(Great Wine Terroirs Jacques Fanet)

ワインのスケールの大きさについても、雄大から矮小まで印象がありましょう。ワインによっては構造がこじんまりしていて、愛らしく繊細な小型のモデルのようなのもあれば、よく自然のバランスの取れた壮大なスケールのワインもあります。これを表現するのにsmallとbigが用いられます。

ワインの外見については種々の表現があります。ぼんやりとしていて取り柄のないワインをｆormlessと言います。まろやかさの程度を表す表現は次のようにround ,flat, threadlike, angular, sharp, pointedなどがあります。

構成の良くないワインはボディが無いと言いますが、それを表現する語彙は、thin, narrow, empty, hollow, dry, meagreなどがあります。

gｒａｓは豊満で肉感的な特性を指します。グラスと称されるワインは口いっぱいに広がる広がりと、量感があります。フルボディであると同時に、しなやかさもあります。またfｌｅｓｈｙともいわれます。疑いなくこれは稀に見る特性で、偉大なワインの必要条件です。本質的には、良く熟した葡萄からくる品質の良さの反映です。rｉｐｅなワインはｇｒａｓです。しかし、しなやかなワインは必ずしもそうではありませんが、ｇｒａｓなワインは常にしなやかです。

rｉｃｈｎｅｓｓは充分な濃度のアルコールと関係します。より正確にはワインの成分の構成により、最適なアルコール濃度というものがありますが、10度のアルコールではｒｉｃｈｎｅｓｓとはなりません。

⑤苦味と渋味の語彙

タンニンの味は最も多様です。ｓａｖｏｕｒｙ，　ｂｉｔｔｅｒ，　ａｃｉｄｕｌｏｕｓ，　ａｓｔｒｉｎｇｅｎｔ，　ｖｅｇｉｔａｌなどと表現されます。タンニンの化学的特性や濃度、他の成分の存在によりワインの味が変わりますが、それらとの関連は解明できていません。苦味や渋味は酸味よりもずっと複雑です。多様な形態があるのと、他の成分と影響しあうので、ワインの味に対する影響もより広範です。

関連する語彙を3つのグループに分けることが出来ます。苦味に関するもの、渋味に関するものとタンニンのバランスとアンバランスに関するものです。

⑥味の比喩的表現

甘さ、酸味、苦味のように具体的に正確な感覚を表現できる場合もありますが、味のバランスや微妙な香りなどを正確に表現できる言葉を見つけるのが難しい場合もあります。その場合ワインがあたかも形と姿をもった存在でもあるかのように、比喩的な表現が使われることがあります。

ワインの形や構造を語る時、すなわち若さ、熟成度、欠陥、病変などについての表現として、人間の徳性を表す、ｈｏｎｅｓｔ，　ｎｏｂｌｅ，　ｌｏｖａｂｌｅ，　ｇｅｎｅｒｏｕｓなどが用いられます。

他方、香りがなければ、ｆｅｅｂｌｅで、そのワインはｎｅｕｔｒａｌ，　ｗｅａｋ，　ｐｏｏｒということになります。香りが直ぐ消えてしまうのであれば、ｏｄｏｕｒｌｅｓｓ，　ｅｖａｎｓｃｅｎｔとなります。自己主張のないワインは、ｃｌｏｓｅｄ，　ｃｌｏｓｅｄ　ｕｐ，　ｄｕｍｂ，　ｄｉｓｃｒｅｅｔ，　ｄｉｓｔａｎｔ，　ｍｕｔｅｄ，　ｓｅｃｒｅｔｉｖｅ，　ｎｏｔ　ｅｘｐｒｅｓｓｉｎｇ　ｉｔｓｅｌｆ，　ｓａｙ　ｎｏｔｈｉｎｇですが、壜詰めされたばかりの新しいワインの場合もあります。

ワインの香りが、混じりけなく欠陥の影がない場合は、ｃｌｅａｎ，　ｈｅａｌｔｈｙ，　ｓｏｕｎｄ，　ｇｅｎｕｉｎｅ，　ｐｕｒｅ，　ａｐｐｅｔｉｚｉｎｇとなります。

ワインテイスティングの技術

6.ワインテイスティングの語彙

バランスについても、種々の言い方がありますが、良い構成と形をしているワインをharmoniousと言い、逆をunbalancedとかinharmoniousと言います。あるいは、fleshless, dried out, breaking upなどとも言います。

ワインが舌と接触した時に感じる印象は滑らかな、するっとした印象をflowingと表現し、粘膜の表面に刺激的な感覚をharsh, rough, piquantなどと表現します。

ワインの密度は固形成分の程度であり、口の触覚神経の感覚です。それはhard, firm, unyielding, severからsupple, gentle, melting, soft, suave, mellowed, sticky, unctuous, cloyingまであります。

②アルコールの強さの語彙

ワインが「ワインぽい・ビノシティ（ｖｉｎｏｏｉｔｙ）」というのは類語反復ではありません。これは単にワインの香りに葡萄の果物の香りがするという意味ではなく、アルコールの強さに関連した表現です。ワインっぽさとは、アルコールの存在によりもたらされる暖かで、心地よい旨味で、ワインの味に付け加わり、他の品質と交ざったものと定義できます。これは11度以下では認識できず、11.5-12度で始めてはっきりした印象をもたらします。この度数があれば唾液で覆われた粘膜の表面を通して心地よい暖かさを感じることが出来ます。

