過ぎて飲にくいと言う話です。従来この発酵はブルゴーニュの白ワインの特徴でしたが、ボルドーの一部の高級白ワインでも取り入れられるようになってきました。

⑥壜詰めの時期
　　通常1年後の翌年の秋に壜詰めされます。これは赤ワインより、半年から1年早めです。翌年の収穫前に壜詰めできることは樽の有効活用になります。ムルソーの村名ワインでは9月ですが、ラホンやラフレーブのクラン・クリュワインでは11月です。一般的に良いワインほど遅くなる傾向にあります。これは良いワインは、マロラクティック発酵をじっくりやるほど味に深みが出るワインになること、それができるのは気温の低い良いセラーを持ったつくり手によることとに関係するのでしょう。