ワインにおけるバランス

酢酸エチルはワインに酸味をもたらす欠陥成分ですが、30ｍｇ/Ｌの水溶液で認識できます。これに10％のアルコールを加えるとその閾値は40ｍｇ/Ｌに上がります。アルコールがマスクします。これに強い香りのするエチルエナンターテのような成分を加えると、150ｍｇ/Ｌにこれが上がります。実際のワインでは160-180ｍｇ/Ｌないと認識できません。このようにワインにおける高アルコール度数は欠陥を隠す作用をします。

ワインの自然のブーケを改良するために合成香料を加えてもうまくいきません。閾値にならなければ、認識されませんが、それを超えると強烈にその香りが支配的になり、バランスの取れた調和した香りは作り出せません。

ワインの香りは味の一部を構成します。口蓋の中のワインは奥鼻腔を通ってもその香りを感じるからです。もしワインから香り成分を全て除去すると、そのワインは薄く感じるようになります。

フルーティなアロマとタンニン成分は簡単には両立しません。これは葡萄の皮の浸潤の時間によるからです。浸潤を短時間にすれば、フルーテイな白ワインやロゼになり、長時間すれはフルボディの赤ワインとなります。アロマとタンニンのバランスで3種類のワイン、あるいは作り方があります。フルーツの香りの高い比較的早く飲めるワインとタンニンが強く、皮と種の味がするワイン、すなわち渋く苦くて、熟成を待って始めてバランスした味になるワインです。その中間に難しいですが、フルーティさもあり、程よくバランスしたタンニンを伴った理想的なワインがあります。

樽のタンニンはブーケの精製に寄与します。しかしその香りは控えめであるべきで、余り支配的になるのは好ましくありません。

良いワインでは全ての調和が取れています。品質は常に味と香りの微妙なバランスの上にあります。

ワイン･メーカーが、早や飲みのできるワインを作ろうとしたならば、フルーティで爽やかなワインにするため、タンニンを押さえ、酸味を強めるため、短期間の浸潤を行うでしょう。逆に長期の浸潤をすれば、タンニンの量が多くなり、酸味は押さえられますので、良い葡萄品種なら長期の熟成に耐え得るワインができるでしょう。

すなわち、赤ワインでタンニンが少ないほど、より多くの酸味を加えることができます（さわやかさを高めるため）。タンニンが高いほど（熟成と長寿命のため　）、酸味は低く抑える必要かあります。はっきりした酸味を伴った高タンニンの含有は最も硬質で渋いワインとなります。

アルコールとの関連では、アルコールの度数が高いほど、酸味が耐えられます。酸味、苦味、渋味は相互に高めあいます。最も硬質のワインはタンニンと酸味の両者が高いものです。かなりの量のタンニンも酸味が低く、アルコールが高ければ、受容されます。

ワインの質は特定の際立った成分の存在によるのではなく、成分の間の調和に起因します。過去においては、ワインの芳醇さにグリセロールが不可欠な要素だと考えられていた時代もありましたが、現在では誰も信じていません。ワインの構成成分は原料の葡萄に固有なもので、自然に任せるしかないと考えられがちですが、醸造科学と技術の進歩は好ましい成分の抽出を最大化するよう工夫が続けられています。

ワインの魅力を決めるバランスの科学的定式化ができれば、問題が解決するのですが、現状では、特定の欠陥の発見以外はガスクロマトグラフィーでも出来ません。ワインの成分は1965年当事125といわれていましたが、研究が進むに連れ増加する一方で、゜現在では250-300といわれていますが、数百と言う論者もいます。現段階ではテイスティングが唯一の最適の方法なのです。

白ワイン、特にドライ・ワインの場合は赤ワインに比べると苦味や渋味がありませんから、口蓋の印象は比較的単純でイメージし易いでしょう。味とアロマの関係も把握し易すくなります。というのは、アロマの後味が、しつこいタンニンによって隠されることがないからです。

白ワインの場合のバランスはアルコールと酸の2要素であると言っても、何度のアルコールと何グラムの酸がバランスするのかといった定式化はできません。アルコールは複雑で、非線形の効果を発揮しますし、他の微少成分の影響もあります。

