ピノ・ノワールの産地　ヨーロッパ編

ピノ・ノワール栽培の歴史は古いのですが、19世期末のフィロクセラ禍で植え替える時に、ほとんど全てスービニオン・ブランに植え替えられました。1936年にAOC　が定められた時も白ワイン専用のAOCでした。赤ワインとしてピノ・ノワールが付け加えられたのは1959年になってからでした。その当時はその畑は100haに過ぎませんでした。90年代以降急増し、現在ではと白ワインの1/3の規模にまで増えています。

アールは北緯50度にあり世界で最も高緯度のワイン産地です。北東から南西に流れる小さな川の渓谷の南東斜面の特別に温暖なミクロ・クライメットに畑があります。土質は粘板岩とその破片です。当地の生産量の61%をピノ・ノワールが占めますが、理由は昔の領主が赤ワインが好きだったということだけのようです。畑は細かく所有が分散していて、自家醸造する経済規模にないところが多いため、生産量の半分は2つの協同組合によって醸造されています。

系列の修道院を開設するにあたり、当然ピノ・ノワールの苗を携えていったでしょう。各地の産地に修道僧が持ち込んだとの伝承があります。しかし、ピノ・ノワールは悪名高き気候に敏感な品種で、なかなか成功しませんでした。気温が高過ぎれば、甘いだけでフラットなワインになり、低過ぎれば、酸味と渋みが強すぎて飲めません。結局成功したのは同緯度か、より北にある限られた地域だけでした。

中世ブルゴーニュのワイン生産は技術的にも、生産規模においても、修道院が中心的な役割を果たしました。1098年にベネデイクト修道院から独立し、ニュイ・サン・ジョルジュのすぐ東シトー(Chiteaux)に修道院を開いたシトー派(Chistercians)は短期間に隆盛となり、創立者のベルナルドの死亡した1153年にはヨーロッパ各地に341の系列修道院を持つようになりました。修道院では当初自家消費用の生産でしたが、次第に規模の拡大とともに外販もするようになりました。シトー派の生産の拠点は現在のクロ・ブージョでした。その50haの葡萄園は当時最大であるとともに、最高品質のワインの生産者として知られていました。1789年フランス革命により所有地が没収されましたが、その時のシトー修道院の所有畑は1.000haにのぼり、当時のブルゴーニュの畑面積の10%に及んだそうです。

この地域はヨーロッパ最大のりんごの産地で、約20,000haの畑、8千人の従事者と経済的にもりんご生産の貢献度が上回ります。アディジェ川の沖積地の平地にはりんご、斜面やそのテラスには葡萄と両者の畑が入り混じった状態です。斜面の地層は複雑に変化し、斑岩(赤紫色の火山岩)、石灰岩の分解したもの、砂利などです。畑は所有が極度に細分化されていて、1haを超えるのは稀です。中には数畝というのも多く、真剣にワイン・メーカーを志すのは難しく、70%の葡萄は共同組合に持ち込まれ、醸造されます。協同組合の製造は異例なほど評判が良いですが、そこには自ずから委託生産の限界があるでしょう。

3.イタリー

イタリーではピノ・ノワールはピノ・ネーロ(Pinot Nero)と呼ばれます。総畑面積は3,000haに過ぎず、イタリアの赤ワイン葡萄生産のごく一部を占めるに過ぎません。そのうち半分はロンバルデイアですが、ある程度の品質のものはアルト・アディジエ(Alto adige)に集中しています。ボルザーノ(Bolzano)を中心としたアディジェ川のY字形の谷の西側斜面に350haのピノ・ノワールの畑が散在しています。ここはイタリアの最北部でオーストリアのチロルと接しています。イタリアに編入はされていますが、ドイツ系の住民も多く、言語もドイツ語が話されています。オーストリアの統治時代には同国内の唯一の赤ワイン生産地と知られ繁栄していました。ワイン生産も葡萄の栽培もドイツの影響が強く、在来種のシアバ(Schiava)とラグレイン(lagrein)が栽培されていました。ピノ・ノアールの導入は1960年代からで、高級ワイン品種への関心が高まったのは、この2－30年間のことでした。

