舌は唾液の分泌によって常に濡れています。物質は唾液などの水分に溶けて初めて味として知覚されます。味の受容体の分布が均一ではありませんから、味あうためには、味蕾に良く接触させるようワインを口と舌の筋肉で口の中を満遍なく回さなければなりません。

唾液は複数の腺からの分泌液の混合です。透明で流動性があります。成分には2g/Ｌのムチン、ミネラルや有機質が含まれます。それ以外にアルファーアミラーゼ酵素があり、これはでんぷんと葡萄糖を加水分解します。耳下腺からの唾液は流動性が高く且つ分解能力も高いですが、他の腺からの唾液は濃く、粘着性があります。

ワインテイスティングにおいて、口の中にワインを長く置いておくと、唾液の影響を受けます。特定の味、特に酸は唾液の分泌を促します。グルタミン酸とサシニック酸は一瞬塩味と苦味を感じさせますが、口蓋に長く残り、魅力的な味の複合をもたらします。唾液のPHは中性なので、ワインのPHに影響します。また唾液の中の炭酸エステルがワインの酸味を中和し和らげます。唾液の分泌量の個人差により酸味の感受性に差がでます。唾液のムチンはワインのタンニンと凝固します。ざらざらした感じは舌のムチンがなくなって、舌が唇や口の表面に接触した時に生じます。

ワインにもこの4種の味が見出されます。甘味と酸味のバランスがワインの構成を決めます。甘味は糖分、アルコールとグリセロールによります。酸味は各種の酸に由来します。塩分はわずかしか含まれませんし、他の味にマスクされていて、余り明らかになりません。爽やかさを強める効果があります。苦味は上品な渋味とあいまって赤ワインには適度な量が必要です。

ワインテイスティングの技術

渋味は味ではありません。口は非常に敏感な器官で、接触や熱に反応します。粘膜と触覚の感覚は密接に関連していて区別が難しい場合もあります。酸味は喉の奥で感じますが、同様の反応、すなわち熱と化学的反応をします。非常に強い酸は歯茎に炎症の感覚をもたらします。渋味は酸味や苦味と同時に存在する場合が多く、区別して認識するのが困難なこともあります。

渋味は乾いた感じとザラザラした感触をもたらします。口蓋の中で舌を回しますと、普通は唇や歯茎に接触した時すべすべした感じがするものですが、舌が抵抗を感じ、きしるように感じ、口の組織が引きつるように感じます。渋味は有機的組織を引き集めて固まらせる成分と定義できます。渋味は組織を固くし、分泌を妨げます。

渋味は3つの現象として現れます。1つは渋味の成分により唾液の粘液素のグリコプロテインが非溶融性になり凝固することです。唾液の粘性が高まり、口蓋の表面を滑らかにする役割を果たせなくします。次に、唾液の分泌腺が収縮して分泌を止めてしまいます。最後に渋味自体が粘膜の組織と結合し堅くなり、透水性をなくすために水分がなくなります。これはタンニンで生皮をなめし、不透水性のレザーを作る過程と同様の反応です。タンニンの強い赤ワインを飲んだ後しばらく舌が赤く染まり色が落ちないのはこのためです。

野菜や果物の渋味はポリフェノール族に属します。主として木部に集中し、皮、殻、種、幹、果実の皮にあります。渋柿の渋味を思い出してください。しかしながらワインの全てのフェノール化合物が渋いわけではありません。

渋味はタンニンの分子の大きさ、すなわち重合度によります。小さすぎる分子と大きすぎる分子はタンパク質との結合がうまく調整されません。中間の大きさのタンニンが最も渋味を感じさせます。

それぞれの乳頭は数百の味蕾を持ち、その味蕾には10ほどの味覚細胞があり、底には粘液を蓄えた窪みからから突き出した知覚鞭毛があります。全ての味蕾が単一の味にしか反応しないわけではありません。あるものは甘・酸・苦に同時に反応しますが、2種類あるいは単一の味しか知覚しないものもあります。有郭乳頭は主として苦味を感知します。味覚細胞の特殊なタンパク質が味物質と結合し、何種類かの鼓索神経を介して間脳の味覚センターへ信号を送ります。S神経は甘みをA神経は酸味を、N神経は塩味を、Q神経は苦味を主として伝達します。ひとつの神経は単一の味だけではなく複数の味を伝達することがあります。脳は届いた信号のパターンから味を判断します。

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赤ワインのテイスティングの過程において最初の心地よい甘味は多かれ少なかれ酸味と苦味に圧倒されます。ワインが最初に口蓋に接触した時の印象を「アタック」と言います。次に味の変化を観察します。これを「エボリューション」といいます。若くてしなやかなワインや熟成の進んだワインは最初の心地よさが持続します。このようなワインは｢ロング(long)｣と言います。最初の甘味が直ぐ無くなり、酸味や苦味が強くなるのはワインの魅力を減らしますが、そのような場合は「ショート(short)」」と言います。最後に酸味とあいまって苦味や渋味が支配的になる場合は「フアイナル・インプレッション」または「フイニッシュ(Finish)」と言います。　

ワインを飲み込んだ後も味と香りが口の中に残ります。ワインの品質を決めるのに、この後味が非常に重要です。良いワインとは後味が長く残ることが条件です。これはフランス語で「コーダリー（Ｃａｕｄａｌｉｅ）」と言いますが、1秒間の持続が1コーダリーです。１２コーダリー以上であれば最高のワインです。

