良いワインの味が分からないという人は、大抵良いワインを飲んだことのない人だといえます。良いワインを味わうのに何の技術もいりません。ただワインのグラスを回して、アロマを湧き上がらせることさえできれば。良いブルゴーニュ・ワインの香りをかいで一口口に含めば、必ず「あー」となるでしょう。もちろんそれがどんなクリマから、どんなドメーヌで作られたとか、どんなビンテイジのものとかいうことが分からなくとも、おいしい味は分かるのです。バード・ウオッチングや蒸気機関車マニアの趣味とワインテイスティングは違います。前者の喜びは、それがなんと言う鳥や形式であるかを同定することにあります。ワインの楽しみは、そのアロマや味を同定することではありません。味には甘、酸、塩、苦、うまみと香りの6つのデイメンジョンがあります。それぞれの要素について仮に10段階の程度を識別できるとすれば（、たとえば、かすかに甘い、ちょっと甘い、かなり甘い・・・・・・・・・・極度に甘いの様に）、組み合わせは6の10乗でほぼ6000万の味が区別できます。ですから特別の修養をしなくともワインの味の区別はできます。それにもかかわらず、知識は感覚的な喜びを増進させます。専門家（Ｅｘｐｅｒｔ）とワイン通（Ｃｏｎｎｏｉｓｓｅｕｒ）はこれを体現しています。

ワイン好きは比較が大好きです。同じ銘柄の異なったビンテイジのものの比較（ｖｅｒｔｉｃａｌ）、同じビンテイジの同じ地域の他の銘柄（ｈｏｒｉｓｏｎｔａｌ）間の比較など。以前飲んだワインの味と比較するのは楽しいものです。これには良い長期記憶が必要です。記憶が多ければ多いほど、比較の楽しみが増えます。だから通はこれを増やそうと汗を流すのです。このワインはあのワインより何が良いのか？このワインの偉大さはどこにあるのか、などを考えるのは間違いなくワインを味合う行為に伴うものです。しかし、厳密に言うと、これは知的な楽しみ、洗練された美的楽しみではありますが、味合うことの喜びではなく、記憶の喜びです。味の記憶さえあれば。飲まなくとも考たり、それについて会話しただけでも楽しいでしょう。比較の知識は現実的な面では、どういう場合にどのワインを飲んだら良いのかなど役に立つ面が多いでしょう。美的な面からは、比較などしなくとも純粋にその味そのものを鑑賞したいという意見もあるでしょう。

味そのものからくる喜び、「感覚的喜び」（ｓｅｎｓｏｒｙ　ｐｌｅａｓｕｒｅ）とは違います。唯一感覚的な比較ができるのは、グラスに注いだワインが時間とともにどのように進化していくかを観察することでしょう。瓶から出たワインは酸素に触れると、時間とともに閉じ込められていた香りをいっぱいに広げていきます。またあわせる料理によって同じワインの味がどんなに違うかを比較するのも感覚的な喜びです。

ある種の感覚的な品質に対するわれわれの反応は経験によるものでなくて、生来のものです。たとえば腐った臭いは教えられなくとも嫌いです。あまり酷くない臭いには、人によって反応はちがうかもしれませんが、それを感じるのに特別の熟練は必要ありません。美しい景色を見て感動したり、足の裏がくすぐったいのは、生まれつきでいわゆる「獲得した好み」（ａｃｑｕｉｒｅｄ　ｔａｓｔｅｓ）ではありません。

しかし多くの大人の食べ物や嗜好品、タバコやワインは獲得した好みです。特に経験をつまなくとも、年をとるに従って好みが形成されてきます。しかし単にその味が好きと言うのは、洗練された好みとは違うかもしれません。ワインの産地や葡萄の品種による微妙な違いを感じて楽しむには、修養が必要でしょう。普通の色盲でない人は1千万色の色を生まれつき識別できると言います。しかし、抽象画を見ても、だれもが同じ感動や好みを感じるわけではありません。人の顔についても、自分と同じ人種なら、目鼻立ちのどこが違うとはいえなくとも、的確に見分けることができます。別の人種になると識別能力はだいぶ下がるでしょう。