アルコールは温度が高いほど感知しやすくなります。またワインに少量含まれている高級アコルコールやコハク酸もこのビノシティを増幅します。

ビノシティはよくボディ（ｂｏｄｙ）と混同されますが、別の概念です。13度のワインがボデイが全くない場合もありますし、10度でもフル・ボディの場合があります。確かにアルコールはあらゆる味と同じくボディの感じを強める作用がありますが、それ自体ボディとは関係ありません。アンバランスに高いアルコール度数は逆にワインを薄く感じさせます。ボディは、ワインに溶け込んでいる味の固形成分である酸やタンニンによって作られます。タンニンやポリフェノールの量がボディのよい目安になります。

ビノシティはしかしながら、つねに強さと同義語です。ワインの強さを表す表現としては、sｔｒｅｎｇｔｈ，　vｉｇｏｕｒｕｓ，　rｏｂｕｓｔ，pｏｗｅｒｆｕｌ，　hｅｆｔｙ，　bｅｅｆｙがあります。否定的な意味では、wｅａｋ，　pｕｎｙがあります。　

アルコール度数の低いワインを表現する語彙としては、lｉｔｔｌｅ，　sｍａｌｌ，　pｏｏｒ，　wｅａｋ，　tｈｉｎがあります。lｉｇｈｔなワインとはアルコールが低く飲みやすいワインを言います。更に魅力的な酸味があり、爽やかであれば、fｒｅｓｈとなります。酸味に欠ければ、fｌａｔです。心地よい温かみがなければ、cｏｌｄで、アルコール度数が不足していれば、wａｔｅｒｙ，　wｉｓｈｙ－ｗａｓｈｙ，　wａｔｅｒｅｄなどです。

アルコールの要素が他の成分を圧倒して強い場合はアルコール臭くなります。それを表現するのに、hｏｔ，　ｇｌｏｗｉｎｇ，　cｏｒｄｉａｌ，　aｒｄｅｎｔ，　bｕｒｎｉｎｇ，　fｉｅｒｙなどが用いられます。

その他にアルコールが強くて頭にくるのはｈｅａｄｙです。ｖｉｇｏｕｒとｆｉｒｍｎｅｓｓの組み合わせはより複雑なニュアンスです。ｓｉｎｅｗ(筋力）のあるワインはアルコールも酸味も強い印象的なワインに使います。両者のバランスがとれていて、アロマを高める良いワインです。

③芳醇と甘味の語彙

ここでは2種類の語彙がごた混ぜで使われていますが、混同してはいけません。一つは糖分の含有量に関するもので、もう一つは必ずしも糖分だけではなく、アルコールやグリセロールによっても、もたらされる甘い味に関するものです。後者はより正確には訴求力や調和の全般的な印象で、「まろやかさ（ｍｏｅｌｌｅｕｘ）」を意味し、今日のワインで最も尊ばれている特質です。これはドライとスイートの次元とは別のものです。たとえ果糖やブドウ糖がほとんど含まれていなくとも、他の成分のバランスが酸味や渋味を抑えて甘い味をもたらすような赤ワインは、まろやかと言われます。同様な意味で以下の表現も使われます。sｕｐｐｌｅ，　fｌｕｉｄ，　sｏｆｔ，　mｅｌｌｏｗ，　rｉｃｈ，　gｅｎｔｌｅ，　vｅｌｖｅｔｙ，　sａｕｖｅ。

アルコールは品質の要素であり、他の成分に比べてわずかな変化でも容易に認識できます。しかし、その効果は複雑で矛盾に満ちています。薄いドライなワインにアルコールを加えると、余計ドライで薄くなります。しかし芳醇なワインにアルコールを加えると一段とソフトで芳醇になります。換言すれば、アルコールは他の芳醇さの成分にマスクされていなければなりません。良いワインを作るには充分な濃度のアルコールが必要ですが、他の成分もそれにマッチして豊かでなければなりません。事実、同じ地域のワインを比較した場合、最高のワインはアルコール濃度の高いものになります。これはアルコール濃度そのものの効果ではなく、当然非常に良く熟した葡萄から作られたワインだからです。これは糖分だけでなく他の好ましい成分も作られるからです。特に低い酸味、美味しく、苦味と渋味のない良質のタンニンやワインを美味しく香りの良いものにするアロマ成分が豊富なことによります。このため果汁に糖分を添加しただけでは、成熟の不足する葡萄の欠陥を完全には偽装することはできません。

④酸味とその2次的効果に関する語彙

ワインのストラクチャーにとって、固定酸は非常に重要です。良質の赤ワインは常に酸が低いですし、白ワインの成功は酸のバランスにかかっていると言っても過言ではありません。ワインの品質の解説においては、固定酸と揮発性の酸はアルコールの強さの問題と同じく重要です。また貯蔵の失敗による質の低下は常に酸の状態の変化に関連しています。

酸味が過剰で不愉快な状態は、ｃｕｔｔｉｎｇ，　ｇｒａｔｉｎｇ，　ｍｏｒｄａｎｔ，　ｂｉｔｉｎｇ，　ｐｉｎｃｈｅｄ，　ｐｉｑｕａｎｔ，　ｐｏｉｎｔｅｄ，　ｓｈｒｐなどと表現されます。

