テイスティング・テクニック

④テストブァン（ｔａｓｔｅｖｉｎ）

ブルゴーニュの観光用のテイスティングルームなどで今でも使われていますが、正式のテイスティングではグラスに取って代わられています。ガラス製のグラスが発明される以前のワインを飲む、あるいはテイスティングをするための最も古い器の形を留めていると言われています。この最盛期は18世紀で、銀などの素材に精緻な飾りを取り付けたものが用いられました。

酸の総量が5g/Lのドライな白ワインは18°Cでは4-5秒後に酸味を強く感じるようになります。14°Cでは酸味はそれほど強くなく8秒後にようやく感じるようになります。10°Cでは心地よい新鮮さに感じられるようになります。

しかしながら、塩味、苦味、渋味については温度が低いほど強く感じられます。これは甘味のケースと逆です。塩の水溶液の閾値は17°Cでは20mg/L、42°Cでは50ng/Lです。カフェインやキニーネの苦味の閾値もこの温度差で3倍違います。

同じ赤ワインが22°Cでは薄く感じ、18°Cではしなやかで滑らか、10°Cでは重く厳しいワインと変わります。これは赤ワインを室温で飲むと言う慣例の裏にある理由です。

タンニンの強いワインほど、高めの温度で飲むべきです。赤ワインで低温で飲めるのはタンニンの少ないヌーボー･タイプのワインだけです。

白ワインはタンニンがほとんどありませんから低温で飲まれますし、ロゼもタンニンが低いため冷やして飲まれます。すなわち、アロマが強く、若さによるフルーティネスに富む場合は、その新鮮さと香りを最大限楽しむために比較的低温サイドで飲み、熟成によるブーケが楽しめる場合は、ブーケを引き出し、芳醇な肌理を発揮させるよう、暖かめの温度で飲むべきです。

透明度が高く、口ざわりが滑らかなクリスタル素材が最高です。余り小さなグラスでは香りが充分に発揮されません。250ｃｃ程度の容量が必要です。余り大きすぎると香りが鼻腔になかなか届きません。グラスの縁は薄く滑らかである必要かあります。口ざわりによってワインの味の感覚が変わります。グラスには一定の高さの足が必要です。飲む時にはグラスの足を持ち、決してグラスの本体を持ってはいけません。無作法と考えられています。

この発達の中心地はブルゴーニュ地方でした。約85ｍｍの直径、深さ9ｍｍで85ｃｃのワインを入れることが出来ます。内部の片側は20本ほどの筋のへこみがあり、反対側には10個ほどの円形のくぼみがあります。その内側は中心に円形の大きなふくらみがあり周囲を小さな丸い丘がとりまいています。

ワインを注ぎ、真上から見ると中央の丸い山の部分は浅いためワインの色合いがよく判定できます。次いで、傾けてへこみの側からふくらみの側にワインを動かす時に斜めから見ることにより輝きの程度を観察します。また当時のワインの問題であったおりは中央のふくらみの周りに集まるため観察しやすいと言う利点がありました。

しかし香りをかぐと言う面では深さの割りに表面が広すぎ全く不向きです。更に透明性や色合いやその深さ、ブーケの洗練度の観察などグラスの優位性は覆いがたく、使われなくなりました。時には年配のネゴシアンなどが儀式的に使うのを見ることもあります。

6とか8°C以下では味蕾が麻痺して味が分かりません。10から20°Cの間ではそれぞれの味が異なった発展をします。甘味の感覚は温度が高いほど高まりますので、10°Cよりも20°Cの方が甘く感じます。これは全ての甘み成分、糖。グリセロール、アルコールについて当てはまります。非常に冷たく冷やすと5g/Lの糖分でも全く感知されません。

酸味は温度との関連では矛盾した観察結果があります。酸味の閾値は温度で変わりません。しかし35-50°Cの高温で最もはっきりと感じられます。酸は低温でもっとも酸っぱく感じると言う説と、低温ではイオン化される割合が低いので、そうではないという説があります。ぼんやりしたワインは低温のほうが酸味のバランスはよくなります。また、重酒石酸カリウムの溶液に10%のアルコールを加えたものは10と20°Cでは低温のほうが飲みやすくなります。

①香りの嗅ぎ方

グラスの中のワインの香りをかぐやり方に3種類あると言われています。これはcoupe de nezと言われることもあります。

1つ目のやり方は、ワインを揺すらずに嗅ぐ方法です。グラスに1/3程度注いだワインに鼻を近づけゆっくりワインの表面の空気を吸い込みます。香りは薄く感じられます。それは最も揮発性の高い成分だけしか蒸発していないからです。