レマン湖から流れ出したローヌ川が北へ向きを変える手前の河畔に位置するバレはボージョレーとほほ同緯度の北側斜面にあります。ここでのワイン生産はブルゴーニュとほぼ同じ2世紀ごろに遡れます。栽培されていた葡萄の種類は明らかでありません。1698年に50,000本のブルゴーニュの苗を移入したとの記録がありますが、ブルゴーニュ種の葡萄が主要品種として登場してくるのは比較的遅く1930年代になってからです。ここではピノ・ノワールをガメイとブレンドしたド―レ(Dôle)が高級ワインとして登録されています。両品種の合計が85%以上で、そのうちピノ・ノワールが過半数以上であることが基準です。通常ピノ・ノワールが2/3程度を占めます。この両者のブレンドはブルゴーニュのパセトゥグランと共通ですが、後者はピノ・ノワールの割合が1/3以上と定められています。ガメイをブレンドすると、ピノ・ノワールの特徴であるさわやかな酸味ときびきびしたタンニンが消えて、重ったるくなると考えられています。恐らく当初ワインの色が薄かったり、アルコール度が不足するのを補うためブレンドしていたのでしょう。最近の温暖化や抽出技術の進歩によりその合理性はどうなのでしょうか。

グラウブンデンのワイン畑は325haで、出荷は20万ケースに過ぎませんが、スイスの高級ワインの牽引車です。80%が赤ワインの生産で、そのうち95%がピノ・ノワールです。グラウブンデンは郡名で、ワインには村名が付けられているためクラウブンデンの名を市場で見ることはありません。フレッシャー(Fläscher)やマランセール(Malanser)などドイツ風の名称になっています。栽培農家は小規模で3haが平均です。ワイン畑は山のすぐ麓の斜面にありますので、昼夜の気温の差が大きいです。土質は雑多です。大部分は早飲み用の軽めのワインにつくられていますが、デイジョン・クローンに植え替えるなと、より高級なワインへの切り替えの動きも出てきています。

高品質の赤ワインの生産をめざしているのは若い世代です。品質を高めるためには収量を落とさなければならないことを認識し、実践しています。グラン・クリュの畑からの赤ワインには畑名を使えないため、アルファベットで表示しています。”V”はVorburg、”W”はWeinbuch、”E”はEpifigというように。白ワインに比べ収量を落とさなければならないため、残念ながら、採算性は劣ります。生産コストはブルゴーニユと同じだけかかるのにそれに見合った価格がつけられないのが悩みとなっています。

ブルゴーニュ地方はピノ・ノワール栽培の気候条件の北限に近く、1990年以前では、良好な作柄の年は10年に2－3回程度でした。その後気候温暖化の影響で、良好な年が増える傾向にあります。過去20年間のブルゴーニュの良好な作柄の年の生育期間中の平均気温は16.4度でした。その間の年平均気温は15.8－16.8度でした。1990年以前はサンセールとアルザスの気温は15.6度でブルゴーニュのそれの15.8度よりやや低かったのですが、その後ギャップは縮小し、より高温の年も現れるようになりました。

まず、ヨーロッパ内の産地を概観してみましょう。

ブルゴーニュでワインが作られ始めたのは3世紀ごろですが、使われていた葡萄の品種は分かっていません。ピノ・ノワールが明確に記録に残っているのは、1395年にブルゴーニュ公国のフィリップ勇敢王(Philip,　the Bold)のガメイ種(ボージ゜ョレイの原料)をピノ・ノワールへ植え替えろとの勅令です。しかしながら、これはなかなか徹底しませんでした。

ガメイ種栽培が容易で収量も多いことから、栽培農家に好まれました。完全に切り替わったのは、19世紀末のフィロクセラ禍と1930年のAOC法の施行後になってからでした。

2.ドイツ

フランス国外で最大の生産者はドイツです。ローマ時代からワインの生産が行われ、主として赤ワインでした。ここではピノ・ノワールは一般的に「スパッツブルグランダー(Spätburgrander)」と呼ばれていますが、文字どおりブルゴーニュ伝来であることを示しています。意味は「晩生のブルゴーニュ」で実の熟するのが遅いことを指しています。クロスター・エベルバッハ(Kloster Eberbach)の修道院へシトー派の修道僧によってブルゴーニュから持ち込まれたと伝えられています。しかし20世紀に入ると白ワインの生産に傾斜し、赤ワインは一部の地域で在来種によるスイート・ワインが細々と造られる程度になりました。

一般的に赤ワインの質が低い理由は、20世紀の2度にわたる大戦の戦場となり、国境の変更を経験し、質より量の意識が強いことが挙げられます。収量は65hl/haと高いため、力強さに欠けるワインとなります。また赤ワインの需要が高いため、花崗岩や砂岩のピノ・ノワールに好適とはいえない土地にまで植えられていることもあります。更にグラン・クリュ制度が白ワインにしか名称を使うことを認めていないため、条件の良い畑にピノ・ノワールを植える意欲を殺いでいます。

