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2.適温とデキャンティングについて

赤は室温で、白は冷やして飲むと言われています。室温とはブルゴーニュ地方の気候の良い時の室温です。16℃を指します。25℃を超えるとしつこくなり(soupy)、微妙な香りが分からなくなると言われています。

赤ワイン

白ワイン

3.保管について

良いワインは、光を避け、温度の変化を避け、極力動かさずに保管すべきと言われています。保管の最適温度は11℃と言われています。8℃まで下がっても耐えられし、14℃まで上がっても影響ないと言われています。温度が上がっても成熟が早まるだけのようです。しかし急激な温度変化は悪影響を与えます。また湿度も理想的には70％が望ましいと言われています。

クリュ・ワインは発売されてから飲み頃までの保管期間が長いので、「良好な保管環境を用意できるのでなければ、高級ワインを買うのはお金の無駄だ。早飲みのできる村名ワインで我慢するか、レンタル・セラーを借りるべきある。」とクリーブ・コートは言っています。

飲み頃を知るには、まとまった本数を買い、毎年1本づつ飲んで見ることです。どのように成熟が進んでいくかが、実感できるでしょう。しかし6本程度では、恐らく完熟したなと実感できた頃には、手持ちが払底しているかもしれませんね。若過ぎるうちに飲んでしまって反省しないためには、詳しい人に相談するとか欧米の専門誌を参考にするとかして下さい。ワイン・スペクテーター誌が良いそうです。私はヒュー・ジョンソン(Hugh Johnson)ののポケット・ワイン・ブック(Pocket Wine Book)を毎年買って参照しています。

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1.飲み頃について

ビンテージについて悩ましいのは、何年たったら飲み頃かということです。クリーブ・コートは下記のように言つています。これは英米人のワイン評論家の一般的な認識でもあります。随分待たなければならないものですね。通常収穫後2年目から市場に出てきますので、そこで買っても直ぐ飲めるのは軽めの村名ワインだけなのです。

2004年の秋にBeauneへ行った時に、レストランのワイン・リストを眺めてみましたが、７０ユーロ程度のボーヌのプレミア・クリュ物は大体88年から93年物でした。それに対してニュイ・サン・ジョルジュの同クラスのものは案外若くて、2000年前後のものでした。これはたまたまなのか、ニュイのほうが若い時の香りが強いので、若いうちから飲む習慣があるのかは定かではありません。

白は冷やすといっても10-11℃です。冷やしすぎると、赤・白ともに言えることですが、香りが消え平板になります。

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フルゴーニュの赤ワインの主原料であるピノ・ノワールから作られたワインは、壜詰め直後には例外なく若々しい、甘い果物の香りがします。これをアロマ(aroma)と言います。それはサクランボ、苺、木苺、赤すぐり、ブラックベリー、カシス、アプリコット、桃、イチヂク、プルーン、スモモ、林檎・・・等々と表現されます。この若々しい、新鮮な香りは、壜詰め後2年程度で消えていきます。ここから成熟期に入り、テロアーが本来持つ独自の風味を醸成させて行くようになります。これが完成された時の香りをブーケ(bouquet)と言い、それは焼かれたり、いぶされた時の香り、ベークド・フルーツ、獣肉の香り、皮革の匂い、時にはある種の茸を思わせるとも言われます。

日本の一般的なレストランでは、プレミア・クリュ物でもビンテイジ3-4年後てワイン・リストに載せているようです。アングロサクソン系の評論家の感覚では早すぎるということですが。もっともイギリス人のヒュー・ジョンソンは「フランス人はワインをビンテージの若い中に飲みすぎる」と嘆いているぐらいですから。若いワインが充分美味しいと思うのも、好みの問題なのかも知れません。

しかし、ビンテージから4-5年後から熟成が完成する上記の期間までの間は、アロマもなく、最も魅力の欠ける時期となります。この時期に壜を開け、草臥れているなと考えるのは早計です。ブルゴーニュワインには必ずこの時期を経過しなければならないと知るべきです。この時期を｢窓の閉じた時期」というそうですが、ブルゴーニュ・ワイン特有の性格のようです。この時期のワインを開けたときの感覚をワイン評論家のミカエルスタイン・ベルガー（Ｍｉｃｈａｅｌ　Ｓｔｅｉｎｂｅｒｇｅｒ）は｢映画の主人公が良い女にまったく都合の悪い時に会ったようなものだ。」と表現しています。

ブルゴーニュの人たちの飲み方は単純です。白は地下のセラーから持ってきてそのまま飲む。赤はしばらく室温に慣らしてから開ける。何の不自然さもありません。

また。彼らはめったにデキャンティングしません。抜栓した壜の中でこなれるのを待つ。経験的には若すぎるワインはデカンタした方が早く飲み易くなるような気がしますが。唯一の経験はボーヌのレストランMa Cuisine でDomaine Germainの Beaune les Cras　1993年を飲んだ時です。このレストランは地元のワイン農家の溜まり場として有名な店ですし、オーナーのM.Pieer Escoffierはミニ・ネゴシアンも兼ねているぐらいで、ワインに造詣の深い御仁でしたが。