文献についても、葡萄の栽培やワインの科学や技術に関して驚くほど多くの本が出版されています。そのなかから、私が主として参考にした３冊をご紹介しておきます。

 

“Concept in Wine Chemistry”  by Yair Margalit,Ph.D.
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 published by The Wine Appreciation Guild

“Concept in Wine Technology” by Yair Margalit,Ph.D. 　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　published by The Wine Appreciation Guild

“from Vine to Wine”        by Jeff Cox 　　　published by Storey Publishing

ワインの化学

アメリカでは禁酒法時代からの伝統でしょうか、個人がワインをつくることが盛んなようです。日本の家庭で梅酒を漬けるような感覚なのでしょうか。成功した医師や実業家、政治家の老後はかっつては牧場の経営が夢でしたが、近年はワイナリーの経営がファッションのようです。（これについては「サンタバーバラのワイン事情」でも触れています。）

 

葡萄の栽培や醸造に必要な器具やイースト、さらにはワイン用の葡萄も容易に手に入る流通ネットワークが形成されています。最新の技術としては、一度葡萄を放り込んでおけば、全てのプロセスを自動でやってくれるワイン製造機がシリコンバレーのベンチャー企業から発売されているそうです。３０００ドルほどの装置を購入すると３ケース（３６本）のワインができあがってくるそうです。

章別に別ページにしてありますので、ご関心にあわせてお読みください。

　　　　　　　　　　　　　（赤字）のところから各章へのリンクがあります。

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ワイン作りのやり方は作りてにより千差万別です。例えば醗酵にどれだけの茎を残すかは0％から100％まであります。醗酵温度も議論の多いところで、高めを好む作り手もいれば低めを好む者もいます。また途中での温度の変化を意識的に行う作り手もいます。また新樽の使用割合も全てからゼロまで分布します。

ワインの醸造法については、「美味しいブルゴーニュワインの醸造」の中でご説明しましたが、それをより深くご理解いただくために、醸造の化学についてまとめました。

これらのことは長年の経験に基づいて、良いワインを作り出すために編み出された工夫ですが、その味の差はそれらの方法によって抽出や生成される化学物質が異なることによるものです。

パスツールによって醗酵の原理が発見されて以来、多くの研究がなされていますが、まだ科学的に究明できていない部分も多いようです。

“Concept in Wine Technology”

1.葡萄に含まれる成分

�@葡萄の房の構成要素と割合

�A果汁の成分の重量比

�B葡萄に含まれる糖分

�C葡萄が生成する酸

 

2.醗酵の化学

�@.醗酵のプロセス

�A発酵に影響を及ぼす要素

 

３．フェノリック化合物の抽出

�@フェノールの種類

�Aグリコシド

�Bタンニン

�C赤ワインの色

�Dフェノリック化合物の葡萄からワインへの抽出

 

4.アルール醗酵によって作られるその他の成分

�@酸

�A高級アルコール（フューゼル油）

�Bアルデヒドとケトン

�Cエステル

 

5.マロラクティック醗酵の化学

�@マロラクティック醗酵に影響する要素

�Aマロラクティック醗酵の便益

 

6.ワイン清澄化の化学

�@たんぱく質の安定化

�Aタンニンの除去

7.酸化と熟成の化学

�@フェノリックの酸化

�Aワインの熟成（Ａｇｉｎｇ）