アルコール発酵によって作られるその他の成分
アルコール発酵で生成される主要なものはエタノール（アルコール）とフェノリック化合物であることはすでに述べました。その他に微量ですが、酸、高級アルコール（フューゼル油）、アルデヒドとケトン、エステル、などです。これらの成分がエタノール等の主要成分と相互作用をしながら、複雑微妙なワインの風味を醸成するとともに、ゆっくりとした酸化や還元の過程を経て、ワインを熟成させ、コクを増して行きます。
1.酸(Acidity)
酸性度はワインにとって最も重要な要素の一つです。微生物の安定性、マロラクティック発酵、色と熟成年限、酒石酸やタンパク質の安定性、味のバランスに影響します。
酸には葡萄の中で形成され、ワインに持ち込まれる酸、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸とワイン製造に伴い生成される酸、乳酸、コハク酸、酢酸などの2つの源泉があります
（1）葡萄が生成する酸
「葡萄の成分分析」をご覧下さい。
乳酸は酵母発酵の副産物としても生成されますが、マロラクティック発酵の主要産物としてリンゴ酸から作られます。前者の濃度は0.2-04g/L、後者の濃度は0.5-3.0g/Lです。
酢酸はワインにおける主要な揮発性の酸です。アルコール発酵の副作用としてアセトアルデヒドの酸化により200-400mg/L生成されます。この程度の量では感知されず、ワインの質に影響ありません。ボチリヌス菌に感染した葡萄、貴腐ワインではこの濃度が0.8-2.0g/Lに高まりますが、その香りはそのものとして受け入れられています。酢酸はまた酢酸菌の感染によっても生成されます。このバクテリアはエタノールを酸化し酢酸に変えます。酸素と時間が許せば、極端な場合は全てのエタノールを酢に転換してしまいます。揮発性の酸の濃度が0.6-0.7g/Lを越えると感知できるようになり、ワインの質を落とします。
その他にも多くの酸が低い濃度ですが、存在します。主なものは、蟻酸、シュウ酸、ビルビン酸、酪酸、イソ酪酸、ヘキサノン酸、オクタン酸、αケトグルタン酸などです。
2.高級アルコール（フューゼル油）
高級アルコールはアミノ酸からアミノ交換反応、脱炭酸化、還元を通して生成されます。発酵の際に特定のアミノ酸が不足するとアミノ交換反応により、不足を補うために副産物として大量の高級アルコールが生成されます。例えばカベルネ・スービニオンに含まれるメチオニンは３メチオール－１プロパノールとなり、これは強い甘みの香りを発します。
ワインに見られる主要な高級・アルコールはｎ-プロパノール、イソプロパノール、ｎ-ブタノール、イソブタノール、ｎ-アミルアルコール、３-メチルブタノール、２-メチルブタノール、ｎ-ヘキサノール、2-フェニエタノールなどで合計濃度は100-500ｍｇ/Ｌの範囲です。
多価アルコールの主要なものは2，3-ブタンジオールとグリセロールです。
2,3-ブタンジオールは代表的な重アルコールで、濃度は300-1800ｍｇ/Ｌです。生成の仕組ははっきりしませんが、ピルビン酸の発酵かアセトンの還元の副産物としてできるもののようです。
グリセロールはワインにおける主要な三重アルコールです。糖分の発酵の際の副反応の結果として生成されます。生成量は形成されるアルコールの量、発酵温度、酵母の株の種類により異なります。従って一般的に赤ワインは白ワインよりも多く含みます。4-12ｇ/Ｌが範囲です。ボティリィティス・ワイン（貴腐ワイン）は15-25ｇ/Ｌの場合もあります。この場合グリセロールはボティリテイス菌が合成するものと考えられています。
グリセロールは非常に粘度が高く、甘い（葡萄糖の70％の甘さがある）ため、ワインのボディと口いっぱいに広がる感覚に貢献すると考えられています。
エリトリトールはテトラ・アルコールで発酵の間に作られます。甘さはショ糖の2倍です。
生成量は酵母の株により差があり、サカロミセス・セレビシアでは30-100ｍｇ/Ｌですが、他の株や天然の株では数百ｍｇ／Ｌの場合もあります。ボトリテイスの感染したワインでは50-600ｍｇ/Ｌの範囲です。