③アルザス

ここでも1109年にベネデイクト派の修道僧がブルゴーニュから来て、ストラスブルグ近くのサン・レオナルド(St. Leonard)に修道院を開いたときに持ち込まれたと伝えられています。

中世を通じてかなりの量の赤ワインを僧院が生産していたと思われます。しかし17世紀には殆んど消滅し、ビノ・ノワールが再導入されたのは、1750年になってからです。現在は認められている唯一の赤ワイン葡萄品種ですが、1,500haの畑と全体の10%に過ぎません。この地の生産の主力はリースリング種などの白ワインです。

ブルゴーニュの赤ワインはピノ・ノワール、白ワインはシャルドネから作るとAOC法で定められています。他の葡萄品種を使ったり、ブレンドした場合はその旨を表示しなければなりません。例えばパセトゥグラン(Passetoutgrains)はガメイ種とのブレンドですし、アリゴテ(Aligote)はアリゴテ種の葡萄から作られます。この両品種はブルゴーニュが原産地であり、それぞれの品種の特性を最もよく発現しているワインはブルゴーニュ産であることも間違いありません。これを移植しようとの試みは合法、非合法の手段を問わず、古くから度々試みられてきました。シャルドネは比較的適応性が高く、各地で匹敵するといわれるワインが生産されるようになりましたが、ピノ・ノワールについては、テロワーとの親和性が高いため、なかなか迫るようなワイができないといわれています。ヨーロッパ内では、フランス国内、ドイツ、スイス、イタリア各地で栽培されていますし、他大陸では、アメリカ西海岸、ニュージーランド、オーストラリア、南アフリカにも産地があります。

4.スイス

アルト・アディジエから西へ100kmアルプスの北側にスイスの産地グラウブンデンがあります。ローヌ河畔のバレ(Valais)にスイスの約1/3の畑の集中地がありますが、グラウブンデン(Graubunden)が最も興味深い地域です。

ドイツ系の苗が導入されていることから、収量が多く、軽めの早飲みのできるフルーテイなワインが造られていますが、フランス系の苗(Dijon clone)への植え替えの動きや、既存の株の樹齢の高齢化による減収により、よりシリアスなワインへの胎動もみられます。しかし国際市場へ打って出るには規模が不足し、ピノ・ノワールに集中しているわけでもなく、リーダーシップの欠如を指摘する声もあります。

アルト・アディジエ全体でひとつのDOC(フランスのAOCと同様の制度)を形成し、多数の品種がオーソライズされています。カベルネやシラーズのような温暖な気候向けの品種も栽培されています。位置は北ですが、山に囲まれているため、夏の気温はイタリア一の高温になることもあります。従って、ピノ・ノアールは標高が高く、冷気が入りやすい場所が選ばれています。ベストなテロワーのひとつといわれるのはボルザーノの東標高400mの西向き斜面マゾン高地(Mazon plateau)です。

ドイツで生産されたピノ・ワインはほとんど輸出されず、国内消費されます。価格面では同程度の質のブルゴーニユ・ワインと差がありませんが、ドイツの消費者はドイツ風のスタイルを好むものと思われます。フランスからの輸入は減り続けているそうです。

ファルツは中世よりのピノ・ノアールの長い伝統のある土地柄ですが、20世紀に入り、白ワインに特化し、20年代にはほとんどなくなっていました。復活はごく最近の動きです。多くの地層が入り混じった地域ですが、リースリングは主として赤色粘板岩の上に植えられ、ピノ・のアールはムッシェルカルク(Muschelkalk)と呼ばれる化石交じりの石灰岩の上に植えられています。石灰岩の土壌からのワインは、粘板岩からのものよりも、円やかで、熟成のペースも2年程度遅れるといわれています。ファルツおよびバーデンの何人かの有力な作り手のピノ・ワインはブルゴーニュのプレミア・クリュに十分匹敵する質に達しているといわれています。

モーゼル－・ラインガウから南の地質は多様化します。砂岩、火山岩、そして石灰岩の上に畑があります。北東のフランケン(Franken)はシルバナー種が主体で、小石混じりの土地にリースリングを植え、ピノ・ノワールはわずかです。ラインヘッセン(Rhinehessen)の広大な沖積平野は低品質のがぶ飲み用の産地として知られています。その南、ラインファルツ(Rhinepfalz)はバーデンと並ぶピノ・ノワールの中心地です。

その南西のモーゼル(Mosel)にはピノ・ノワールの畑はわずかしかありません。ラインガウ(Rheingau)にあるクロスター・エベルバッハ修道院は国有化されドメーヌ・アスマンシャウゼン(Domäne Assmanshsusen)としてワインの提供を続けています。