酸が不足する状態はｆｌａｂｂｙ，　ｆｌａｔ，　ｆｌａｃｉｄ，　ａｌｋａｌｉｎｅなどと表現されます。ｆｌａｔなワインはｆｌａｂｂｙよりも水っぽい時に使われます。酸味もアロマも無いつまらないワインです。ＰＨが4程度の高さがあると、ある程度塩化がすすんでいますので、ｓａｌｔｙとかａｌｋａｌｉｎｅと言われます。勿論塩の味が感じられるわけではないのですが、炭酸水でうすめたような石鹸臭さを思い出させます。色合いも冴えません。極度にｆｌａｂｂｙな白ワインは酸味のバランスがビールに近いため、ｂｅｅｒ－ｌｉｋｅとも言われます。コハク酸が塩味と苦味についてこの印象をもたらす原因の場合があります。

認識されない酸によってもたらされるワインは、ｔｈｉｎ，　ｅｍａｃｉａｔｅｄ，　ａｒｉｄ，　ａｕｓｔｅｒ，　ｓｈｏｒｔ，　ｈｏｌｌｏｗ，　ｆｌｅｓｈｌｅｓｓ，　ｄｒｉｅｄ　ｏｕｔ，　ｆｉｒｍ，　ｍｅａｇｅｒ，　ｎｅｒｖｏｕｓ，　ｓｔｉｆｆ，　ｈａｒｓｈ，　ｈａｒｄ，　ｄｒｙ，　ｓｅｖｅｒなどと言われます。いずも欠陥を表現するリストです。ｄｒｙやｄｒｉｅｄ　ｏｕｔは嵩のない、柔らか味に欠け、アルコールとのバランスで甘みが少なく、酸味の強いワインを言います。この表現はまた揮発性の酸が多い場合にも使われますが、必ずしも盛りを過ぎたワインを意味しません。

酢酸バクテリアによる酢酸化の作用により、過剰な酢酸と酢酸エステルが形成されると、ぴりぴりしたビネガーぽいワインの味と匂いがします。これらの成分は普通のワインにそれぞれ200-300ｍｇ/Ｌ，60-80ｍｇ/Ｌ含まれていますが、その程度では味に影響しません。

苦味は基本的な味覚でキニーネなどアルカロイドやカフェインなどの多様な成分によってもたらされます。タンニンそのものは、アルカリ水溶液、中性、弱酸性のもとで、苦味を感じさせます。ワインの酸性度の状態では、タンニンの苦味は純粋の味ではありません。タンニンはしばしば渋味と混じり、マスクされたりします。苦味はむしろ他の不明な成分からきています。赤、白、ロゼワインでも驚くほど苦い後味がある場合かあります。

フィニッシュの長さはある程度タンニンによるものです。しかしこれが不快な味なら欠陥です。白ワインではまたイーストのオリが落ち着く前の若い段階では苦味があります。これはｉｎ　ｔｈｅ　ｂｉｔｔｅｒ　ｐｈａｓｅと言いますが、数ヵ月後に消えます。赤ワインでは、健全な苦味は良い品質の見込みであり、通常好ましい形に昇華していきます。

タンニンに富むワインは単にｔａｎｎｉｃと言われ、多かれ少なかれａｓｔｒｉｎｇｅｎｔまたはａｓｔｒｉｖｔｉｖｅです。

渋味は舌の乾燥またはざらざらした印象を言います。この感覚を表現するのにｖａｔｔｉｎｇ，　ｏｖｅｒ　ｖａｔｔｉｎｇと言うのは、桶（ｖａｔ）に長く置きすぎたため葡萄の皮や茎の味がすると言う意味です。同じくｗｏｏｄｙも使われます。貯蔵の期間ややり方も樽のタンニンの溶解に影響します。白ワインでも樽に長く置きすぎた場合ｔａｎｎｉｃの表現が用いられます。

タンニンはボディ形成の要素です。充分なレベルの高さがあれば、ｆｕｌｌ　ｂｏｄｉｅｄ，　ａｍｐｌｅ，　ｒｉｃｈ，　ｖｉｇｏｒｏｕｓ，　ｗｅｌｌ　ｓｔｒｕｃｔｕｒｅｄ，　ｌｏｎｇ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｐａｌａｔｅ，　ｓｕｓｔａｉｎｅｄとなります。質の良いタンニンに恵まれたワインは、均質で厚みがあり、口いっぱいに広がるフオロ ースルーがあります。

