australia wine industry

採点するためにテイスティングをしなければなりませんが、従来ならせいぜい数ダースのワインのテイスティングをすればよかったものが、数千ものワインを一度にテイスティングすることになりました。大量のワインを一度にテイスティングすると、テイスターの能力に関係なくマット・クラマーのいう「襟開きドレス症候群（Ｌｏｗ-Ｃｕｔ　Ｄｒｅｓｓ　Ｓｙｎｄｒｏｍｅ）」の罠に嵌ります。美しく着飾った若い女性でいっぱいのパーティに出たとします。いずれ劣らぬとなると、真っ先に魅かれるのは襟開きドレスの女性でしょう。後になってゆっくり考えるとハイネックのあるアルマーニュの女性がベストだったと結論したとしても、その場では襟開きのベルサーチに軍配を揚げているでしょう。

伝統的なワイン消費国であるフランスとイタリアのワイン消費量は戦後減り続け、１９９０年に一人当たりの消費量は戦前の1/2に減少していました。禁酒法で壊滅していたアメリカ市場は、８０年代以降長期の好況による幅広い中産階級の勃興と健康志向により、急速に拡大しました。また２０００年以降グロパリゼーションにより、アジアなどの新興市場も拡大しました。これらの市場の需要の中心は伝統国と同様中･下級品のワインですが、伝統国の消費者はそれぞれの地域や出身地固有のワインについて先祖代々の知識と経験に基づいて好みのワインを選定していましたから、特に評論家の支援など必要としなかったのに対し、新興市場では水先案内が求められました。

この時代の要請により登場したのが、メガ・バリデーター（Ｍｅｇａ-Ｖａｌｉｄａｔｅｒ）と呼ばれる人々で、ロバート・パーカーＪｒ（Ｒｏｂｅｒｔ　Ｒａｒｋｅｒ）やワインスペクター誌（Ｗｉｎｅ　Ｓｐｅｃｔａｔｏｒ）の評論家パネルです。彼らの評価の仕方の特徴は１００点満点で評点をつけることと、そのカバーするワインの範囲が地理的にも質的にも広範だということです。従来の評論家はごく一部の高級ワインについて、せいぜい５段階の星マークで評価をしていましたが、１００点制はパーカーの発明です。またカバーするワインも通常のワインショップでも扱う普及品やオーストラリア、チリ、南アフリカなどの新興産地のものも対象にしています。１００点満点がその産地の潜在力を100％発揮しているということなのか、全世界のワインを水平的に比較した絶対値なのかはあいまいなところが残りますが、消費者にとっては意味するところは明確です。産地やクリマ、ドメーヌ、ビンテイジなどの難解な知識がなくても、点数だけ見て買えばよいのですから。９０点以上はＧｒｅａｔでお客に出しても恥ずかしくないワインといわれていますので、８９点と９０点では売り上げに大きな差が出ます。

このためワイン通としてレストランでワインを注文したり、人に薦めるのに恥をかかないためには、一流の産地と生産者に関する膨大な知識を求められていました。それに資するために、イギリスやフランスのワイン業界の出身者などのＭＯＷ（Ｍａｓｔｅｒ　ｏｆ　Ｗｉｎｅ）資格保持者である評論家が、それぞれの国や産地の詳細な解説書を著していました。それでも、その対象は極一部、5-10％の高級ワインに限られていましたし、ドメーヌごとのビンティジの優劣などに関しては、更に限定的でした。

この成功の秘密を探って見ましょう。その前に１９９０年代を境にしたワイン市場の変化を見逃すことができません。１８８０年代までは、ワインの質は各国の格付け制度、ボルドーでは１ｓｔ　Ｇｒｏｗｔｈから5ｔｈ　Ｇｒｏｗｔｈまでのランク付け、ブルゴーニュではクリュによるランク付け、イタリーヤスペインでも同様のＤＯＣ（ｄｅｎｏｍｉｎａｔｉｏｎｅ　ｄｉ　ｏｒｉｇｉｎｅ　ｃｏｎｔｒｏｌｌａｔａ，ｄｅｎｏｍｉｎａｃｉóｎ　ｄｅ　ｏｒｉｇｉｎｅ　ｃｏｎｔｒｏｌａｄａ）で産地と等級の格付けがされていました。しかしながらこれは極端に言えばワインの元となる葡萄の収穫される畑の格付けであって、耕作者や醸造の仕方によるワインの差は表現できません。

