ブルゴーニュ・ワインの３要素

ブルゴーニュ・ワインのブランドは3つの要素によって決まります。「どこの畑（Ｃｌｉｍａｔ）の葡萄から作ったか」、「だれが生産者（Ｄｏｍａｉｎｅ）か」、「葡萄の生産年（Ｖｉｎｔａｇｅ）」です。この３つが特定できれば、おなじ味のワインが保証されるわけです。

クリマは１９３６年に制定されたＡＯＣ法（Ａｐｐｅｌｌａｒａｔｉｏｎ　ｄ‘Ｏｒｉｇｉｎｅ　Ｃｏｎｔｏｒｏｒｌéｅ）によって定められた法定の名前です。クリマ名は上質と認められる上位２種のクラス（グラン・クリュとプレミア・クリュ）の約630の畑について定められています。これらの名前を名乗るには後に詳しく述べるいくつかの条件を守る必要があります。

中世の時代から、固定資産税台帳畳に畑の名前が登録されていました。これはリュゥディット（Ｌｉｅｕｘ-ｄｉｔｓ）と言われ、すべての畑に付けられています。この名前の由来は明らかに直ぐ分かるもの例えば、地質や地形、生えていた樹木や灌木の名前、先住していた動物の名前、開拓した人や一族の名前、付近を通るローマ時代の道路や建造物の遺構を示すものも沢山あって興味深いです。

しかし、細部の線引きは当時の自治体や同業組合の委員会による自主性にまかされたため、複数のリュゥディットをまとめておおきなグラン・クリュを作った、エシェゾー、コルトン、ブージョには質の均質性の欠如の問題が残りました。

フランス革命により、それまで貴族や教会（修道院）の所有であった葡萄農園は一般に分割分譲されることになりました。それによっても、その畑が必ずしも当時の小作農の手に渡ったわけではなく、資本力のある地方のブルジョアジーの所有となりました。しかし、その後ナポレオン法典により長子相続制度が廃止され、子供達間での均等分割相続が行われた結果、世代ごとに所有の細分化が進みました。

ボルドーのシャトーやブルゴーニュの一部の裕福なドメーヌやネゴシアンでは、飲みごろになってから出荷するところも稀にあります。

ボージョレーはれ例外的に当年度に出荷されますし、マルサネ・ロゼにも早いものがあります。いすれも早期にフルーティなアロマを楽しむのが目的です。

一般のワインでは重要な要素となる葡萄の品種やそのブレンド割合はここでは問題になりません。ボージョレー（Ｂｅａｕｊｏｌａｉｓ）とマコン（Ｍâｃｏｎ）の赤ワインはガメイ種（Ｇａｍａｙ）、ヨーヌ地区のサン・ブリ（Ｓｔ－Ｂｒｉｓ）の白ワインはスービニオン・ブラン種（Ｓａｕｖｉｇｎｏｎ－Ｂｌａｎｃ）であることを除き、赤ワインはピノ・ノワール種（Ｐｉｎｏ－Ｎｏｉｒ）、白ワインはシャルドネ種（Ｃｈａｒｄｏｎｎａｙ）100％と決められているからです。この場合はラベル上に葡萄品種の表示がありません。

クリュ・ワインのすぐ下のランクの村名ワインは同一村内の複数の畑の葡萄を混ぜて生産しても良いのですが、その中で比較的質の高い単一の畑の葡萄だけから作ったワインがあります。その場合、ラベルに畑名としてこのリュゥディットを表示することが行われています。このリュゥディット・ワインは慣習的に約６００種あると言われています。

ビンテイジは同一シーズンに収穫された葡萄だけから製造されたワインにだけ製造年が表示されます。表示は葡萄の収穫年を示しますので、通常２０か月程度の醸造期間がかかることから、市場に登場するのは２年後です。２０１３年に出回わっているのは２０１１年物が大部分です。しかし実際に飲めるようになるにはさらに５年や１０年の歳月がかかります。

これらの小規模の作り手が各自醸造することは非効率でしたから、以前は葡萄や絞り汁、ワインは卸商であるネゴシアン(Negociant)が購入し、醗酵、熟成、壜詰めされ、ネゴシアンの名前で売られていました。通常出荷まで最低２年は要しますので、その間の貯蔵設備や在庫費用はワインの価格が見合ったものでなければ、小規模生産者の負担しきれるものではありませんでした。

1980年代から作り手の名前による銘柄(Domaineもの)の割合が着実に増加しており、1970年には15%であったその割合が現在では、40%程度を占めるまでになったと言われています。

1つの畑が細分化されている例として良く引き合いに出されるのは、クロ・ドゥ・ブージョ(Clos de Vougeot)です。50.59ｈａの大きなグラン・クリュのClimatsが100の区画に分けられ、87の耕作者によって耕作されています。

更に、不在地主の畑に対する小作制度も発達しており、いわゆる賃小作(Fermage)以外に生産物分与方式(Metayage)の小作もあり、2重、3重、4重の小作契約もあります。生産分与方式の場合は、耕作者と地主がそれぞれのドメーヌ名で同じクリマ名のワインを売り出すこともあり、それだけまた銘柄の数が増えることになります。また、小作契約は9年更改ですが、地主が自身で土地を利用する場合以外は更新を拒否できないことから、半永久的にその関係は維持されてきています。小作人の親が高齢で引退する際には、子供が契約を引き継ぐことも一般的に行われています。

1ドメーヌの平均栽培面積は5ｈａですが、通常連続した一つの畑ではなく、複数の町や村に分散した1区画当たり数10ａの小さな畑の集合で構成されています。
子供間で均等分割相続された畑の一定割合は市場で売却され、通常は地域のドメーヌによって購入されます。また栽培農家の子供どうしの結婚によって、新たなドメーヌが誕生するケースもよくあります。

ボルドーでは亡命貴族の帰国や外国資本の買収により、大規模なシャトーの復活を見ましたが、ブルゴーニュでは、ついに元に戻ることはありませんでした。

ドメーヌが葡萄の栽培・収穫とワイン生産を個別に行うのが、高級ブルゴーニュ・ワインの一般的な形ですが、これは比較的新しいものです。

フランス革命以前は修道院や貴族が畑を所有し、小作農民に葡萄の栽培と収穫をやらせ、醸造はそれらのシャトーで行うのが一般的でした。

興味深いのは、谷底や窪地、泉や水源、柳のような湿地の樹木名から派生した名前を持つ畑はあまり恵まれた環境ではないなと想像できます。他方、小石や岩石、石切場、傾斜地、日当たりなどに由来する名前は好適地を示唆していて、ワイン選びの参考になると思います。

昔から、このリュゥディットが１つの畑の単位として考えられ。同一リュゥディット内は均質の葡萄ができるし、リュｳディット間に質の差があることも認識されていました。そのためＡＯＣ法制定時にクリマは基本的に畑の名前も範囲もリュウディットを踏襲しました。