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ワインは4種の基本的な有機酸を含み、これが味を規定しています。3種は葡萄を起源にし、はっきりした酸味を感じさせます。酒石酸は鮮明で、リンゴ酸は青臭く、クエン酸は新鮮な味がします。アルコール発酵とバクテリアの作用でできる3種、コハク酸、乳酸、酢酸の味は少し複雑です。　乳酸の酸味は薄くむしろ甘酸っぱい味で、酢酸はビネガーの味がし、酒石酸ははっきりした味と同時に苦味と塩味を感じさせ、唾液の分泌をうながします。ワインの味の大部分を決めるのがこれらの酸です。

フェノール化合物にはいくつかのグループがあり、その全てが苦いわけではありません。アンソシアニンは赤い色素で、若いワインに200-500mg/Ｌ含まれますが、タンニンと凝固せず、遊離した状態である限り、苦味はありません。

苦味はある種の石炭酸(Phenol acid)、特に種、皮、茎に濃縮されているタンニンに由来します。赤ワインで1-3g/Ｌ、白ワインで数10mg/Ｌのタンニンがあります。その苦さは重合化の程度によります。また樫の樽や添加された商用のタンニンからくる苦味もあります。これらのタンニンはやや薬臭い苦味を感じさせます。

3.味覚と味覚器官

全ての乳頭が同じように味覚の認識に作用するわけではありません。糸状乳頭はとりわけ触覚に反応し、舌の上部の有郭乳頭と端にある茸状乳頭は特定の味にしか反応しません。

�@4つの基本的な味覚

舌の乳頭は基本的な4種の味覚、甘味、酸味、塩味、苦味を知覚します。特定の物質は一種類の味しかない場合もありますし、複数の味を持つ場合もあります。そしてその場合、同時に全ての味が知覚される場合と時間を置いて感じられる場合があります。それぞれの味覚の強弱も併せると多様な組み合わせが起こり得ます。それを意識的に分析して、味覚の構成を判断しなければなりません。甘味は即座に知覚でき、2秒後近くにその強さは最大になり、次第に弱まり、10秒後には消滅します。塩味と酸味も比較的早く感じられます。それに対して苦味の発現はゆっくり強まりますが、吐き出した後も長く口蓋に感触が残ります。

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味覚ごとの知覚のスピードの差は部分的には舌の異なった部分で知覚されることで説明できます。甘味は舌の先だけで感じ、舌の表面の大部分の場所では感じません。酸味は舌の脇の端と裏で感じ、塩味は舌の端で感じ、中心部では感じません。苦味は舌の奥の有郭乳頭で感じます。ここは飲み込まなければ接触しない場所です。更に苦味の味蕾は他の味よりも深い位置にありますので、苦味が後味として残るのです。

�A味覚成分

ワインの化学的側面を考えると、ワインの味を規定するのは20−30ｇの溶解成分と香りを構成する数百ｍｇの揮発成分からなる加水アルコール溶液です。

甘味を感じさせる成分は同時にしなやかさ、充実、芳醇、まろやかさも感じさせます。しかし甘味の源泉は砂糖だけではありません。ワインの甘味成分は2つのグループに分けられます。一つは葡萄の糖分です。部分的に発酵されずに残ったものです。もう一つは発酵によって生成されたアルコールに属するものです。

4%のエチルアルコール溶液を舐めてみると、砂糖とは違う味ですが、かすかに甘みを感じます。10%にするとはっきりした甘みと、ややぴりぴりした感覚を感じます。味蕾と口蓋粘膜に作用したアルコールの複雑な味を示します。20ｇ/Ｌの糖分を加えると、アルコールの甘味は更に強まり、糖分の違う甘さをはっきり認識できます。

苦味成分はフェノール化合物かポリフェノールです。一般的に苦味は渋味と共にある場合が多く、両者の区別が難しい場合もあります。渋味は酸味の少ない環境で、より容易に認識されます。苦味成分はワインの色と味のかなりの部分を決める重要な役割を担います。ワインの熟成にも関係します。赤ワインと白ワインの味の差は主としてこのフェノリックによりますし、タンパク質を凝固させる性質がありますので、ワインを澄ませる効果もあります。

乳頭には4種類、葉状乳頭(foliate)、有郭乳頭(circumballate)、茸状乳頭(fungiform)、糸状乳頭(filiform)があります。

("The Taste of Wine" by Emile Peynaud)

ワインテイストにおいて、時間の経過とともに味の知覚がどのように変化していくかを知ることが重要です。最後の印象が最初のそれと全く異なる場合があります。最初の味覚は甘く心地よいものですが、次第に酸味と苦味が強くなってきます。

("The Taste of Wine" by Emile Peynaud)

ワインの酸味は一連の有機酸に由来します。これは2つの状態で存在します。1つは遊離状態で、酸味を感じさせるのはこの状態のものです。もう1つの形はワインの塩基と結合した塩の形です。

ワインには2-4ｇ/Ｌの塩味を感じさせる成分を含みます。これらは無機酸と有機酸です。これらはワインの味の一部で、爽やかさを加えます。例えばカリュウム重酒石酸塩は酸味と塩味を加えます。しかし、塩酸塩や硫酸塩の添加は味を悪くします。その他の微小成分としては蛍石、珪素、臭素、ホウ素、亜鉛、マンガン、銅、鉛、コバルト、クロム、ニッケルなどがあります。

味の受容体は舌の乳頭にあります。乳頭は主として舌の端と上部にあります。

("The Taste of Wine" by Emile Peynaud)

(from Riedel Home Page)

("The Taste of Wine" by Emile Peynaud)

("The Taste of Wine" by Emile Peynaud)

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