2つ目のやり方は最も一般的に行われている方法で、お薦めです。ワインをかき回した後直ぐに香りを嗅ぎます。かき回す方法はグラスの底をテーブルに置いたままにするか、持ち上げて、右利きなら反時計回りに回すのが遣り易い出でしょう。これによりワインの表面が空気に触れる割合が高まり、香り成分の蒸発が高まって、充分な量の香りが得られるようになります。その後鼻を近づけて香りを嗅ぎます。

②口蓋の中のワイン

グラスを傾けて少量、10-20ｍｌのワインを口に含みます。舌を平らにして万弁なく舌の上に行き渡らせ、息を吸い込みます。これによりワインの最初のアタックを感じることが出来ます。次いで、舌を動かしワインを口蓋の隅々まで行き渡らせ、様々な場所での感覚を味合います。そして飲み込むか、吐き出してアフター･テイストを観察します。少量の空気を吸い込むことにより、奥鼻腔を通してアロマや香りの欠陥を明確に認識できます。ワインを口蓋に留める時間は短い場合は2-5秒、長い場合は12-15秒です。最初のアタックを確認するには短時間でも良いですが、タンニンをチェックしようとすれば、舌の付け根にしばらく接触させ、比較的長い時間味合う必要があります。

連続して複数のワインのテイスティンクをする場合は飲み込む量は最小限にして、できるだけ多くを吐き出します。そのワインの印象を整理でき、感覚が消えてから、次のワインに取り掛かります。同じワインを何度もテイストしても印象は変わりません。精々2度で結論をだすべきです。

次のワインに移る時に、口を濯ぐ必要はありません。折角ワインに慣れた口の感覚が変わり、直後のワインの印象を変えてしまいます。濯ぐのは口蓋の感覚が疲れたと感じた時だけで良いでしょう。そのときに少量のパンやビスケット、ハムを食べるのも良いことですが、濃厚なチーズは好ましくありません。

ワインの温度はその香りと味にかなりの影響を与えます。複数のワインを比較しようとする場合は同じ温度で行わなければなりません。同じワインでも極端に温度が違うと別のワインとして感じられます。温度によりワインの味と香りは高まったり、消えたり、変質したりして、ワインの質や強さを変えてしまいます。赤ワインを暖かすぎたり、冷たすぎたりした状態で飲むのは間違いです。どのワインにも質を最高に高める飲み頃の適温があります。

アルコールによる口蓋の刺激も低温で軽減されます。高アルコールのワインやリキュールも低温で飲んだほうが美味しいでしょう。

どんなワインでも多少は含んでいる炭酸ガスの溶融量も温度に関係します。炭酸ガスは温度が上がると遊離しやすくなります。700mg/Lの炭酸ガスを含んだ典型的な白ワインのぴりぴりした感じは20°Cではハッキリしますが、12-14°Cではかすかに感じる程度で、8°Cでは全く分かりません。同様に400mg/Lの炭酸ガスを含んだ赤ワインは18-20°Cの室温だと舌に不愉快なピリピリした感じがしますが、低温にすれば分からなくなります。

⑥テイスティングの適温は

それぞれのワインの持つ良い点を最大限引き出し、欠陥を隠す温度で飲みたいということは誰もが望むところですが、ワイン毎に異なるとなるとなかなか難しい問題です。

一般的に言われている適温は下表の通りです。

③ワイングラス

プロのテイスター　がテイスティンクに使うグラスと通常ワインを飲む時に使うグラスは区別して考えなくてはなりません。必要な機能が全く同じと言うわけではないからです。両者ともワインの色や香りを最大限引き出すように作られてはいますが、飲用のグラスは香りを嗅ぐには必ずしも適していません。食事時には香りの要素はそれほど重要ではないことと、テイスティング・グラスは香りを嗅ぐことと、飲むよりも、むしろすすることに重点を置いているからです。。

テイスティング用のグラスは、開口部の大きさが丁度鼻が入るだけの大きさが理想的です。それにより香りを最も強く感じられるからです。良いワインの微妙なアロマとブーケを正確に分析できます。右図はＩＮＡＯの標準のテイスティング・グラスです。透明で、開口部がやや狭くなっており、淵は滑らかな円形になっています。容量は210-250ｃｃです。　

テイスティングにおいて、ワインはグラスの1/3以上入れてはいけません。回転運動でかき回し、香りとエマルジョンを励起して味わうためには、多すぎてはこぼれてしまいます。

⑤感覚に対する温度の影響

液体を飲んだ時の熱い･冷たいの感覚は一種の触覚の感覚で、唇の厚い部分と舌の先で最も敏感に感じます。これはモット敏感な咽頭や食道の粘膜に対する警告のサインです。事実唇は極めて敏感で、通常の温度範囲内では1度の温度差も見分けることが出来ます。

