ワインの色は通常白ワイン、赤ワインと表現されます。しかし実際には前者は黄色や黄金色ですし、後者は紫色やルビー色です。色の表現には、まず専門的なワインテイスターや学者の使う良く定義された形容詞があります。これは表の中で太字で表示したものです。それ以外に、素人のテイスターやワイン通、ワイン評論家と称する人々、さらには詩人たちが作り出した多様な表現があります。それらはより独創的で、感覚の個人差もあります。たとえば、赤ワインの色相に「ヤマウズラの目の色」というのがあります。なかなかどんな色か想像しにくいのではないでしょうか。色の表現を厳密にしようという試みは繰り返されてきました。1861年にアカデミーの科学者Chevreuiは27グループに分け、各グループに20の色相、合計540の色の定義を発表したりしていますが、今日では、分光光度計による吸収波長の散文的な表現に取って代わられています。

赤ワインの色にはあらゆる色合いの赤があります。これはアンソシアニンによるものです。若い赤ワインのアンソシアニンを鮮やかにするのは、酸性度の作用です。逆に酸性度の低いワインは彩度が低く赤紫に近い色になります。熟成した赤ワインの色はアンソシアニンがタンニンと徐々に結合することにより、レンガ色や赤タイルの色に近づいて行きます。極端に古いワインは磨き上げた木材のような色になります。

赤ワインの色にはしばしば宝石や貴石のアナロジーが使われます。ルビーは濃い赤です。しかし紫がかったものやばら色のルビーもあります。受け手によってイメージしているものが同じかどうかわかりません。同様に紫と赤紫は同種の詩的表現で、しばしばワインの書物に登場します。

彩度は鮮やかでなければなりません。濁った色はなにか問題の所在を示唆します。若いワインで、はっきりした菫色は往々にして一般的に重く酸味が強く、ありきたりのワインです。古いワインで、濃茶色は酸化が進んだ古過ぎるワインです。

ワインの外見は他の感覚、例えば臭覚にも影響します。明るいところでの方が正確に認識することができます。薄暗いセラーでの試飲や、メニューがやっと読めるくらいの薄暗いレストランのワインは、みな美味しく感じます。

ワインテイスティングの技術

　　　　　　　　　　　1.ワインの視覚的局面

またアルコールは粘度が高いので、グラスに注いだ時の泡は水よりも細かく、長持ちします。しかし余りに流動性の低いのは、グリコサイドやポリサッカライドが多いということでワインに何か問題があることを示します。

色合いの濃い薄いは葡萄の品種と醸造法によります。ボルドーの白、ミュスカデ、リースリングは薄いのに対し、ムルソーやモンラッシュのシャルドネ、ジュラの白、スペットレーゼやアウスレーゼは濃くなります。白ワインの色の原因については、はっきりしていません。葡萄の皮にあるフラボンの色素だろうと言われていますが、白ワインの醸造法では充分な量がワインへ転移しているとはいえません。色は還元状態での熟成で黄金色が生じます。酸化すると茶色になります。チョコレート色になれば、もう飲めません。

ロゼワインは赤ワイン用の品種の葡萄を用いて、1日だけ皮との接触させて絞られます。その結果ある程度のアンソシアニンが含まれます。100ｍｇ/Ｌのアンソシアニンがあれば、ピンク色になります。

ロゼの色は使う葡萄の品種により決まります。カリニャンは石榴色、ガメイはサクランボ色、カベルネはラズベリーの色にプラムの花のピンク、グルナッシュは藤色に近い濃い色になります。また熟成とともに、熟したすももの色から茶が勝ったオレンジになり、最後はいわゆる玉葱の皮の色になります。

ワインに曇りや濁りがあれば、それは目に見える大きさの微粒子が存在し、光線を吸収したり反射したりしていることで、これは味にも影響します。この微粒子は舌の味蕾に作用し、ザラザラした感じを与え、味を正しく把握できなくさせます。逆に透明なワインは、スムーズで調和の取れた、しなやかな感じをもたらします。

ワインの色の濃さは品質の基準ではありません。しかし、ワインのコクや重み、後味の良い指標となるかもしれません。赤ワインの色はタンニンに比例する場合が多いので、もし色が濃ければ、フルボディでタンニンに富み風味豊かの可能性があります。しかし、色が薄くとも軽めですっきりとしていて、しなやかなブーケに富んだワインであるかもしれません。

("The Taste of Wine" by Emile Peynaud)

("The Taste of Wine" by Emile Peynaud)