良いワインに使われる形容詞として、ｇｏｏｄ，　ｂａｄ，　ａｇｒｅｅａｂｌｅ，　ｄｉｓａｇｒｅｅａｂｌｅ，　ｓｕｃｃｕｌｅｎｔ，　ｔａｓｔｙ，　ｉｎｓｉｐｉｄはよく使われますし、抵抗感はないでしょう。しかしｂｅａｕｔｙになると、やや拡張しすぎかなと思われます。ｂｅａｕｔｉｆｕｌなワインはｃａｃｈｅｔ，　ｓｔｙｌｅ，　ｖｅｒｖｅ、時にはｃｈｉｃと称されます。表現する人のイマジネーションによっては、ｓｍａｒｔ，　ｅｌｅｇａｎｔ，　ｃｈａｒｍｉｎｇ，　ｂｒｉｌｌｉａｎｔ，　ｄｉｓｔｉｎｇｕｉｓｈｅｄ，　ｇｒａｃｉｏｕｓ，　ｓｕｍｐｔｕｏｕｓ，　ｅｎｔｉｃｉｎｇ，　ｏｐｕｌｅｎｔ，　ｓｅｄｕｃｔｉｖｅとコマーシャルに出てきそうなものがいろいろあります。

人間の体形を暗示する表現もあります。ｃｏｒｐｕｌｅｎｔ，　ｗｅｌｌ　ｆｌｅｓｈｅｄ（反対はｆｌｅｓｈｌｅｓｓ，　ｓｋｅｌｅｔａｌ），　ｍｕｓｃｕｌａｒ，　ａｔｈｌｅｔｉｃ(逆はｐｕｎｙ，　ｗｅａｋ)，　ｍａｓｃｕｌｉｎｅ，　ｖｉｒｉｌｅ，　ｆｅｍｉｎｉｎなどです。

この類でやや行き過ぎと思いますが、まだいろいろあります。薄いワインはｉｔ　ｉｓ　ａｌｌ　ｂｏｎｅ、芳醇ならｗｅｌｌ　ｎｏｕｒｉｓｈｅｄです。ｂｕｉｌｄ，　ｂｒｏａｄ　ｓｈｏｕｌｄｅｒｓ，　ｂａｃｋｂｏｎｅ，　ｆｉｎｅ　ｐａｉｒ　ｏｆ　ｈａｍｓなど肉付きに喩えるものもあります。軽い若いワインはａ　ｌｉｔｔｌｅ　ｐａｇｅ，　その次はｓｕｐｐｌｅ　ａｎｄ　ｂｏｘｏｍなａ　ｂｅａｕｔｉｆｕｌ　ｂｌｏｎｄｅ，　最後に色の濃いフルボデイのワインは　ａ　ｍｙｓｔｅｒｉｏｕｓ　ｂｒｕｎｅｔｔｅと美人コンテストの表現ようなのもあります。

ワインの年齢に関する表現は多少論理的です。若い段階ではｎｏｕｖｅａｕ，　ｙｏｕｎｇからｙｏｕｎｇｉｓｈになり、飲める年になればｒｅａｄｙです。年を取りすぎて、盛りを過ぎると、ｇｒｏｗｎ　ｏｌｄ，　ｅｌｄｅｒｌｙ，　ｈｏａｒｙ，　ａｎｃｉｅｎｔ，　ｄｅｃｒｅｐｉｔ，　ｓｅｎｉｌ，　ｗｏｒｎ　ｏｕｔ，　ｐａｓｔ　ｉｔ，　ｆｉｎｉｓｈｅｄで寿命を終わります。

強さと芳醇さは基本的な特質ですが、ｅｎｅｒｇｉｃ，　ｖｉｇｏｒｏｕｓ，　ｓｐｉｒｉｔｅｄ，　ｐｏｗｅｒｆｕｌ，　ｃｏｍｂａｔｉｖｅ，　ａｇｇｒｅｓｓｉｖｅ，　ｈａｖｉｎｇ　ｃｈａｒａｃｔｅｒ，　ｅｎｚｇｙ，　ｖｉｇｏｕｒなどの言葉かあります。弱々しいワインはｆｅｅｂｌｅ，　ｗｅａｋ，　ｐｕｎｎｙ，　ａｎａｅｍｉｃです。

ワインのテキスチャーを表現するのに繊維の素材の表現を借ります。ワインの色を表現するのにｒｏｂｅが使われています。透明性がないとｃｒｅａｓｅｄ，　ｃｒｕｍｐｌｅｄです。フルボディのワインはｗｅｌｌ　ｃｌｏｔｈｅｄ,　ｔｉｇｈｔｌｙ　ｗｏｖｅｎですが、弱々しいワインはｌｏｏｓｅ　ｋｎｉｔですし、低質のドライ・ワインはｔｈｒｅａｄｂａｒｅ，　ｉｔｓ　ｗｅａｖｅｉｓ　ｖｉｓｉｂｌｅです。芳醇で甘いワインはｓａｔｉｎｙ，　ｓｉｌｋｙ，　ｖｅｌｖｅｔｙと言われます。

その他にも詩的イマジネーションによる、限りない数の表現があります。余り誇張した表現や自分にしか感じが分からない表現は慎みましょう。

前に述べましたように香りの揮発性成分はグラスの表面から蒸発して鼻で感ずる香りと、口に含んだ時に奥鼻腔を通して感じる香りと両者が融合して感覚されます。語彙としては同じですが、分析する時は分けて把握しなければなりません。

ワインの香りのアッピールは品質の基本です。魅力的な香りのあるワインはｈａｒｍｏｎｉｏｕｓ，　ｆｉｎｅ，　　ｒｅｆｉｎｅｄなどと言われます。ｆｉｎｅｓｓは良いワインを形成する質の総合です。アロマのおいしさの繊細さとブーケのアッピール、味の色の明快さや全般的な完成度か際立つということです。　若いワインのｆｉｎｅｓｓはｆｒｕｉｔｙとｆｌｏｒａｌがベースです。

