良質な葡萄を作るための条件

しかし10世紀以前から継続的に葡萄が栽培されてきた土壌ですから、必要な養分の補給は不可欠で、葡萄の絞りかすなど有機堆肥の投与が、多くの作り手て行われています。

中には有機農法を更に進めて、星座の運行に農作業のサイクルを合わせるというやや奇怪な考え方、バイオ・ダイナミックスを実践している有力な作り手(Domaine Leflaive,Leroyなど)もいます。これにより明らかに質の良いワインができたとの報告もあります。

棚掛けについては、他の産地とは異なり、写真のように高さ1ｍ程度の低いラッキングが一般的です。欠点としては、腰をかがめて作業しなければならないとか、機械摘み取りに向かないということがありますが、なによりも収量を抑えることができること及び、果実が地表に近くなるため日照により地面に蓄えられた熱によって葡萄の成熟が促進されることが、行われている理由のようです。

収量を落とすための方法としては、冬季の枝の剪定は勿論、花芽の数を減らすことや青い実の摘み取りなどが行われています。方法の利害得失については作り手により意見が異なり、区々です。

2.樹齢

樹齢が高いほど、ワインに深みが出ると言われています。樹齢が高まると、収量が減ってくることによる効果があります。それとともに、年とともに根が深くなり、、畑の基盤となっている岩盤まで届き、表土にある肥料や残留農薬だけでなく、テロワーの土本来の持つ微小元素を吸収し、その畑独特の風味を出すと信じられています。根は深いものでは50ｍにも達するといわれています。

樹齢も70年のものもあります。ロマネ・コンティなどでは樹齢15年以下の株からの葡萄はバルク果汁としてネゴシアンに卸し、ドメーヌ・ワインには用いていないようです。

1.収量

90年代に入り、葡萄の質、ひいてはワインの質にとって、単位面積あたりの低収量が決定的に重要であることが、広く認識されるようになりました。
2006年のＡＯＣ法の改正により、各アペラシオンの・クリュ別のha当たりの基本収量（Rendement ）と上限収量（Ｒｅｎｄｅｍｅｎｔ　Ｂｕｔｏｉｒ）が個別に定められました。これにより、豊作年に行われていた、通常その20％増の上限収量(Plafond limite de classment）までの増収が認められなくなりました。60年代までの「質より量の時代」には、規定の量まで規定のクリュ・ワインとして出荷し、それを超えた部分は下位ランクの地域ワインとして出荷する（カスケード方式）などの行為が横行していましたが、さすがにこれも74年に禁止されました。

ha当たりの基本収量は赤で40-45hl、白で50hl程度が基本収量ですが、これを引き下げるべきとの論者も多くいます。良質のワインの作り手では35hl/ha以下に絞っているところも珍しくありません。
現在、10年間の平均収量（Ｒｅｎｄｅｍｅｎｔ　Ｍｏｙｅｎ　Ｄｅｃｅｎｎａｌ）が試験的に実施されています。

4.苗木

1880年代のフィロクセラにより壊滅的な打撃を受けたピノ・ノワールは、アメリカ産の台木にその芽を接ぎ穂することにより、復活しました。その芽はディジョンやボーヌの研究所で成功した畑の親木から作られたクローン芽が一般的に用いられています。これはワインの非個性化をもたらすとして、自己の畑の葡萄の芽にこだわる作り手もいます。

3.施肥

古い時代には家畜の排泄物はワインの味を悪くするとして禁止されていたこともあるようですが、60年代の増産時代には化学肥料と農薬の大量使用が行われました。その結果、特定元素、ポタジュウム、マグネシュウム、燐などがアンバランなほど蓄積し、その結果ワインの非個性化がもたらされました。その反省から、近年一段と化学肥料の使用を抑制する動きが強まっています。