ブーケの生成のプロセスは複雑で同時並行的です。発酵が終わった直後のワインは2ｇ/Ｌの炭酸ガスを含んでいます。炭酸ガスは赤ワインには異質の成分で、多いとタンニンを強く感じさせます。壜詰めの段階には200mg/Ｌまで減らす必要があります。ワイン製造の過程で空気と触れるあらゆる機会において炭酸ガスは蒸発します。その時最も揮発性の高い成分で飽和された状態で蒸発します。

香りの感覚器官は鼻孔内の奥、奥鼻腔の粘膜にある鞭毛で、それが刺激を神経を介して脳へ伝えます。この器官への香りの分子は2つのルートから到達します。1つは鼻孔からです。鼻から空気とともに香り物質を吸い込むことにより、感知できます。もう1つはワインを飲み込んだ時、咽頭から上咽頭を通って鼻咽頭に入るルートです。口の中に入ったワインは体温で温められますから、香りはより強くなります。飲んだ時に強くアロマを感じるのはこのためです。

("Food & Wine")

香りの素となる分子はワイン独特のものではありません。他の野菜や果物、酒や漬物のような発酵物に見られるものと共通のものです。原料の葡萄に含まれていたものが、そのまま残っているものと、発酵作用の結果あるいは、副産物や、老廃物として生成されたものなどです。

葡萄の成分についてはこちら

("Burgundy and its Wine" by Nicholas Faith)

("Food & Wine")

醗酵の化学についてはこちら

("How to Taste" by Jancis Robinson)

醗酵によって作られるその他の成分についてはこちら

マロラクティック醗酵についてはこちら

ワインの質はプライマリー・アロマで決まります。セカンダリー・アロマはどんなに心地良いものでも、テロワーの特性を反映したものでありませんから、特色がありません。更にこの発酵によるアロマは最も揮発性が高い成分です。発酵中と発酵後の1ヶ月の貯蔵期間中に大半が炭酸ガスとともに蒸発してしまいます。熟成のプロセスはこの発酵アロマの喪失から始まります。

("How to Taste" by Jancis Robinson)

マデイラやシェリーは酸素を供給した状態で熟成させます。アセトアルデヒドが支配的になり、りんごやマルメロのような匂いになります。

アロマは時間とともに、次第に薄くなり、数年で消え、ブーケに道を譲ります。最新の技術では、このアロマを熟成した後でもある程度残すことに成功しています。

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ワインティスティングの技術

�@香りの種類

香りの感覚器官は非常に敏感です。高々100個の分子が存在するだけで、認識できます。味は基本的に4種類に分類できますが、香りについてはかなりの数の種類があるでしょう。

通常使われている分類は次の2種類です。

主要な化合物成分とその匂いは左図のとおりです。

しかし、それぞれの香りの成分を嗅ぎ分けるのは至難の業です。
成分の存在を感知するには一定量以上の分子の存在が必要になります。これを閾値といいます。
ほとんどの成分はこの閾値以下の分量しか含まれていませんから、個別の成分の香りを嗅ぎ分けると言うよりは複雑に絡み合った総合的な香りを感知すると言うことになります。

�Bアロマ(Aroma)とブーケ(Bouquet)

ワインの香りを表現するのに｢香り(perfume)｣、｢匂い(scent)｣、｢アロマ｣、「ブーケ」、｢芳香(fragrance)｣などの言葉がありますが、特にアロマとブーケがワインの良い香りを表すのに用いられます。芳香はどちらかと言うと詩的な表現です。アロマとブーケを区別することが重要ですが、やや混乱もあります。人によってはアロマは白ワインの、ブーケは赤ワインの香りを表現する言葉だといいます。白ワインが若いうちに飲まれ、赤ワインは熟成してから飲まれるという意味では、正しいですが、モンラッシュの古い白はブーケそのものです。またブーケは鼻から吸った匂いで、アロマは上咽頭を通った香りだと言う人もいます。これでは口に含んだ時の香りだけを意味することになり、狭すぎる定義といえます。

セカンダリー・アロマ(secondary aroma)は、発酵のプロセスの間に生じます。酵母の活動により生成された各々の主成分の複合的な香りです。発酵の終了時にはこの2つのアロマが融合してワインのアロマとなります。

発酵によって糖分は47%のアルコールと44%の炭酸ガスを生成しますが、それ以外に数ダースの副産物を作り出します。副産物は各種の酸もありますが、大部分は揮発成分です。ワインの質を決めるのは実はエタノールではなく、その他の副産物です。エタノールは単なる溶媒で、ワインの個性をあらわすのは、この副産物により形成される味とアロマなのです。

イースト菌により生成物が変わります。サカロミセス・エリプソイデュウス(Saccharomyces ellipsoideus)が糖分の3/4をアルコールに転化します。その他のイースト株デアピイクュラタス(Saccharomyces apculatus)は高い割合のエステルとアミール・アルコールを作り出します。サカロミコーデス(Saccharomycodes)は大量のイソブティール･アルコールを作り、シゾサッカロミセス(Schizosaccharomyces)はリンゴ酸を分解し何種類かの高級アルコールとエステルを生成します。オビフォルミス酵母(Oviformis)はかなりの量のアセトアルデヒドとエチル･プロピオナーテを作り出します。イーストの種類の割合はその場の環境、埃、風、媒介する昆虫などにより変わります。理論的には純粋の培養イーストだけで発酵を行うこともできますが、出来上がったアロマは明快ですが、単純なものになります。

