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ワインの表現は物理的な認識上の事実に基づいて判断する限りにおいて、客観的ですが、より高度の審美的基準に照らして判断する場合には主観が入らないと言い切れるでしょうか。ある人はタンニンがきつすぎると言えば、別の人は、たくましく、力強いと言うかもしれません。ここでは明らかに審美眼的表現をしています。おそらく隠喩が多用されて。隠喩は不正確で使うべきでないと言う論者もいますし、ワインの表現に統一された基準がないと嘆く人もいます。しかしベートーベンの第6交響楽が｢田園｣といわれるように、例えばこのワインは｢肉付きが良くよくまとまっている(Plump and integrated well)｣と言われれば良く理解できます。

フルーツ成分が良く抽出されていて、グリセロールはあるが、バランスは取れていると。

審美的な隠喩は、事実に基づいてワインの本質をはっきりと伝える有効な手段です。

ワインの評価はまったく主観的なものなのかという問題です。

これに関するジョーン　Ｗ　ベンダーの意見をご紹介いたしましょう。

例えばピノ・ノワールの良いワインに関する美的な感受性では、きめの滑らかさが不可欠ですから、それに注意を払うように指導することにより、ピノ･ワインやそのスタイルに対する個人の感受性や、その結果の判断を変えることができます。

しかし、逆に感度の問題となると、議論の余地がありません。感度のレベルは意識的に変えることもできなければ、どの程度の感度が最適だと、誰にも決める権利がありません。あなたが、さわやかできびきびしていると感じるワインを、酸味に対する感度が40倍の人が、とげとげしくていらつくと言ったとしても、彼が間違がっていると決め付けることはできません。

その感覚の差に基づくワインの判断は異なったものになります。

しかしながら、認識と美的感受性は別のもののようです。ある人がこのワインは甘すぎるといった時、残存糖分が2%ということは事実ですが、本来シャルドネの持つべきさっぱりした感じに欠けるというのは、その人の観点です。

それを感じさせるのは、その人の過去の経験です。審美的な表現にはこのように評価が根底にありますから、経験の差により個人差が避けられません。

しかし、判断の基準は変更がありえます。それは議論です。誰かに指摘され、見落としていた特性を再発見することもあるでしょうし、すり合わせの余地はあるのです。

1. 客観的認識と暗喩表現

　ワインの良い評価者であるためには、ワインの持つ特性の全体を認識し、判別し、独自の審美感にてらして、評価し、解釈し、表現できなければなりません。これは分析的なプロセスで単なる感覚的な反応ではありません。それには敏感、注意、感性、感受性、記憶と経験が要ります。「口当たりが良くてフルーティなワイン」といえば、誰にでも好まれるワインを表現するのに異論はありませんが、これだけでは26種類のボージョレーの判別には使えません。

例えば香りの認識は、そこに存在する化学物質を感知することです。ソーテルヌが蜂蜜の香りがするのはボティリティス菌があるからですし、カホールが厩の匂いがするとしたらブレタノミセスの存在を発見したからですし、湿った新聞紙の臭いがしたら、コルクが2,4,6トリクロラニソールで汚染されているからです。

4.客観的であり主観的である

　それでつまるところ、ワインの評論は客観的なのか主観的なのかということです。

有能なテイスターはワインの物理化学的な特性を正しく把握したうえで、隠喩を用いて分かりやすく的確に表現できると思います。判断の差が評価基準の主観性による場合がないとはいえませんが、それは議論を通して統一が図れるでしょう。しかしながら感度の個人差と言う最も客観的事実による判断の主観性は残ります。

感受性は、ワインの特定の特徴を美的な価値ありと判断するものですが、感度は、特定の成分に対する反応の程度で、強さだけが問題になります。その人が過敏に反応しすぎるのか、われわれが鈍いのかと言うことになります。

3.客観性のない議論は議論にならない

デビッドゥ・ヒュームによれば、感受性の個人差は経験、教育、注意などの差に起因すると言います。したがって適切な経験や啓発によりすり合わせが可能になります。

しかし、味の標準の個人差が味に対する感度の差による場合は、議論の余地はありません。

2.　感受性と感度(Sensibility and Sensitivity)

　もしワインの審美的な評価の意見の不一致が、評価の基準の違いによるものではなく、ワインの成分の特性に対する物理的な感度の違いによるものであれば、議論の余地はありません。もしレモンの香りに対する感度か4000倍の人がいたら、われわれが感じるレモンのさわやかさは酸っぱ過ぎて苦痛になるでしょう。甘み、苦味、塩味は20から30代には、60過ぎの人よりも敏感ですし、フィニールチオ尿素は、2/3の人には酷く苦く感じられますが、1/3の人は感じません。

更に、スーパー・テイスター言われる人たちがいます。口蓋に普通の人よりも25%多くの味蕾を持っています。その結果苦味、甘みと脂肪のクリーミーな感覚により強く反応します。普通の人がさわやかな後味と感じるアルザスの高価なゲブルツトレミエールはスーパー・テイスターにはメタリックなフィニッシュを感じて不快でしょう。後味の悪さは、ワインの総合評価に致命的に重要ですから、最終判断は好ましいものにはならないでしょう。

ワイン評論家の注釈を読むと、文学的で感覚的なワインの表現と審美的な評価と隠喩にあふれていて、それに通常総合的な評価として評点がついています。

ワインの表現は評論家のワインに対する反応です。この反応には少なくとも2つの全く異なるモデルがあります。認識論的/客観的モデルと現象論的/主観的モデルです。ワイン評論家がどちらのモデルに基づいて判断しているのか見てみましょう。