白ワインの色を表す表現は黄色と黄金色がメインです。輝くものがあれば、貴石や金属の色合いを適用し、黄金色は高品質のワインを期待させます。

("The Oxford Companion to Wine" by Jancis Robinson)

現実に黒いワインというものもあります。スペインのdouble-pastaによる醸造法の場合などです。一般的には濃いワインのコマーシャル用語でしょう。

("The Taste of Wine" by Emile Peynaud)

ワインの色は葡萄の品種、醸造方法、熟成度により変わります。

ワインを見る時は同じ条件で比較する必要があります。昼間の太陽光線の下で見るのが理想的ですが、余り強すぎない白色電球でも良いでしょう。白い背景で、横から直角または真上から見ます。この時透明なワイングラスに入れ、量はつねに一定になるように注意します。量が多ければ、色は濃くなります。例えば50cmの透明な白ワインに強い光を当てて横から見れば、赤ワインのような色になります。

色の表現は、濃度、彩度、色相の3要素によってなされます。

("The Oxford Companion to Wine" by Jancis Robinson)

色相もまた質の基準にはなりません。それはワインの加齢と発展の状態を示しています。若いワインは葡萄の皮のアンソシアニンから来る鮮やかな紫やルビー色をしています。加齢とともにアンソシアニンは他の物質と結合し消滅します。それとともにルビー色は徐々にレンガ色に変色していきます。このレンガ色はタンニンのポリマー化の結果です。赤茶色は間違いなく調和しバランスのとれたブーケと、加齢による柔らかさ期待させます。

ワイン・テイスティングの最初の局面はワインを見ることです。見るのはまず、ワインの色の彩度と色相です。その他に、流動性と粘度、炭酸ガスの存在、毛細管現象によるアルコール濃度なども分かります。またコク、年齢、成熟度、健康状態も良く表します。このように外見は多くのことを語りますが、その印象が強烈であるだけに、それにとらわれすぎないようにすることも大切です。

②ワインの色の表現

色の濃度は単純な形容詞が使われます。色の濃さは相対的なものです。こくのあるワインは澄んだ濃い色をしていますし、重いワインは濃い色をしています。こくの無いワインは色も淡い色をしています。

("The Taste of Wine" by Emile Peynaud)

彩度はワインの質と酸味に関連した色の質です。透明でも彩度の低いワインがあります。赤ワインでも鮮やかな色合いのためにはある程度の酸味が必要です。

鮮やかさの現象は全体の輝きや、明るさの中で現れる部分的な色合い、あるいはは明るい部分と関連します。若い白ワインに見られる緑の影や、年を経た赤ワインに見られる茶色やオレンジ色の輝きです。時に若いワインに見られる虹の現象は、微生物的な問題があるか、酒石酸塩の微結晶の存在による場合があります。

③ワインの色（色相）の表現

輝くものが無ければ、黄色が適切で、あらゆる色合いの黄色があてはまるでしょう。

ワインテイスティングの技術　　2.香りの感覚へ進む

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(Wine Enthusiast)

透明性と鮮やかさ（彩度）はほとんど同義語ですが、赤ワインの場合澄んでいても透明にはなりません。しかし、それでも鮮やかに輝いて光を放射しなければなりません。

①透明度

ワインは、はじめから澄んでいるわけではありのません。発酵が終わったばかりの状態では、葡萄の果肉や皮の破片、何10億もの酵母やバクテリア、凝集や結晶化した化合物のゴタ混ぜの状態でどぶろくのような濁った液体です。これは時間とともに重いものからオリとして沈殿し始めます。しかし数ヶ月間たっても完全に透明にはなりません。清澄剤を投入したり、フィルターで濾して、清澄化します。しかしこれでも微粒子を完全に除去は出来ません。これらの小粒子は肉眼では見ることができず、透明に見えます。しかし時間の経過とともに、凝集し、見える大きさに成長し、ワインにかすみをもたらすこともあります。酸素に触れたり、光線、低温、高温、あるいは、バクテリアの作用などにより、不安定化し、濁ります。

ワインは12-15%のアルコールを含んでいます。アルコールは水より親和性が高いため、毛細管現象で、グラスの壁によく付着します。ワインの入ったグラスを回すとワインはグラスの壁に沿って登り、動きを止めると水滴となって落ちてきます。これを｢涙」といいますが、これが多いのは、相対的にアルコール度が高いことを示します。

透明度に関して用いられる言葉は下記のとおりです。

("How to Taste" by Jancis Robinson)