良質な葡萄をつくるための条件

コー・ドゥニュイ地区では畑は東斜面にあり、ボーヌ地区では南東斜面にあります。コート・ドールは南北約50ｋｍに渉りますが、北部のシャンベルタンで最も狭く幅800ｍ、南のムルソー地区では広がり2,400ｍの幅となります。

一級のワイン畑は全て標高350-300ｍの南東斜面にあります。そしてほとんどが5％以上の傾斜地であると言われています。葡萄畑が南東斜面あることの利点は、朝早くから貴重な日照をたっぷりと受けられることですが、秋の朝霧を早期に追い払い、収穫前の葡萄の腐敗を予防すると言う効果も見逃せません。そして傾斜面による水はけの良さは、葡萄に成分のコンセントレーションを維持します。

ボージョレーを除いたブルゴーニュの葡萄畑の面積は2.7万ｈａでボルドーの1/4、フランスのＡＣワインの産地の5％に過ぎません。これは断層帯の段丘上に適地が限られるためです。同様の地形の産地としては、アルザス地方があります。他の産地が広いのはボルドーとローヌは第4紀の河岸段丘上にあり、カリホルニアのナパ・パレーは扇状地の上にある等の理由によります。

ブルゴーニュのワイン作りで各作り手が最大の注意を払っていることはいかにテロワーの特性を素直にワインに反映させるかと言うことです。通常のドメーヌは複数のクリマのワインを生産していますから、それぞれのワインにそれぞれのクリマの特徴が表現されるよう努めます。例えばD.R.C.(Domaine Romanée Conti)はロマネコンティ、リシユボー、サンビバンなどの畑を所有していますが、それぞれのワインに独自の味があります。それと同時に他の作り手と競合するリシュボーやサンビバンではルロワやアン・グロのワインとは違うD.R.C.のスタイルが発揮されていなければなりません。ドメーヌの特色をはっきりさせるのはかまいませんが、テロワーの特性を覆い隠すようではやりすぎです。

近年の気候温暖化の影響ですが、今のところプラス・サイドに作用しています。この地域はピノ・ノワールにとって寒冷の限界地でしたから、平均気温の上昇は成熟の促進になり、豊作が続いています。しかし、暑さに弱いために、長期的には適地がもっと北のシャンパーニュ地方へ移るのではないかと、心配している人もいます。温暖化の恩恵を最も受けているのが、寒いオート・コート地区です。10年前よりも葡萄の取り入れが平均3週間早まったといわれています。

6月の平均気温は17℃台、7月と8月は19℃台です。6月の開花には16℃以上の日が続くことが必要で、成熟には7・.8月の20℃以上の気温が必要です。夏季の日照不足が往々にして不作の原因となります。オート・コート・ドゥ・ボーヌ及びオート・コート・ドゥ・ニュィ地区はコート・ドオールの斜面の上の高原に位置するため、平均気温が低い上、西からの寒気や雨雲の影響を受けやすく、日照不足に見舞われやすいと考えられています。

コート・ドールの葡萄畑は、標高500ｍほどの山地の東から南東斜面に展開されていますが、この山地は何層かの石灰石層（バジョシアン、バソニアン、オクスホーディアン石灰石）と泥灰層からなっており、その斜面は度重なる断層と侵食により多様な地層を形成しています。

ブルゴーニュでは良いワインは良いテロワー(Trroir)からしか作れないと信じられています。テロワーはTerre(土、土地)から派生した言葉ですから、場所に関係します。極めてフランス的概念で、アングロサクソンには発音しにくい上に理解が難しい概念のようです。彼らの解説が我々にはよく理解できます。

テロワーとはその土地の土質、傾斜　高度、面する方角、保・排水、日照、気温、通風など、地理的・気象的な条件を総合した概念です。しかし、それだけではありません。人間の努力との相互作用です。

ヨーロッパ・アルプスを作った白亜紀における第3期造山運動により、アルプスと中央山地が衝突し、ブルゴーニュは再び陸地化し、ディジョンから南へ向っての断層帯が形成されました。その後も断層活動が続き、断層帯の底に沿ってソーヌ川が流れ、それに向かって西側の山地からなだらかな東向きの斜面が続くという現在の地形は、ほぼ7,000万年前までに形成されました。

コート・ド・ニュイ地区では表層に堅いコンブラシェン石灰岩があるため、侵食が進まず、クリュ・ワインの畑は山の中腹の3/4マイルほどの幅の狭い地域に集中しています。それに対して、ボーヌ地区では表層が柔らかい中生代後期の魚卵状石灰岩のため侵食が進み、畑の幅が広がっています。しかしボルネーよリも南になると表層が完全に侵食され、再びその下の固いバジョシアン石灰石の層が現れます。

マイナス・サイドは温暖化による旱魃と集中豪雨の影響です。一級の畑は旱魃の被害を受けやすい丘の上の水はけの良い土地にあります。また集中豪雨は斜面の畑から、貴重な表土を麓へ押し流してしまいます。特にトラクターの使えないような急斜面の畑で被害が深刻で、表土を元に戻す作業が負担になっています。

ブルゴーニュ地方は5-6月に雨が多いというハンディキャップがあります。この時期に雨が続くと受粉が不十分となり、収量に影響します。9月の収穫期は通常は乾燥した好天が期待できますが、この時期の雨は果汁を水っぽくするだけてなく、腐敗の原因となり、きわめて深刻な被害をもたらします。ピノ・ノワールは小粒の密集した果実のため、特にカビに弱いのです。畑の水はけと、乾燥させる日照及び風の通りが重要な要素となります。