樽で熟成される最初の期間は樽の繊維の隙間から空気の流入があります。これをなるべく少なく押さえるほどブーケの発展が促進されます。壜に詰められた段階では、コルクが完全に空気をシャットアウトしますので、無酸素の状態で熟成がすすみます。(還元ブーケ)

2.香りの感覚

発酵アロマ成分は高級アルコール、エステル、アルデヒド、酸などで、どのワインにも共通の成分ですが、ワインによりその割合が大きく異なり、それがワインの個性となります。この差異を決める要素は種々ありますが、原料の葡萄の状態、使われたイースト、発酵の環境条件が主な要素です。

葡萄の糖分の量が多いほどセカンダリー･アロマが高くなります。従って、葡萄の成熟度が高いほど高くなり、また糖分の添加はこのアロマを高めます。また葡萄の絞り汁における窒素化合物やビタミンも酵素の働きに影響します。利用できるアンモニアが多ければ、酵母は高級アルコールの精製を抑制しますし、アミノ酸の利用可能量によりイソミール･アルコールの生成量が増減します。ビタミンは香り成分を作り出す触媒の生成に関連します。

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・スービニオンとリースリングやシャルドネは適応力が高く、広い範囲の地域で成功を見ています。また、リオジャにおけるテンポラリーノ、キアンティにおけるサンジョベーゼ、シャトー・ヌフ・デ・パープにおけるグルナッシュのように、特定の地域においてだけ高いアロマを発揮する品種もあります。

ピノノワールのアロマはクロスグリとラズベリーの果実の混ざった香りとして表現されます。タンニンがでしゃばり過ぎないので、ややソフトで甘い香りがします。しかしその香りは非常に長持ちし、ワインの寿命いっぱい持続する場合もあります。

プライマリー･アロマは発酵のプロセスにより、より強く発現するようになります。事実、葡萄液よりもワインのほうがアロマを強く感じます。これは葡萄の皮に含まれているアロマ成分が、マセレーションによりワインに浸出することと、発酵過程でアロマ成分が分離されることによるものと考えられています。これはカベルネ・フランの絞り汁を口に含んでみると、最初何の香りもしないものが、2−30秒して唾液と反応すると強烈なアロマを発散するようになるとか、醸造したての白ワインが余りアロマがなくとも、1ヶ月ほどして、加水分解が進むとアロマが現れてくることで知られています。

低温での発酵により、高級アルコールの精製が抑えられます。酸素と浮遊成分の増加はそれを高めます。18度と25度では後者の場合エステルの生成量が高まります。

ワインの作り手はこれらの条件を調整して、好みのアロマを生み出そうとします。

ある種の短命なアロマもあります。これらは新鮮なイーストや死んだイーストの発酵の香りです。これらの香りはアルデヒドに起因しますが、これらは発酵後の清澄化や硫黄分の投与により最終的には消滅します。エステルベースの発酵アロマはバナナのような香りがしますが、残りはラッキングの際に炭酸ガスとともに部分的に蒸発してしまいます。脂肪酸の匂いはより安定的で残ります。同様にマロラクティック・バクテリアの作用成分もアロマに影響します。新鮮なバターの香りがするジアセチル、エチル・ビトラーテ、エチル･ラクターテなどが作られます。マロ発酵はワインをしなやかにするだけでなく、アロマを洗練されたものにする効果があります。

もう一つの要素はプライマリー･アロマの成分の変化です。還化と酸化です。これらはワインの香りをいくらか重く、芳香の低く、フルーティーさの欠けたものにします。そして香りをより均質で、バランスのとれた、まろやかなものにします。この変化はビンテイジの翌年の夏ごろに始まります。プライマリー･アロマの強いワインほどブーケの発現も強くなります。この変化の生じないものは早飲み用のワインとなります。この変化はポリフェノールのうちのタンニンの変化です。よく熟成するワインには質の良いタンニンが必要です。

　亜硫酸の存在はしばしば非難の的ですが、間違いなくワインの香りを高めます。若いワインのアルデヒドを除去するのでアロマが高まります。数mg/Ｌの二酸化硫黄の添加が、葡萄の皮からのフェノールの抽出を強めます。

香りと味は鼻と口の粘膜が、元となる物質の分子を感知するものです。香りは分子がガス状態にある時だけ、味は液体状態にある時だけ感じられます。

�A香りの成分

おもな成分はアルコール（エタノール、プロパノール等）、アルデハイド、脂肪酸、エステル、ケトン、その他（ジェラニオール、テルピネオール等）です。

フェノール化合物の抽出についてはこちら

("Burgundy" by Patrick Matthews)

(Great Wine Terroirs Jacques Fanet)

樽で熟成させる場合は樽の樫の香り成分も同様ブーケに貢献します。これはタンニンで、葡萄のタンニンと同様のプロセスで熟成します。樽のタンニンはワインのタンニンの背後に隠れる程度にすべきで、この香りが余り表面に出るのは好ましくありません。スペイン、オーストラリア、カリホルニアなど樫の香りの強いのが好まれる地域もあります。

香りの刺激は不安定で、持続性がありません。改めて吸い込まない限り、せいぜい4−5秒で消えてしまいます。その間に、脳は記憶と照合して、香りの特定をしなければなりません。ここに難しさがあります。

定説ではアロマは若いワインの香り成分の総体を意味し、ブーケは時間の経過による熟成によって得られる香りを表現するものです。

("家庭の医学" 小学館)