少しばかり心地良いか、不愉快な匂いのする、特色のないワインはｃｏｍｍｏｎといわれます。この特性は葡萄の品種、土壌の質、地域や成熟の程度によります。このタイプのワインは、ｖｅｇｉｔａｌ，　ｃｏａｒｓｅｌｙ　ｈｅｒｂａｃｅｏｕｓ　ｓｍｅｌｌがすると言われます。葡萄の質の悪さが認められる時はｍａｒｑｕé、土質が悪い時はｔｅｒｒｏｉｔéとフランス語で言います。アメリカ原産の葡萄品種との交配品種では独特なにおいｆｏｘｙがすると言われます。

逆に欠陥の疑いがある場合には、ｄｕｂｉｏｕｓ，　ｄｅｆｅｃｔｉｖｅ，　ｄｉｒｔｙです。また健康の反対は、ｓｉｃｋ，　ｓｉｃｋｙ，　ｓｐｏｉｌｅｄ，　ｄｅｃｏｍｐｏｓｅｄです。これらは、乳酸の腐敗臭やねずみ臭さ、アセトアミドの臭い、未成熟や熱の影響を受けた匂いなど、とても飲めたものでない臭いもあります。

比喩的表現をしようするとどうしてもある程度の幅がでてきます。例えばあるワインの香りを、ある人はナッツの核の匂い、別の人はアーモンドの苦味、あるいはピスタチオ、さくらんぼと言うかもしれません。これはいずれも正しいのです。基本的な成分は同じですが、微小な副次成分に差があるだけだからです。

赤い薔薇の香りと言えば誰でも各自自分のイメージを持つことがきます。しかしそれぞれの赤い薔薇は別の匂いを持っています。恐らくその種類は何十とあるでしょう。どの薔薇をイメージしているかは人によって異なり、それだけあいまいです。ある程度不正確で抽象的なのは止むを得ないことです。

ラッキング、フィルタリング、輸送により一時的に酸化された時に、強さや洗練さ、フルーティな香りが弱まります。これはｆａｔｉｇｕｅｄとかｆａｄｅｄ，　ｆｌａｔとか言われます。通常は休ませれば元に戻ります。

ｓｅｖｅｒｅ　ｆａｔｉｇｕｅと言うのは輸送や瓶詰めなどの時に酷く空気に曝され、フリーアルデヒドが多くなった状態です。これは果物を潰したときの匂いを想わせる香りがします。時には紙やビター･アーモンドの匂いがします。この回復不能の酷い状態はｍâｃｈéとかéｖｅｎｔéと言われます。

これらに関する表現は、ｓｕｒｐｈｕｒ　ｏｄｏｕｒｓ，　ｓｕｌｐｈｕｒｏｕｓ，　ｒｏｔｔｅｎ　ｅｇｇｓ，　ｗａｔｅｒ　ｆｒｏｍ　ｓｕｌｐｈｕｒ　ｓｐｒｉｎｇなどです。また時にはｌｅｅ　ｏｄｏｕｒｓとも言われます。これは若いワインで余りにも長期間オリと一緒にしておくと生じるからです。これは通常ラッキング時に空気によく曝すことにより解消されます。

更に回復不能の最悪の還元形態もあります。臭いはｆｅｔｉｄ，　ｐｕｔｒｉｄ，　ｒｅｍｉｎｉｓｃｅｎｔ　ｏｆ　ｇａｒｌｉｃなどです。

この不愉快な揮発性の酸は、固定酸とタンニンのいやな味を強めます。しかしある程度はアルコールと糖分の高さによってマスクされます。揮発性の酸がブーケにとって不可欠と主張する人もいますが、悪趣味と考えるべきです。

酸で劣化したワインの表現としては更に、ａｃｅｔｉｃ，　ａｃｒｉｄ，　ｓｏｕｒ，　ｓｏｕｒｉｓｈ，　ｓｏｕｒｅｄ，　ｓｐｏｉｌｅｄ，　ｆｉｅｒｙ，　ｈｏｔ，　ｓｔｒｏｎｇ，　ｐｒｉｃｋｅｄ，　ｔａｒｔ，　ｖｉｎｅｇａｒｙがあります。

ａｃｒｉｄは鼻やのどへの刺激的な匂いや味を指します。ｓｏｕｒとその派生的表現は未成熟の葡萄の味として説明されますが、ティスティングの語彙としては酸による品質の劣化を伴う不愉快な酸っぱい味を特に意味します。

⑦香りの品質に関する語彙

ワインの香りを表現するのはなかなか難しいことです。まず最初に、香りの強さの問題とその質やニュアンスを分けて考えることです。次に香りを何度も嗅いでみて、その中から、旧知の果物や花、植物の香りを見つけ出し、それを表現するのに適切な言葉を選びます。

香りの強さや質を一般的に評価する表現はそんなに難しくありません。しかしアロマやブーケを表現しようとすると、適当な言葉に窮します。これは香りを表現する形容詞の語彙が不足しているからではありません。語彙なら他の味覚の何倍もの言葉があります。しかし香りの感覚はより繊細で、複雑です。