２１世紀の国際ワイン市場で最も影響力があり成功した生産国はオーストラリアです。１９９０年から２００１年の間に輸出量は１０倍に増え、１０億ドルに達しています。生産量の30％が輸出に回され、その割合はフランスやイタリアの2倍です。アメリカでもっとも売れているブランドはＹｅｌｌｏｗ　Ｔａｉｌというオーストラリア・ワインです。8$から13$の手ごろな値段で、ピノ・ノワールからシラーズまで各種の葡萄品種の品揃えをしています。日本へも輸出されています。

ボルドーの一流のシャトーでもこの問題に危機感を持ち密かに技術的対応をしているといわれています。ボルドーには少なくとも６０台の逆浸透膜装置があるといわれています。ミカエル・プロートバント゜は近年とボルドー・ワインはシャトーによる差異が減りつつあると言っていますが、これと関連するのでしょう。

水分を除去して濃縮するのは一見無難に見えますが、水分に溶けた微量成分も一緒に取り除かれます。これらの成分が熟成した後テロワーの特性の発揮に重要な役割をはたすのですが、それを期待できなくなります。近年の早飲みの傾向ではアロマの強いうちに飲んでしまうため、あまりこの問題に気がつきませんが。

大量のワインを一度にテイスティンクすると、どうしても色の濃い、熟成の進んだ、飲みやすく、ノーズの香りの高いワインに魅かれます。評論家が有能で、質の低いワインを峻別できるとしても、良いワインは沢山あります。その中で高得点を得るのは例外なく芳醇で、色が濃く、アロマに富んで、往々にして慣れた樽のにおい（Ｏａｋｙ）のするワインです。熟成に時間の要する本格派のワインは良い点がとれません。メガバリデーターの評点にはこの構造的な偏りが不可避です。

もうひとつの問題はアメリカのワイン流通市場です。ワインの取引は州政府以下の行政単位の規制の対象ですので、場所により複雑に変わりますが、基本的に州際取引は卸商を通さねばなりません。卸商の集中化が進んで、63年には１万以上あった卸商が、３０００ほどに減り、更に大手5社の取扱量が1/3に及んでいます。その結果売りやすい高得点で、しかも大量調達可能なワインに取引が集中し勝ちになります。

ヨーロッパやカリホルニアは樫の樽を使いますが、オーストラリアはステンレス・タンクに樫のチップや鋸屑を放り込むことにより、安いコストで市場の好むバニラの香りをつける技術を開発しました。良いワインは少ない収量からという常識を覆し、欧米の２－３倍の収量の葡萄を収穫し、その水っぽい絞り汁から遠心分離機や逆浸透膜の装置を使い水分を除去して好みの濃さに濃縮して、フルボディのワインを作り出します。また葡萄は完熟させることにより、アロマと色の濃い果汁が取れますが、熟しすぎるとタンニンが減り平板になるとともに、過剰な糖分はアルコール度数を高めます。それを解消するために、ｓｐｉｎｎｉｎｇ　ｃｏｎｅと呼ばれるアルコール除去装置を開発し、好みのアルコール度数を作り出すとともに、酸味の不足は酒石酸やクエン酸を加えて調整します。すなわちワインの構成要素を分解し、再構築を大規模に行って市場のニーズに合ったワインを均質に大量に製造しているのです。先に述べた集中による規模が需要の拡大に容易に対応できているのです。

こうした背景の中、９０年代以降オースラリア・ワインが躍進しました。

２００２年にオーストラリアには1,465のワイナリーがありましたが、生産される葡萄の89％は5つの巨大企業、ＢＲＬ，Ｈａｒｄｙ，Ｏｒｌａｎｄ，Ｗｈｙｉｎｄｈａｍ，Ｂｅｒｉｎｇｅｒ　Ｂｌａｓｓによって処理され、販売されています。オーストラリアのワイン産業はもっとも垂直的に統合された構造にあり、大部分の葡萄畑はリースや契約を通じて巨大企業の支配下にあります。この巨大な生産力により、価格レベルに合わせたそれぞれのスタイルのワインで構成された周到なプロダクトラインを市場へ提供しています。“Ｂｒａｎｄ　Ａｕｓｔｒａｌｉａ”と彼らは称しているそうですが、市場受けのする、よく熟した、芳醇でアロマが強く、オークの香りがするワインをバーゲン価格で提供しています。ヨーロッパやアメリカで開発されましたが、伝統的生産者が表向き使いたがらなかった各種の技術革新をこの国は全面的に取り入れました。