champagne

葡萄汁の抽出もできるだけやわらかに行い、液体だけを抽出するようにします。通常3段階の圧力に分けて行います。自然流下のものをキュべ(cuvée)、中間をクール・ドゥ・キュベ(Coeur de cuvée)、最後をタイユ(taille)と言い、中間のものを主として使用しますが、こくや熟成の速度など必要に応じブレンドします。

抽出液から固形物をとりのぞいた上澄み液を発酵させます。

発酵が終わったなら、複数のワインをブレンドし、それぞれの生産者(シャンパン・ハウス)のスタイルの味に仕上げます。

それに砂糖と酵母を加え2次発酵をさせます。この熟成期間はノン・ビンテイジもので16か月、ビンテイジもので最低3年です。ビンテイジ物の一流どころは7-8年寝かせるそうです。

その後瓶を逆さにして澱を瓶の口に集め、澱を除去し市場に出されます。

２００９年にINAOはシャンパンと呼ばれるための２つの条件を定めました。1つはシャンパーニュ地方の６３４のコンミューン (commune自治体の最小単位)の中で醸造されること。２つ目は同じく３１３のコンミューンの畑で生産された葡萄を使うことです。該当する畑は合計34,000haと広大です。シャンパーニュの産業構造の特徴はモエ・シャンドンやブブクリコのように葡萄の畑も持ち生産をする大手がある一方葡萄生産の専業農家(15,000)や協同組合が存在し、良く整備された葡萄の流通市場があることです。

畑間の原酒のブレンドについては、表に出ませんので(最大の企業秘密ですから)わかりませんが通常１ケタ以内から２００以上というのもあるそうです。ブルゴーニュ・ワインでは作り手以外に畑の名前(Climat)とクリュ・クラス(Cru)からワインの程度が想像できますが、シャンパーニュでは通常はトラデイショナルとか花や人の名前であったりして、ラベル表示から判断できる情報はありません。畑の格付けとしてグラン・クリュ(Grand Cru)とプレミア・クリュ(Premiume Cru)の指定はあります。しかし指定範囲がブルゴーニュのように細分化されてなく、行政単位での広い範囲を占めています。グラン・クリュの畑(通常は複数の)からの葡萄だけから作られたシャンパンはグラン・クリュの称号を付けられます。

ロゼ・シャンパンというのがありますが、これはシャンパンに赤ワインをブレンドしたもので別物です。(ちなみに、ブルゴーニュではブレンドでロゼ・ワインを作ることは禁止されています。)

葡萄品種間のブレンドについてみれば、シャンパーヌ地方で生産された葡萄しか使うことが認められていませんが、品種間のバランスはピノ・ノワール(Pinot Noir)38.39%、ピノ・ムニィエールPinot Munier)32.83%、シャルドネ(Chardonay)28.51%、その他の品種が0.27%です。大雑把にいえば、ピノ葡萄でストラクチャーを作り、シャルドネで酸味を強調するためにブレンドされます。

スティル・ワインに砂糖とイーストを加え２次発酵をさせてできた炭酸ガスを閉じ込めるというシャンパンの製法はオートビーユ僧院(Abbey Hautbillers)のベネデイクト僧、ピエール・ペリニヨン(Pierre Pérignon 1665-1715)が発明したという伝説がありますが、史実はもっと前の時代のようです。というのは、寒冷な気候のため秋のうちに発酵が完了せず、春になって気温が上がってから発酵が再開し、炭酸ガスがワインに残ったり、それにより瓶が破裂することに悩まされていました。

これを解決したのが、いち早く産業革命を成し遂げたイギリス製の丈夫なガラス瓶とコルクの栓、およびそれを針金で固定するという技術です。これにより破裂の心配なく炭酸ガスの濃度を上げることができるようになり、寒冷で酸味の強い葡萄汁に、安心して十分な量の砂糖を加えることができるようになりました。

ということで、基礎知識を得て、さて楽しもうとするとなかなか簡単にはいきません。モエ・シャンドン、クリュッグ、タタンジェール、ボリンジャーなど大手は国際市場の開拓に熱心で、日本でも値段を気にしなければ容易に入手できます。味はなぜか似たものが多いようです。

小規模の生産者から選ぼうとすると、ブルゴーニュ・ワインなら生産者(domaine)と畑(climat)が決めてですが、生産者の評判はわかりますが、ラベルを見ただけでは、中身はブレンドなので、何もわかりません。いろいろ試してみるしかないようです。この1年ほどで、現地価格が50ユーロ位までのものを20ブランドほど試してこました。例外なくどれもおいしかったですが、ブルゴーニュ・ワインに慣れた舌には、ピノ・ノワールのウエイトの高いものがよりおいしい気がします。

今のお気に入りはDrappierとEgly-Ourietです。

北緯49-49.5度に位置するため。夏の平均気温は5℃にしかなりません。したがって醸造した原酒の平均アルコール濃度も10度(ワインは13-１4度)程度です。摘み取りは葡萄に傷をつけてはならないので、全て手摘み取りです。

