構成は以下の通りです。

1.ワインの視覚的局面

　�@透明度

　�Aワインの色の表現

　�Bワインの色（色相）の表現

2.香りの感覚

　�@香りの種類

　�A香りの成分

　�Bアロマ（Ａｒｏｍａ）とブーケ（Ｂｏｕｑｕｅｔ）

3．味覚と味覚器官

　�@4つの基本的な味覚

　�A味覚成分

4.テイスティング・テクニック

　�@香りの嗅ぎ方

　�A口蓋の中のワイン　

　�Bワイングラス

　�Cテストブァン（ｔａｓｔｅｖｉｎ）

　�D感覚に対する温度の影響

　�Eテイスティングの適温は

5.ワインにおけるバランス

　�@ワインの成分と味の関係

　�A味の干渉とバランス

　�B白ワインにおける味のバランス

　�C赤ワインにおける味のバランス

　�D香りのバランスによるアロマとブーケ

6.ワインテイスティングにおける語彙

　�@ワインの構造に関する語彙

　�A　アルコールの強さの語彙

　�B芳醇と甘味の語彙

　�C酸味とその2次的効果に関する語彙

　�D苦味と渋味の語彙

　�E味の比喩的表現

　�F香りの品質に関する語彙

　�G香りの表現

　�H酸化と還元による欠陥の語彙

　�I事故による異臭

少しスノビッシュに！
　　　　−ワインテイスティングの技術ー

概論

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これから細部についてご紹介いたしますが、多少量が多いものですから、章毎に独立のページにいたしました。ご関心のある部分を拾い読みしていただいても結構です。

網羅的にまとめたつもりですので、この技術をマスターされればワインテイスティンクにおいてひとかどのご見識をお持ちになれると確信いたします。また、ワインの広告や評論で見慣れない表現に出会った時には、意味の確認にお使いいただいても結構です。

ワイン・テイスティングはワインを職業とする人たちのためだけの技術ではありません。ワイン愛好家にとっても、ワインを正しく理解するために少しばかりのテクニックを必要とします。

「ワイン・テイスティングは科学であり、学ぶことの出来る技術である。」とエミイール・ペイノー（Ｅｍｉｌｅ　Ｐｅｙｎａｕｄ）は言っています。

これからボルドー大学の醸造学教授である彼の所説を中心にご紹介しましょう。

（赤字のところに各章へのリンクがあります。）

次に、ワイン・テイスティングに動員される感覚器官は目、鼻、口です。その役割は下図のとおりです。

ワイン・テイスティングはワインの香り、見た目、味を評価するものですが、何を重視するかにより、2つの流派があるようです。1つはブルゴーニュ学派と呼ぶべきもので、香りの分析と評価を強調するもので、それに対してボールドー学派は味のバランスを重視するものです。前者は単一品種のワインを前提としますから、香りの強さと持続性及び後味の香りを強調しますが、後者は複数の品種のブレンドを対象にしますので、タンニンの質やワインのストラクチャーにこだわります。この両面を評価しなければならないのでしょうが、いずれを重視するかにより、どちらのワインを好むかの嗜好の問題になるようです。

ワイン・テイスティングはワインを構成している味や香りの分子を感覚器官が感知し、神経が脳へ伝え、脳は過去の経験により蓄積されている記憶をもとに解釈しようとします。経験の無い感覚は解釈できず、見過ごす場合もあります。また類推で混乱した結論を出す場合もあります。感覚器官の敏感さにも個人差がありますが、重要なのは解釈できるだけの記憶を保有する学習です。この構造を図示すれば次の通りです。

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