④赤ワインにおける味のバランス

赤ワインは葡萄の皮と種の浸潤を行ってつくられますので、果肉だけの白ワインとは異なり、バランスは甘味の総体と酸味、苦味、渋味の合計との間で考えられなければなりません。

赤ワインを味わった時、アルコールの度数が低いと酸味と渋味が支配的になり、ザラザラして渋い印象になります。逆にタンニンと酸味が弱いと、アルコールッポクなり、腰のない、しまりのないワインの印象になります。赤ワインをテイスティンクする時は、この両者のバランスのどちらの傾向にあるか、まず判断しなければなりません。

醸造酒の中では、ワインが最もアルコール度数も酸味も高い飲み物です。シダー　はアルコール度数も酸味もワインより低いです。ビールはアルコール度数はるかに低く、ホップの苦味でアルコールとのバランスをとっています。

バランスはどの点に求めるかは個人差の問題です。フランス人は自分たちに比べて、ドイツ人やスカンジナビア人、米国人は甘めを好むと言っています。私の経験でも東南アジアの人たちは我々よりも甘みのつよいものを好むようです。20-40ｇ/Ｌの蔗糖は10ｍｇ/Ｌのキニーネの不快な苦味を隠します。同様に紅茶やコーヒーに砂糖をいれるのもカフェインやタンニンの苦味を和らげるためです。カンパリやイタリアンベルモットの甘みはニガヨモギなどの苦味を中和するためです。糖分があっても苦味は感じますが、もはや不愉快な味ではなくなります。苦味が甘みの味わいを高める作用をします。

糖分はタンニンの渋味についても同様の効果を発揮します。糖分の存在は渋味や苦味の発現を遅らせます。1ｇ/Ｌのタンニンはその渋味を即座に感じることが出来ます。20ｇ/Ｌの糖分を加えるとその認識は2-3秒遅れます。しかし最終的な苦味認識の程度は不変です。40ｇ/Ｌに糖分を増やすと5-6秒認識を遅らせます。他方アルコールは渋味を和らげる効果はなく、むしろ強調します。

少量の糖分は塩味を隠し、少量の塩分は甘みを強めることは、良く知られています。ワインにおける塩分はほとんど無視できるほど少量です。最大の塩分要素は重酒石酸カリュウムです。

甘･酸･塩･苦の4つの味の水溶液を別々に飲んでみると美味しいと感じるのは甘味だけでしょう。人類は無意識に甘みを求めています。他の味は糖分によってある程度中和されて、初めて飲用の欲求が生じます。しかしながら、甘いだけの味では退屈で、多くは飲めません。酸や塩の混入のバランスが必要です。我々は複雑な味を好みます。

最後に、不愉快な味の総合効果です。苦味と渋味は酸味を強めます。酸味は苦味をはじめ隠しますが、後味を一層苦くします。塩味は酸味、苦味、渋味のいずれをも強めます。

このバランスの他の影響としては、タンニンのない白ワインは赤ワインよりも高い水準の酸味に耐えられます。さらに少量の糖分があれば、ドライ・ワインでは耐え難いような強い酸も覆い隠されます。スイート・ワインは通常酸味が強めです。例えばソーテルヌは4.5-5.0ｇ/Ｌの酸を含みます。酸味が不足した甘すぎるワインは、甘ったるく、たるんだ、バックボーンのないワインとなります。
スイート・ワインの印象は生の葡萄を食べた時の印象のようにあるべきです。甘みが酸味をトーンダウンし、ピリッとした酸味が甘みの重さや、しつこさの印象を和らげる効果を持つべきです。アロマとブーケがこの酸と甘みのバランスをサポートし、高めます。強いアロマとブーケは多少のアンバランスも気にならなくさせます。逆にアロマとブーケのないワインは幾らバランスが良くても魅力的には成り得ません。

①ワインの成分と味の関係

ワインの質や欠陥の特性は、葡萄を発酵させて作られた飲み物であるがゆえに含まれる成分の化学的構成に、関係するのは明らかです。

ワインは糖、酸、塩、フェノール成分を含み、それらの成分は特有の味を持ちます。これらの成分はお互いに味を強め合ったり、中和しあって、総体として多様な味を形成します。これらは融合してフォームを形成し、多かれ少なかれ調和したボリュームとなり、ストラクチャーを構成します。基本的な成分は約20種ですが、かなり明確に解明されてきており、リッター辺り数グラムから微小単位までの量が、測定されています。これがワインの骨格を決めます。