ドイツではピノ・ノワール・ワインもドイツ風に仕上げられます。フルーテイな香りか強く、甘めで、アルコール度14－14.5度のものをを早飲みすることが好まれます。このため収穫を完熟するまでギリギリ待つため、収穫は10月になります。これにより、湿気によるカビの被害が深刻で、選果を徹底する必要があります。また糖分添加も日常的に行われています。消費者も新ワインを飲みたがり、年明けには前年度のワインに手を出さなくなるため、ボージョレー・ヌーボーよりも早く出荷するワイナリーもあるそうです。これらの要素と収量がリースリング並みの60hl/haと高いこともあり、テロワーの特性が分かりにくいとともに、熟成も早めとなります。

しかし、過去30年間、高級赤ワインの生産に拍車がかかり、1970年代の2,000haから12,000haと急拡大し、ブルゴーニュを上回るまでになりました。

ピノ・ノワールはすべての産地で典型的なドイツ種であるリーリスリングと踵を接して植えられています。当然のことながら、南部のバーデン(Baden)とファルツ(Pfalz)が大半ですが、最北部のアール(Ahr)ではメイン品種となっています。

この1,500haの畑から取れるピノ・ノワールから120万ケースのワインが生産されますが、そのうちスパークリング・ワインが40%、他の50%がロゼで、赤ワインは１２万ケースに過ぎません。あまり目にすることがないのは、このためです。

今後温暖化の継続と樹齢の向上によって、いずれブルゴーニュのブレミア・クリユ・クラスに匹敵するワインが出るだろうといわれています。その場合、ボルネイやシャンボール・ミュズィニィのタイプのエレガントなワインになるだろうといわれています。

サンセールについては別項「サンセールワイン紀行」もご参照ください

20年前のサンセールの赤ワインは、色の薄い取り柄のないブルゴーニュの地域ワインのようなワインだったそうですが、現在は有力な作り手はブルゴーニュにならい、収量を40hl/ha以下に下げるなど品質の向上に取り組んでいます。テロワーの意識はあるのですが、まだ若い樹齢のものが多いため、最良のボトルを作るため樹齢の高い畑のワインをブレンドしているため、テロワーの特徴があいまいになっています。

②サンセールとその周辺

サンセールはロワール川の中流にありまが、地層的にはシャンパーニュ、シャブリから続くキンメルジアン・チェインの南端にあたります。緯度的にはディジョンとほぼ同じで、コート・ドールよりは寒冷です。サンセール周辺と対岸のプーイー・フューメ(Pouilly　Fume)は古くからピノ・ノワールが栽培されていました。ここでもサンセールの西、サン・サトュール(Saint Satur)のオーグュスタン寺院(Augustin Abbaye)の僧侶がピノ・ノワールをもたらしたとの伝承があります。

シャンパーニュは1600年代にシャンパン・メソッドといわれる糖分を添加した発泡酒を開発して、苦境を脱しました。

ピノ・ノワールのほとんど全てはシャンパンのストラクチャーを造る成分として使われ、スティル・ワインはアイユ(Ay)の一部で極少量作られているだけで、取るに足りません。シャンパーニュにおけるピノ・ノワールは栽培面積でも生産量でもブルゴーニュを凌駕しています。特に生産量はhaあたりの収量がブルゴーニュの2.5倍にあたる89lにも上っているため、差が大きくなっています。

1.フランス国内

　フランス国内の主要産地はブルゴーニュ以外では、シャンパーニュ、サンセール、アルザスの3地域です。栽培面積はブルゴーニュ10,721ha、シャンパーニュ12,580ha、サンセール1,378ha、アルザス1,578haです。

①シャンパーニュ

シャンパーニュは地勢的にはコート・ドールと同じソーヌ・グラーベンの北への延長線上にあり、シャブリと同じキンメルジアン石灰岩の地層を含みます。ヨーロッパが比較的温暖であった、12－14世紀には、パリの高級赤ワイン市場でブルゴーニュと覇権を競っていました。しかし、小氷河期といわれる寒冷期になり、次第に葡萄の成熟が困難になり、品質が低下しました。

シャンパーニュ　の凋落を決定的にしたのは、ルイ14世の主治医のDr.ファゴットが健康のためにブルゴーニュ・ワインを飲むよう勧めたことでした。これにより宮廷内は一斉にブルゴーニュ・ワインを求めるようになりました。フランス革命のころまでには、その差は決定的になっていました。