侵食された岩屑は斜面を下りますから、一般的には、山頂に近いほど表土が薄く、砂利の粒が大きく、その割合も高くなります。麓の村落に近い部分ほど泥灰土や沖積土の割合が高くなります。例えば、クロ・ドゥ・ブージョの畑では、畑の上部はウミユリ状石灰岩の薄い層に覆われていますが、中間部は石灰岩の岩屑、下部は泥灰土の上に赤土と言う状態です。これが同じクリュの中に複数の違った質のワインがあると言われる所以です。

クリュ･ワインの畑では灌水が禁止されています。このため葡萄は夏の乾燥期に備えて、根を地下深く伸ばします。地層深くの岩盤は複雑な断層により寸断され、破砕されています。その結果その含水層から充分な水分の補給が可能になります。そして岩盤の石灰石の種類の違いにより吸収される微量元素に差があり、それが微妙なワインの味の差の源になっています。

西の中央山地と東のアルプスに挟まれたソーヌの谷（ブレッセ断層帯）はジュラ紀（1.95-1.35億年前）には浅い海の底にありました。両側の山地から、堆積物が流れ込み、そこには牡蠣、ウミユリが繁殖し、その遺骸が厚く積もってジュラ紀石灰石層を形成しました。

全ての葡萄畑はソーヌ川に向かった西側からの岡の中腹の斜面にあります。岡の上は西風にさらされ、寒すぎるし、岡の下の地層は沖積層で水はけが悪すぎるためです。

従って、葡萄畑はコート・ドール地区の耕地面積の2％を占めるに過ぎません。

1.地形

リヨンから在来線(ＳＮＣＦ）に乗ってブルゴーニュへ向かうと、ソーヌ川に沿って北上します。マコンの駅を過ぎると線路の両側に広大な平原が広がります。この広大な沖積平野では各種の作物が栽培されていますが、葡萄畑はボーヌの駅が近づくまで、ほとんど見ることはありません。遠くの丘の斜面に見られるだけです。

テロワーを信用しない人がいる大きな理由はそのあいまいさです。テロワーは表明できますが、感覚でしか証明できません。しかしある程度の経験のある飲手なら、コルトンシャル・マーニュとモンラッシュの区別はつきます。ワインの作り手のテクニックの差を越えた畑の味の違い(goûte de terroir)を感じられます。この味の差が如何に表現しにくい、微妙なものであっても、その存在を信じることが、テロワーの概念を受け入れることなのです。

テロワーがいかにもフランス的概念であるというのは、現代まで続いているフランス人の2つの心情上の特色、｢差別好き(delight indifference)｣と「あいまいさの受容(acceptance of ambiguity)」が根底にあるからです。

「自然には我々人類の力ではではどうしようもない超越的な力がある。」という中世以前からの信奉があります。このテロワーという心的状態はフランス的ではありますが、ブランｽだけのものではありません。ドイツ･ワインにも同じような概念がありますが、イタリア･ワインにはありません。これは両国の中世のワイン生産の基盤が修道院にあったからではないかといわれています。修道士にとって特定の畑から良いワインが取れるのは神の思し召しと考えられていました。シトー派とベネデイクト派の修道院は独仏両国に数100ありましたが、イタリアにはほとんど存在していません。そしてシトー派の本拠はブルゴーニュでした。

コート・ドールのクリュの地形的な分布をモデル化すると、右図のようになります。コートドールを南北に縦断する２本の道があります。沖積平野の平地を通るRN74とその西側の斜面の中腹を通る通称「グラン・クリュ街道」です。

クリュ・ワインの畑はこの道の西側、すなわち斜面の中腹にあります。RN74の下と斜面の一番上は地域ワインの畑で、２本の道の間は村名ワインの畑になります。クリュ・ワインの畑が例外なくし東斜面の中腹にあるのは、次に述べるように、水はけと日照の良さです。

ブルゴーニュは内陸部にあるため、大陸性気候で、ボルドーに比べ冬が寒く、夏が暑いと言えます。1-2月の平均気温は5℃以下で、しばしば-12℃程度まで下がります。ピノ・ノワールは-19℃まで耐えられますので、問題なのは発芽期にあたる5月の遅霜です。これに見舞われると、新芽が壊滅的な打撃を受けます。特に一番北にあるシャブリ地区では、これに対する対策が重要になっています。

フランス･ワイン、特にブルゴーニュ･ワインでは、同じ物が他の場所で作れないことを尊びます。他とは違う特異性を評価します。これは、いわゆるフランス人がla France profondeと称するものと符号します。ブルゴーニュの生産者たちは良いワインは探すのではなく作るのだということは知っています。偉大なワインができる可能性は常に非常に低いですが、少なくとも原料の葡萄に偉大になりうる素材が含まれていなければ、実現しません。

アメリカでは驚くほどの数の生産者や消費者がテロワーなどという概念は信じないと言っています。ポリネシア人が羅針盤もなしで太平洋を横断できるはずがないと言うように。(尤も、アメリカのブドウ畑は客土をしたり灌水したりしますから、テロワーを破壊しているようなものですが。)

ＳＮＣＦの車窓から見たコート・ト゜ール（黄金の丘）、葡萄畑が紅葉して黄金色になることから名づけられたと言われています。