⑧香りの表現

香りの表現をどうするかですが、2つの方法が考えられます。一つは匂いの化学的成分を表現することです。例えば、クマリンジアセチルやジアセチルとかベンゼンアルデヒドの匂いというように。もう一つの方法は、自然の素材の匂いを比喩的に用いることです。例えば、薔薇、桃、クロスグリの花の匂いというように。前者の方法は正確ではあるかも知れませんが、一般の人にはどんな香りか想像できないでしょうし、無味乾燥な化学用語の羅列では、ワインティスティングの楽しみが半減してしまうでしょう。従って後者の方法しか、現実的ではありません。そのため、昔から花、果物、フルーツ、スパイスなど食料品の比喩を使っています。

ｒａｎｃｉｏは必ずしも蔑称ではありません。アルコール強化ワインを樽で意識的に酸化させる場合があります。ブランデーの類では、この香りがブーケとして尊ばれます。

酸化の反対が還元です。最良で最強のブーケは、酸化の危険が最も少ない状態で形成されます。これはｂｏｔｔｌｅ-ａｇｅとかｇｌａｓｓ　ｂｏｕｑｕｅｔと言われます。

しかし、還元が行き過ぎるとほとんど腐敗臭といって良い臭いがします。空気を余り早く遮断し過ぎると、その香りはｒｅｄｕｃｅｄとかｓｔａｌｅとなります。

⑩事故による異臭

葡萄とワインは周囲の異臭をたやすく吸収することは良く知られています。腐敗臭が異臭の最たるもので、大部分の不快な臭いの原因です。カビは葡萄に出来るばかりでなく、ワインの処理や貯蔵中に接触する材料や器具にも発生します。その香りは非常に多様でここで列挙はしませんが、いずれも不快な臭いです。

5種類に分類できるでしょう。

◇カビ、腐敗、菌糸の臭い

◇フエノールと沃素の臭い、そのため化学的臭いまたは薬品臭いとも言われます。特に腐敗した葡萄が原因になります。

◇腐った材木やコルクの臭い、時にはワインがｗｏｏｄｙ，　ｃａｓｋｙ，　ｃｏｒｋｅｄといわれる状態と混同されます。

◇最も不快な腐敗カビの臭い

◇しつこい植物性のカビの臭い、蓬やトウダイグサを思わせる臭い。

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軽いワインについてはａiryとも言います。それに対してフルボディのワインについては、complete, well, structured, full, thick, heavy, fat などの表現があります。

フルボディのワインは構成がしっかりしています。ワインのボディはポリフェノールとアルコール及び固形成分に関係します。しかし、葡萄の品種とテロワーに起因するはっきり定義しにくいあいまいな味ともからみます。フルボディのワインは成分に富み、口いっぱいに広がります。

甘味が過剰になるとアンバランスになります。このようなワインはfｌａｂｂｙ，　bａｃｋｂｏｎｅに欠ける、fｌａｃｉｄ，　hｅａｖｙ，　mａｗｋｉｓｈ，　sｉｃｋｌｙ　ｓｗｅｅｔなどと言われます。ｆｌａｂｂｙは酸味の不足のためぼんやりしたワインとなります。酸味が少なくアルコール濃度が12度以下だとｆｌａｂｂｙになりやく、甘さが際立ちます。芳醇で甘い白ワインはuｎｃｔｕｏｕｓ，　hｏｎｅｙｅｄと言われ、甘みが更に過度になるとoｉｌｙ，　sｙｒｕｐｙ，cｌｏｙｉｎｇとなります。

固定酸に関する語彙は広い範囲に渉ります。一つは酸味の程度に関するものです。もう一つは酸味の不足による欠陥に関するものがあります。更に酸味としては認識はされないのですが、ワインのバランスに重要な役割をはたしており、不足や過剰はワインの調和を乱します。

酸の旨味に関するいくつかの言葉があります。fｒｅｓｈｎｅｓｓ，　lｉｖｅｌｉｎｅｓｓはドライ・白ワインや早飲み用の赤ワインには、そのリンゴ酸に対して好ましさの表現です。それに対してｈａｒｄｎｅｓｓは舌の奥に感じる酒石酸の後味を表現し、余り好ましいものではありません。同じような表現として、ｉｒｒｉｔａｔｉｎｇ，　ｓｔｉｍｕｌａｔｉｎｇ，　ａｗｋａｒｄ，　ｔｈｅ　ａｃｉｄｉｔｙ　ｏｆ　ｇｒｅｅｎｅｓｓ，　　ｏｂｔｒｏｕｓｉｖｅ　ａｃｉｄｉｔｙなどがあります。

単に酸味とその変化を表現するものとして、ａｃｅｒｂｉｃ，　ｓｔｉｎｇｉｎｇ，　ａｃｉｄｉｆｉｅｄ，　ａｃｉｄｕｌｏｕｓ，　ａｇｇｒｅｓｓｉｖｅ，　ｓｈａｒｐ，　ｔａｒｔ，　ａｎｇｕｌａｒ，　ｃｉｔｒｉｃ，　ｌｅｍｏｎｙ，　ｓｕｇｇｅｓｔｉｎｇ　ａｄｄｅｄ　ｔａｒｔａｒｉｃ　ａｃｉｄ，　ｇｒｅｅｎｉｓｈ，　ｕｎｒｉｐｅ，　ｇｒｅｅｎなどがあります。　これらは未成熟の葡萄が混入した場合と、酸化により酸が形成された場合があります。良いワインにとってはいずれも欠陥です。