他方、揮発性成分も含みます。これらはアルコール、揮発性の酸、エステル、アルデヒド、アセタル、炭化水素、硫黄化合物、テルペンなどの仲間です。これらは多様な香りをもち、その強さも多様です。これらの香りも相互に強めあったり、中和しあったりしながら、別の香りを作り出します。これらは非常に少量で効果を発揮することと、その多様さのために分析的に把握することが困難です。極一部の成分を除いては、ワインのアロマの性格との関連は明らかではありません。しかしながらワインの質とスタイルの決定には、決定的に重要な役割をはたします。とりわけ、ワインの個性を決めます。

ワインの味は舌で感じ、香りは嗅覚で感じますが、香りは口蓋をと通って奥鼻腔からも感じるように、両者は相互に交じり合って感知されます。味が香りの基礎をなし、香りが味を高めます。

香りのシナジー的な効果もあります。それぞれの成分単独では識別できる閾値以下の成分が混ぜ合わせると、はっきりした香りを識別できるような場合があります。テルペンがその例にあたります。リナロール、ジェラニオール、トネロールの様な同一グループの成分混合物は200-250ｍｇ/Ｌの濃度ではっきりとしたフルーティな香りを感じることができます。これはそれぞれの成分の閾値の平均より低い値です。全く別の、しかし強さの同じ程度の香りの成分を混ぜると、中和しあって、香りが感じられなくなります。しかし一方の濃度を高めると、その香りは際立って強くなると言う効果を発揮します。

この意味で、アルコールはワインの品質を決める要素ですが、それはアルコールの味によるものではありません。ワインに砂糖を加えること、チャプタリゼーションは古くから行なわれていますが、これはアルコール度数を上げることが目的であり、酸味とのバランスを取るためではありません。アルコールによりタンニンの感覚を弱めることが主眼です。

この味と香りのバランスがまず第一のバランスです。バランスというのは多様なあるいは相対するような要素が調和する状態、あるいは相互に高めあう状態を言います。この状態にあれば、そのワインはよく調和が取れていると言えます。この概念は抽象的に聞こえますが、ワインの質の分析にとって重要です。香りと味のバランスが取れていない例を例示すれば理解しやすいでしょう。白ワインの不適切な酸味は、その爽やかさを駄目にしますし、フルーティな香りのない、甘すぎる赤ワインは無気力なワインになります。過剰なタンニンは、ワインのフルーティーさを消します。またあまりにもアロマが強いのに腰がないのは、軽薄でバランスに欠けます。

②味の干渉とバランス

ワインの味は大部分甘みと糖分の酸味と苦味に対するバランスに起因すると言えます。質は味の調和に関連し、どれか特定の味が支配的になってはいけません。糖分の含まれないドライワインや赤ワインでは甘みの主力はアルコールです。4％のアルコール水溶液はアルコールの混入を意識させずに、かすかな甘みを感じさせます。20ｇ/Ｌの蔗糖の水溶液に4％のアルコールを加えると甘さは倍に感じられるほど高まります。

酸味と苦味はお互いに相殺しあいます。同様に甘みと苦味、甘みと酸味の間にも干渉、競合、補償の現象が生じます。これらの味は相殺しあって弱まりますが、完全に中和して無味になることはありません。弱まってもそれぞれの味はお互いに残ります。甘味に酸を加えて甘みを中和したり、その逆を行うことにより、弱めることができますが、甘味や甘みに意識を集中すれば、本来の甘･酸の味は明確に認識できます。

③白ワインの味のバランス

白ワインはほとんどタンニンを含みませんので、味のバランスは甘みと酸の関係です。ドライ･ワインの場合の甘味はアルコールだけですが、スイート・ワインの場合はそれに発酵しきらなかった残存糖分が加わります。残存糖分のあるワインはデミセック(demi-sec)、ムワルー(moelleux)、リコルー(liquoreux)、バン・ドウ・ナチュレール(vins doux naturel)などと言われます。