命名法と産業構造

この畑は最上部の標高280ｍ地点から、標高差100ｍの斜面の間に広がっています。畑の上部はグラン・クリュにふさわしい土質ですが、下部の平地の部分は厚い堆積層に覆われているため、水はけが極めて悪く、むしろ甜菜の栽培に向いていると言われるくらいです。当然葡萄の質と作られるワインに大きなばらつきがあります。この下の部分の区画ではせいぜい村名ワイン程度の質しか期待できないとも言われています

ブルゴーニュ・ワインを知るためには、まず命名法を理解しなければなりません。
命名法はAOC法で定められており、その序列は

グラン・クリュ(Grand Cru)・ワイン
プレミア・クリュ(Premier Cru)・ワイン
AOC村名(AOC Communale)・ワイン
AOC地域(AOC Regionale)・ワインです。

グラン・クリュは47ありますが、シャブリ地区とコート・ド・ニュイとコート・ド・ボーヌのいわゆるコート・ドール地区に限られ、シャロネーズ以南にはありません。また取引の中心都市であるボーヌとニュイ・サンジョルジュの町にも、なぜかありません。

このように、似た名前や、名称の一部が同じワインを買ってみても、全く別の代物なのです。何百もの零細な作り手がそれぞれの独自の製法でワインを作っています。それに一定の枠をはめるのが、ＡＯＣ法です。この法律ではクリュ・ワインについては、栽培方法から醸造過程まで、細かな規定があり、ラベルには基本的な情報を表示することが定められています。そこでラベルを読み解く必要があります。またワインの質を決める要素については、別のページをご参照下さい。

クリマの均質性には例外があります。クロ・ドゥ・ブージョ(Clos de Vougeot)の50.59ha全体がグラン・クルュに指定されていますが、これはこの畑全体が一つの石垣で囲まれているためと説明されています。

これらの畑のクラスを決めるのはテロワー(Terroir)と呼ばれる畑の栽培条件で、その畑の土質、地理的な位置、気象条件などを総合的に判断して決められ、ブルゴーニュ・ワインにおける最も重要な概念です。

同様にエシェゾウとコルトンでも複数の質の異なるリュゥディットが一つにまとめられたために、質の違うグラン・クリュ・ワインがあります。コルトンの場合は複数のリュゥディットのブレントは稀で、リュゥテ゜ィットをラベルに表示する場合もあるので出自を判断できる場合もありますが、エシェゾウの場合は畑間のブレンドもあるなどして、どのドメーヌがどのリュゥディットを所有しているかの知識までも要求されるのはクロ・ブージョの場合と同様です。

そしてこの畑は100の耕作単位に分れ、87人の耕作者が葡萄を栽培しています。そのうち約50の作り手が同名のグラン・クリュ・ワインを作り出しています。クロ・ドゥ・ブージョについては、その畑の位置と作り手に注意を払わないと良いワインにありつけないのです

そして、これらの各畑が単一の作り手によって担われている場合は稀で、所有の細分化や、各種の請負耕作や生産分与契約によって、収穫は細分化されています。その結果同一の畑名がついた複数の作り手のワインが市場に出回ることになります。テロワーによってワインの質の上限が規定されますが、下限は作り手の醸造や熟成のやり方次第ですから、良いワインを手に入れるためには作り手の選定が更に重要になってきます

ワインの質に最も影響を与えるのは収穫された葡萄の質であり、その葡萄の質に決定的な影響を持つのがテロワーであるということです。畑の単位はこのテロワーの均質性を条件として決められます。コート・ドールの葡萄畑はソーヌ川に面したかなり急傾斜な南東斜面にあることから、畑の平均面積は広くありません。1ｈａ未満から10ｈａ前後です。ちなみにロマネ・コンテイは1.81ｈａ、シャンベルタンは12.9ｈａです。

最上級の2つの層グラン・クリュとプレミア・クリュは畑名(Climats)が名乗れるワインで、畑名とそのクリュの称号を表示します。グラン・クリュの場合は畑名が大きく表示され、AOC村名が小さくその下に書かれますが、プレミア・クリュの場合は、通常村名と畑名が併記されています。その生産量はブルゴーニュ・ワインのそれぞれ1％と11％を占めるに過ぎません。AOC法によって、畑名、葡萄の種類（ピノ・ノワールまたはシャルドネー）、面積当たりの最大産出量、加糖前のアルコール水準、剪定や棚付けの方法等が厳しく決められています。

村名ワインでもう一つ惑わされるのは、村名にその村でもっとも有名な畑の名前を付け加える慣習です。Moreyの村にはSt.-Denis、Chambolleの村にはMusigny、Gevreyの町にはChambertinと言った具合に。すなわちChambertinはグラン・クリュ･ワインですが、Gevrey Chambertinは村名・ワインで、値段も1/3です。しかしCharmes-Chambertinや Mazis-Chambertinは同じくグラン・クリュです。この辺りのこととなると、もう覚えるしかないのです。

これはニュイの村の畑で収穫した葡萄でしか作れませんが、「コート・ド・ニュイ」は地域・ワインで、ディジョンの直ぐ南のマルサネーからボーヌとの境界であるコンブラッシエンの石切り場までの広い範囲の畑のどこかで収穫された葡萄から作られたもの、またはこの地域内の複数の村の畑からのワインをブレンドしたもので、混同してはいけません。

その上の層は村名までを付けることを許されたワインで、下図に一例としてCotes de Nuitsを示してあります。

下図は最下層のＡＯＣ地域の地理的分布を示しますが、これにBeaujjolaiseを加えるのが一般的です。この層にはもっと地理的範囲の広いBourgogneやピノ・ノアールとシャルドネ以外の葡萄も使って作るBrougogne Grand OrdinaireやPasse-tout-Grain、Aligote等とサブ地域であるHautes-Cotes de BeauneやBourgogne Hautes-Cotes de Nuitsも含まれます。