ワインに関する知識はワインの楽しみを増進させます。しかしこれは感覚的な喜びではなくて、認識的な喜びです。感覚的な喜びと認識的喜びは別のものです。しかしワインではこの両者が途方もなく良く調和します。

偉大なワインを飲むのは、偉大なシンホニーの演奏を聴くのにたとえられます。偉大な音楽作品は完成され、良く組織化された音の構造を持ちます。すばらしい演奏を楽しむには、単なる1つの音の感覚だけではなく、メロデイーやコードの進行を鑑賞しなければなりません。ワインを味合うのも同様でしょう。口に含むと、最初はフルーティなアロマが立ち上ります。続いて種々の果物の味やタンニンが複雑に絡み合って広がってきます。これはシンホニーの各種のコードが展開していくのと同様でしょう。

言葉で表現できるということは、ワインの会話を楽しいものにするのは間違いありませんが、味合う能力も高めるのでしょうか。これも高めるように思われます。例えばテイスティング・スクールなどへ行って、ソムリエからこのワインはリコリスの香りがしますと教えられて、改めて注意して嗅いでみると、気がつかなかった種々の香りを見つけられるようになるでしょう。これはこの時初めてその香りを発見したのか、すでにあったものに気がつかなかったのかは、はっきりしませんが。味や香りの記憶というのは、手がかりのようなもので、それにより記憶をよび起こすきっかけにします。経験豊富な考古学者が岩盤の中から恐竜の化石を見つけ出すように。グルメやワイン通はアロマや味わいから、そのものでなく本質はなにかを見分けることができます。ワインを表現することを学ぶには注意深い観察が必要ですから、それにより、ワインを味合う能力を高めるでしょう。

ワインの専門家とワイン通はどこがちがうのでしょうか。ワイン通には専門家ほど知識は必要ありません。通は良いものを鑑賞する能力です。鑑賞には認識的な側面と美的側面が絡み合っています。ここがまた専門家と通の分かれ道です。認識的側面はその成分や構成を見分ける能力が必要です。音楽や絵画のような他の芸術では、ある程度の専門的な教育を受けるとともに、歴史的背景や他の作品に対する知識が要求されます。ワインは芸術作品ではありませんから、そこまでは必要ないですが。ワインの美的価値は純粋に香りと味から来ます。専門家は通に話す知識が必要です。極論すれば、ワインの味が分からなくとも（鑑賞能力に欠ける）、専門家にはなれるのです。逆に通はそれほど知識がなくとも良いワインを見分けることができるのです。味合うことにより、美的側面から区別をするのです。

ワインに関する実務的な知識、例えばどこで買ったらよいのか、どのような条件で保存しておいたらよいか、いつ飲み頃になるのか、ワインラベルを読み解くこと、さらには、どうやって選べば良いのかなどの知識はあるに越したことはありません。しかしワインを味わって、おいしいと感じるのはまったく別の経験です。ワインを味わう能力を高めるには、良いワインを飲んでみることだという考えもあります。

ワインを味わうのは味覚や嗅覚などの感覚器官です。ワインについての知識があるとその楽しみが昂進するのか？あるいは、知識のある人とない人では、ワインの楽しみが違うのだろうかと言う問題です。これに関するケント・バッハ（Ｋｅｎｔ　Ｂａｃｈ）の意見をご紹介しましょう。

言語学的に興味深い事実は、色相については豊富な語彙があるのに味や香りや感触になると極めて少ないということです。例えば赤についても、真紅、紅、橙、薔薇色、ピンクのように。ところが味になると甘い、酸っぱい、辛いの様な基本的表現を除くと「何々のような」になってしまいます。ブラックベリーのような、オレンジのような、コーヒーのような等々。分析的観点からは単にワインを区別するだけでなく、言葉でそれを表現できなければなりません。

いろいろなワインのアロマやブーケを知っていれば比較すると言う楽しみがあります。今までに飲んだことのあるワインと比較してみることにより、元になっている葡萄の種類や産地あるいはドメーヌまで推定できるかもしれません。これは楽しいことです。しかしこの喜びは「認識的な喜び」（ｃｏｇｎｉｔｉｖｅ　ｐｌｅａｓｕｒｅ）です。しかしあまりこれに集中し過ぎると、良いワインであっても、その味の楽しみが薄らいでしまうかもしれません。