その他のアルコールとしては、キシリトール、アラビトール、マニトール、ソルビトール、イノシトールがあります。発酵の過程やマロラクティック発酵の過程でつくられますが、ボティリティス菌や収穫を遅くすることによっても濃度が上がります。
3..アルデヒドとケトン
アルデヒドとケトンは発酵の過程で生成されます。主なものはアセトアルデヒド、アセトイン、ジアセチルです。
（1）アセトアルデヒド
アセトアルデヒドは発酵の最終局面において還元されてエタノールに変わりますが、一部は還元されずにワインに残ります。通常の濃度は0-200ｍｇ/Ｌの範囲です。長期間寝かせてあったワインでは、ゆっくりした酸化の結果多少濃度が上がります。壜詰のときに不用意に空気に曝されると酸化が進みアセトアルデヒドが増加します。その状態をbottle sicknessといいます。二酸化硫黄を投与することにより、還元が起こり、問題が解消します。
シェリー酒は酸素を供給した状態で酸化を促進します。その結果アセトアルデヒドが500mg/Lのレベルまで増加し、黄変と独特のシェリー臭がするようになります。一般のワインではこの匂いは歓迎されません。
（2）アセトインとジアセチル
これらのケトンは発酵の副産物として生成され100mg/Lの濃度に達する時もありますが、発酵の途中でブタヌジオールに還元され、最終的には5-20mg/Lの範囲に落ち着きます。ポートワインのように発酵の途中でアルコールを注入して強制的に発酵を止めるとアセトンが高濃度のまま残ります。
ジアセチルは1-7mg/Lの低濃度です。マロラクティック発酵で増加するので、赤ワインのほうがやや多く認められます。含入を検知できる閾値は1mg/Lです。2-4mg/Lの場合はバターのようなアロマで香りが複雑化し、ワインの質の向上に貢献しますが、それ以上は逆効果となります。
4..エステル
エステルはアルコールと酸の反応生成物です。
ワインには中性のエステルと、酸性のエステルがあります。前者は発酵の過程において酵素的な反応により生成されるもので、酢酸塩、ブチラーテ、オクサノアーテなどです。後者はアルコールと酸の通常の化学的エステル化によって作られます。
エステルの源泉としては、
①極少量ですが、葡萄によって作られたもの
②発酵によって作られたもの(中性エステル)
③ワインの熟成のなかで、ゆっくりとした化学的エステル化によって作られたもの(酸性エステル)があります。
中性エステルは揮発性のアロマ成分で、揮発性エステルともよばれます。酸性エステルは主として酒石酸とリンゴ酸で非揮発性エステルとも称されます。
（1）揮発性エステル
揮発性エステルの濃度は酢酸エステルを除き低く、果物のようなアロマと表現されます。
酢酸エステルは通常濃度120-160mg/Lで、顕著なお酢の匂いを発することと、検知できる閾値が12-14mg/Lと低いため、ワインの質の低下の評価を招きます。酢酸バクテリアに犯されたワインではこの濃度がさらに高くなります。
その他の揮発性エステルの濃度は若いワインにおいて高く、熟成により低下します。主なエステルと感知できる閾値は次の通りです。
イソアミールアセターテ(2-6mg/L) 0.23mg/L
エチルオクタノアーテ(0.5-2mg/L) 0.24mg/L
エチルヘキサノアーテ(0.2-1.5mg/L) 0.076mg/L
エチルデカノアーテ(0.1-1mg/L) 0.5-1mg/L
これらの揮発性エステルの生成は酵母の株と発酵温度により異なります。温度が高いほどまた液汁のアミノ酸濃度が高いほど生成が高まります。
このグループのエステルはエタノールと各種の酸のエステル化反応の生成物です。ワインの化学的条件、温度、濃度、PH、は極めて低いため、生成には長期間を要します。乳酸とコハク酸のエステル化は比較的早く数年で均衡状態になりますが、酒石酸は10年以上かかります。非揮発性エステルはワインの質にほとんど関係しませんが、高酸性の白ワインの酸性度を下げてまろやかにするのには効果かありましょう。
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