鼻で嗅いだアロマと口に含んだ時のアロマの差の一つは部分的には両者の温度差によって説明できます。ワインをアロマが発揮されるだけの充分な時間口の中に留めるのが望ましいやり方です。10°Cの白ワインを10秒間口に含むと25°Cに上昇します。

味に対する温度の影響ははっきりしない生理学的な原理に従います。各ワインの糖分、酸、タンニン、炭酸ガス、アルコールの含有レベルによってそれぞれ最適の温度というものがあります。またワインによっては同じ温度であっても特別に爽やかなものもあり、温度の選定はややこしい問題です。しかし一般的な実用的なルールはあります。

3つ目の方法は前2者でなお欠陥の疑いが残る時などに行われます。激しくかき回し、ワインがグラスの壁に沿って立ち上がるまで行います。これにより揮発成分が蒸発するだけでなく、細かい水滴となって空気と混じる、いわゆるエマルジョンの状態になったものも嗅ぐことになりますので、余り好ましくない香りである、エチルアセテート、酸化、木の腐臭やカビなの臭いも感じることができます。

当然のことながら、ワインの香りはワインの量が多くなるほど強まります。したがって複数のワインを比較する場合は、グラスに同量のワインを注ぐようにしなければなりません。

また嗅覚の記憶は速やかに消え去ります。深く吸い込んで、注意深く分析し、意識的に記憶に留めるようにしなければなりません。通常2-3回、多くて4回のトライの中で分析をします。

テイスティングにおけるこの香りの分析において、ワインのクラス、洗練さ、熟成の程度などが最も鮮明に明らかになります。

ワインを味合うやり方は一般的に表現すればそんなに複雑ではありませんが、細部については多様なやり方があります。グラスに注がれたワインを眺め、色などを評価し、揺すって香りを嗅ぎ、口に含み、口蓋の中を回し、息を吸ってみるかどうかは別として、味を確認し、飲み込むまたは吐き出す。これらの行為の間に感ずる感覚を注意深く分析して。解釈し、判断する。

これには明らかに、幾種類かの手順とその人となりのやり方があり得ます。

それぞれのワインには、それにふさわしい形のグラスがあると考えられています。大きく分けるとブルゴーニュ、ボルドー、シャンパン（フルート）、ポルトとリカー用と言われています。ブルゴーニュ・タイプは容量が190-220ｃｃと大きく、ボルドーはそれより小さいのが普通ですが、270ｃｃのものもあります。グラスの口はややすぼまったチューリップ型が香りを逃さず味わえます。またこの形だと、飲むために顔を上に向けなければならず、その結果舌の表面が平らになり、ワインが舌の味蕾に満遍なく行き渡ると考えられています。

ワインの香りに対する温度の影響はその物理的性質によります。揮発性の香り成分は高温でより活発に蒸発します。ワイングラスのワインの上の部分は、温度により均衡しているこの蒸発した香り成分により飽和した状態になります。ワインのブーケとアロマは18°Cで強まり、12°Cで弱まり、8°Cでは完全に消えます。他の成分の香りを乗せるアルコールも同じルールに従います。20°Cではブーケの魅力をなくし、洗練さを壊します。

ワインの温度が高いと欠陥もより明確になります。酸味とエチルアセテートによるキレの悪さがはっきり現れ、不愉快な味がでてきます。もっと高温では亜硫酸の化学的な匂いが強まり、ピリピリした感じがするようになります。12°C以下ではこれが消えます。匂いに欠陥のあるワインは低温で飲むことです。

一般的傾向は赤ワインを高すぎる温度で飲みすぎることと、白ワインを低すぎる温度で飲むことです。しかし、どちらの範囲へはずすかと言えば、低すぎる方へはずす方がましでしょう。冷たいワインは室温で温まりますから。4-10°Cのワインは3-4分で1度の温度上昇をします。10°Cと15°Cではそれぞれ6分と8分を要します。6-8°Cの低すぎる温度で出されたワインは12-15分で適温になります。少し辛抱が必要ですが。また手のひらでグラスを包むことにより促進することも出来ます。

ボルドー　赤	18°C
ブルゴーニユ　赤	16°C
タンニンの強い赤とビンテージ・ポルト	16-18°C
タンニンのほとんどない赤、ボージョレー・ヌーボーやコート・ド・ローヌ	14-16°C
フルボディでアロマの強い白、甘口、ロゼ、シェリー	10-20°C
軽く、酸味のある白、スパークリング・ワイン	8-10°C