クリュ･ワインについて、社会階層になぞらえて、喩えられます。クリュ･ワインは、ｎｏｂｌｅ，　ｒｉｃｈ，　ｂｒｅｅｄ，　それに対してコンミューン･ワインはｕｎｃｏｕｔｈ，　ｃｏｍｍｏｎ，　ｖｕｌｇａｒ，　ｐｌｅｂｅｉａｎ，　ｐｏｏｒ，　ｅｖｅｒｙｄａｙ，　ｏｒｄｉｎａｒｙ，　ｓｔａｎｄａｒｄ，　ｕｎｐｒｅｔｅｎｔｉｏｕｓなどです。ｒｉｃｈ　ａｎｄ　ｏｐｕｌｅｎｔは味と香りが高水準にあり、複雑なことを意味し、ｐｏｏｒ，ｍｏｄｅｓｔなワインは余り香がなく、味も単純で微妙さがないことを言います。

⑨酸化と還元による香りの欠陥の語彙

ワインは空気、熱、日光や取り扱いのミスにより簡単に質を劣化させます。これに関する語彙も豊富にあります。

酸化はワインの敵と言われています。ワイン醸造中や貯蔵の期間中などのあらゆる取り扱いにおいて、酸素と接触するとその質を劣化させます。しかしその後暫く酸素から遮断すれば、回復する場合もあります。特に亜硫酸が含まれている場合には。

ワインテイスティングの語彙が充実してきたのは、良いワインが作られるようになってきた18世紀からのようです。ワインを表現する語彙は何百とあり、それを整理して辞書にする試みは古くから行われてきました。1955年のＮｏｒｂｅｒｔ　Ｇｏｔの250語から1972年のＶｅｄｅｌの900語以上まであります。ワインを表現する語彙はワインの状態を正確に他の人に伝えることが目的ですから、余りにも詩的過ぎても、想像力をかきたててしまいいけませんし、余り聞いたこともない化学的成分の香りと言われても、正確かもしれませんが、理解できないことになります。

("The Taste of Wine" by Emile Peynaud)

("Les Vins de Bourgogne" by Thierry Mantoux)

①ワインの構造に関する語彙

ワインを口に含んだ時に全体的な量感、外見、密度(volume,form,consistency)を感じると思います。これは個々の味の要素を総合した感覚です。しかしこの最初の印象は時間とともに変化します。最初の感覚は消え去り、新しい感覚が生じます。最初のまろやかな感じが長く持続すれば、long,,直ぐに変わるようならshortと言われます。

("Burgundy" by Hubrecht Duijker)

甘味と酸味のバランスに芳醇さの要素であるタンニン(多くなりすぎると渋味の原因にもなります)を軸としてこれらの表現を整理すると下図のようになります。

("The Taste of Wine" by Emile Peynaud)

ｓｕｐｐｌｅはしなやかで、従順の意味で、テキスチャーに関連します。こういうワインは口蓋に優しく、舌の動きに良く合い、ボディが軽くとも、重くとも飲みやすいワインです。この特質が現れるのは酸味が低くフェノール化合物が適度な水準にある場合です。ワインは酸味と苦味が低いほど、しなやかになります。

赤ワインでも白ワインでも酸味が極低いと、実際には残存糖分がほとんどなくとも、何グラムかあるかのように、まろやかに感じるようになります。そのため、作り手は若いワインを味見した時、酸味が低く、充分な量のアルコールがある場合には、sｏｍe　ｓｕｇｅｒとかgｌｙｃｅｒｉｎｅと言いますが、残存糖分やグリセロールが現に含まれているとは限りません。

("Burgundy and its Wine" by Nicholas Faith)

("Les Vins de Bourgogne" by Thierry Mantoux)

しかし酸が700-800ｍｇ/Ｌエステルが150-180ｍｇ/Ｌになると劣化している疑いが持たれます。このレベルでは酢酸はほとんど臭いませんが、バクテリアが作った酸の酸っぱい味がします。酢酸エステルは強い刺激臭とぴりぴりした舌の感じをもたらします。ワインの爽やかさと透明度を損なうのはこのエステルです。このような時にｖｏｌａｔｉｌｅ　ａｃｉｄｉｔｙ（揮発性の酸）があるといいます。

("Les Vins de Bourgogne" by Thierry Mantoux)

ａｃｒｉｄｉｔｙとｓｔｙｐｔｉｃｉｔｙは不愉快な類の苦味と看做されます。強いタンニンの特性が際立つワインは金属的な感じがします。これはｃｕｐｓｕｌｅとかｔｉｎ－ｆｏｉｌと言われます。タンニンでざらざらした感じのワインはｉｎｋｙ　ｔａｓｔｅと言います。