原料の葡萄の流通市場があるということは資本力さえあれば新規参入は比較的容易です。有能なセラー・マスターを雇い、最新の装置を揃えれば可能です。

その反面生産してから売上にたつまで５年以上かかりますから、膨大に運転資金が必要です。

しかも、シャンパンはワインのような日常飲料ではなく贅沢品市場に依存していますから、景気変動に翻弄されます。新規参入がある反面大手の傘下入りも絶えず、大手の規模拡大が続いています。

それでも22,000のブランドと400の生産者がいると言われています

これには例外がありまして、シャルドネだけから作ったものはブラン・ドゥ・ブラン(Blanc de Blanc)と称します。逆にピノ品種だけから作ったものはブラン・ドゥ・ノワール(Blanc de Noir)と言われ、これらはラベル上に表示があります。ブラン・ドゥ・ノワールといっても見た目は変わらず、少し黄味がかっているかなという程度です。

シャンパンがすぐ飲める状態で出荷されるのは法律の規定もありますが、独特の製法に理由があります。原則ノン・ビンテイジと言って２－３年の異なった年度の原酒をブレンドして作ります。その後瓶詰後最低１６か月寝かせることが義務付けせれています。しかし、一流の生産者は３－４年おいてから出荷するのが普通です。

ブルゴーニュ・ワインは通常収穫後24カ月後位に市場に出回りますが、地域ワインや一部の村名ワインを除き、すぐには飲めません。クリュ・ワインでは飲み頃になるまで最低５年程度は待たなければなりませんが、シャンパンでは通常すぐ飲める段階で出荷されます。シャンパンを飲み始めるきっかけになったのは、２００５年物のブルゴーニュが非常に良い出来で、飲むのを少し遅らせたほうが良いことが分かったため、暫くつなぎでシャンパンを飲むことにしたためです。

また極く稀にクリマ名の付いたものがあります。例えばラルマンデイール・ベルニエールの”Terre de Verutus” のように。もちろんこのクリマは広大でこのシャンパンもその中の複数のプロットからのブレンドです。

原則はノン・ビンテイジと言って２－３年間の原酒のブレンドですが、例外的に良い質の葡萄が収穫された年にだけ、単年度のものから作られます。ビンテイジものと言って収穫年の表示がラベル上にあります。作られるのは、大体１０年間に数度だということです。

シャンパンはフランス、シャンパーニュ地方で作られる発泡酒です。1992年以来AOC法の規定により、他の国や地方の同種のお酒はシャンパンを名乗れなくなりました。例えば、ブルゴーニュにも全く同じ製法の発泡酒がありますが、クレマン・ドゥ・ブルゴーニュ(Crémant de Bourgogne)と称しています。

葡萄畑はグラン(grand)、プレミア(premier)、デｩジィエム(deusième)、その他のクリュに区分けされており、グランの価格を100とすると、それぞれ90-99%,80-89%,77%の値段で取引されています。クリュの区分はコンミューン単位で、17のグラン、43のプレミア・クリュがあります。1つのクリュの範囲が広いので、その中に雑多なテロワーが混在していますから、それぞれの畑に固有の名前(lieux-dits)が付けられており、その数は84,000に上ると言われています。

しかし、大部分はグラン・クリュの畑からのものでも極一部他のブレンドかあれば名乗れませんので、品質についてのおよその参考にはなりますが、品質や価格の基準としてはあまり重視されていません。

シャンパンの製法をブルゴーニュ・ワインのそれと比較すると多くの違いがあります。

まず。ブルゴーニュ・ワインは単一の年度の単一の畑の単一の葡萄品種から作られるのに対し、ここでは複数の畑の複数の葡萄品種から作られた原酒の複数の年度のものを、ブレンドして作るのが原則です。

栽培されている葡萄の品種も2/3はブルゴーニュと同じ、ピノ・ノワールとシャルドネです。しかし地質は南部はシャブリと同じキンメルジアン石灰岩ですが、中心部はチョークです。この地層はセーヌ川に沿ってパリを通り英仏海峡を渡り、ドーバー海峡の白い岸壁に連なっています。チョークは海綿やベルムナイト（Belemnite-矢石）と呼ばれる烏賊の先祖の化石が含まれるため、コート・ドールの石灰岩よりも気泡が多く、多くの水分を含むことができること、及び寒い気候がブルゴーニュとは異なった味のワインを作り出しています。

シャンパーニュ地方は地理的にはアルプスとフランス中央山地に挟まれたソーヌ・グラーベンと呼ばれるマルセーユからブルゴーニュを経て北上する断層帯の窪地の延長線上にあります。シャンパーニュの地方の南端であるコート・デ・バール(Côte des Bar)はブルゴーニュの北端であるシャブリ地方に接しています。