偉大な赤ワインではアロマの質はタンニンの質によります。味の洗練はアロマの洗練と手を携えて行きます。良い葡萄品種のタンニンとそのワインはｎｏｂｌｅと言われます。ブーケが醸成されるなかで、タンニンはまろやかになり、しなやかになります。タンニンそのものがアロマの要素になるかのようです。それに対し、ｈａｒｓｈ　ｗｉｎｅ，　ｌａｃｋｉｎｇ　ｃｈａｒａｃｔｅｒはｃｏｍｍｏｎ，　ｖｕｌｇａｒと言われ、ｆｉｎｅの反対で、通常ありきたりの葡萄品種や悪い土が原因です。

しかしタンニンが多すぎると、ｈａｒｄ，　ｆｉｒｍ，　ｒｏｕｇｈ，　ｓｔｉｆｆ，　ａｕｓｔｅｒ，　ｓｅｖｅｒｅ，　ｃｏａｒｓｅとなります。

("World Atlas of Wine" by Hugh Johnson)

良いワインは味のバランスに加え、例え単純で強くないとしても、心地よい香りがしなければなりません。偉大なワインは香りがａｇｒｅｅａｂｌｅなだけでなく、強さ、複雑さ、希少性、個性の品質が溶け合ったものでなければなりません。それゆえ、ｃｈａｒａｃｔｅｒ，　ｔｙｐｉｃｉｔｙ，　ｂｒｅｅｄ，　ｆｕｌｌ　ｏｆ　ａｒｏｍａｔｉｃ　ｓａｖｏｕｒ（ｓéｖｅｅｕｘ）がなければなりません。ｂｒｅｅｄはその産地の特性がはっきり出ることです。個性のないワインは、ありきたりのワインとみなされます。

香りの強さを表現するには、ｓｔｒｏｎｇ，　ｉｎｔｅｎｓｅ，　ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ，　ａｍｐｌｅ，　ｏｄｏｒｏｕｓ，　ａｒｏｍａｔｉｃ，　ｈａｖｉｎｇ　ｐｌｅｎｔｙ　ｏｆ　ｂｏｕｑｕｅ　ｏｒ　ａｒｏｍａ，　ａ　ｇｏｏｄ　ｎｏｓｅが用いられます。ｐｅｒｆｕｍｅｄとかａｒｏｍａｔｉｚｅｄとかが使われた時は、何か人工的な加工がされていることを意味します。香りが立ち上がってきた状態をｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇと言います。

("Food & Wine")

特定のワインの主要な香りを特定して、名前を挙げるのは比較的容易です。しかしその香りに隠れている二次的な香りのバランスがワインの質を決めるほど重要です。嗅覚器官は主要な香りに圧倒され飽和状態になり、疲労から他の香りを認識できなくなります。意識的に他の香りに集中することにより、隠れていた新しい香りが感じられるようになります。

良く使われる表現は下表の通りです。

長時間酸化された状態にあると、完全には元に戻らなくなります。その出現の仕方はワインの強さや質により色々です。酸性度が低い場合はｃｏｏｋｅｄ　ｓｍｅｌｌがし、高い場合はｂｕｒｎｔになります。また時には、アルデヒドに関連したｓｔａｌｅ　ｏｉｌやｂｕｔｔｅｒの匂いがします。

ｍａｄｅｒｉｚｅｄと言う言葉は、取り分け古すぎるワインや樽での熟成中に過度に空気に触れたため、マディラ酒の香りと濃い黄色や茶色に変色した状態を言います。しかし通常はマディラ酒のような美味しさはありません。

("Les Vins de Bourgogne" by Thierry Mantoux)

ワインに接する立場は作り手、醸造学者、商人、評論家、お客様に勧めるホストのように多様です。それぞれ関心の高い分野について多彩な語彙を開発しています。作り手はワインの特色について、醸造学者は技術的な欠陥について、評論家は比較･優劣について、商人は販売上のメリットについて、それぞれ多くを語るでしょう。それぞれの分野に応じた語彙があります。ここでは、ワインを楽しむ人が来客にワインを勧める時の立場で役に立つ表現を整理します

中央の軸が味のバランスを表現します。この配置は芳醇さ、あるいは口蓋におけるボリュームを示します。右側の矢印は上が酸味の下が渋味と苦味のアンバランスを示します。左側の矢印は甘味のアンバランスを示しています。

("World Atlas of Wine" by Hugh Johnson)

("Les Vins de Bourgogne" by Thierry Mantoux)

("Burgundy" by Hubrecht Duijker)

("Les Vins de Bourgogne" by Thierry Mantoux)

("The Playboy Book")

("World Atlas of Wine" by Hugh Johnson)

("Concept in Wine Chemistry" by Yair Margalit)

透明な壜に入った白ワインに日光や紫外線が当るとｇｏûｔ　ｄｅ　ｌｕｍｉèｒｅとかｇｏûｔ　ｄｅ　ｓｏｌｅｉｌと言う状態になります。金属、例えば鉄分の汚染があると水素ガスが発生し、同じような不愉快か匂いを発生させます。還元臭は硫化化合物から生じ、匂いは硫化水素の臭いと同様です。それらは硫化水素やメルカプタンの残留成分によります。現在では0.5ｍｇ／Ｌ以下に押さえるべきと言われています。0.7ｍｇ/Ｌを越えると還元が進みすぎ、ワインの質を落とします。

("Concept in Wine Chemistry" by Yair Margalit)

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