1.ワインから胡椒までの材料を大鍋に入れ、強火で煮立て、中火に落とし5分煮る。完全に冷やしオイルを混ぜる。

2.鶏肉をガラスボールにいれ、漬け汁をかけ、蓋をして、1-２日間冷蔵する。時々かき混ぜる。

3.鶏肉を取り出し、汁気を完全に拭き取る。

4.漬け汁を濾して、野菜と漬け汁を別に保存する。

5.オイルを強中火で熱し、ベーコンをカリカリに炒め、取り出す。

6.鶏肉を皮から各側8分焦げ目が付くまで炒め、取り出す。

ブルゴーニュ料理の調理法

(Monastery Soups Victoine-Antoine)

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１．ブフ・アラ・ブルギニヨン　(Boeuf a la　bourguinion)（8人分）　　

3.マルシァン・ドゥ・バン・ソース(Marchand de vin Sauce)

(Monastery Soups Victoine-Antoine)

1．ステーキを焼いた鍋の油を大匙一杯を残し捨てる。

2.ワインを注ぎ、シャロット、胡椒を加え、デグリーズして3/4に煮詰める。

3．ミートグラス、骨髄と塩を加え、大匙数杯のシロップ状になるまで煮詰める。

4.バター、レモンジュース、パセリを混ぜ込む。

6.トマトペーストを加え1分煮て、ワイン、肉と煮汁、ブーケガルニ、を加え、蓋をずらして弱火で30分煮る。

7.大匙2のバターを中強火で溶かし、小玉葱を部分的に色がつくまで炒める。2カップの水を加え、蓋をずらして15-20分柔らかくなるまで煮る。蓋をとり水分がなくなるまで、更に5-10分煮る。

8.残りのバターを中火て溶かし、マッシュルームを水分がなくなるまで約8分炒める。

9.小玉葱とマッシュルームを肉に加え10分煮て、表面の油とブーケガルニを捨て、塩胡椒で味を整える。

付け合せは茹でジャガにバターとパセリ添え

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7.野菜を加え10分炒め、粉を振り、2分炒める。

8.漬け汁を少しづつ混ぜ込み、良くかき混ぜ、沸騰させ、少し煮詰める。

9.シャロット、ハーブの小枝、月桂樹、ストックを加え、鶏肉を戻す。沸騰させ、中弱火に落とし、蓋をして、30分煮る。鶏肉をひっくり返し更に15分煮る。

10.大匙3のバターを中火で溶かし、茸類を柔らかくなるまで、8分炒める。茸を皿に取り、大匙1のバターを加え、玉葱を8分炒め、同じく皿に取る。

11.鶏肉を皿に取り、ソースを濾して、固形物は捨てる。ソースを玉葱を炒めた皿にいれデグリーズする。そこへ玉葱を戻し蓋をして中火で柔らかくなるまで、、8分煮る。茸とベーコンを加え12分煮る。

12.鍋を傾け、表面に浮いた油を捨て、塩胡椒で味を整え鶏肉を戻し暖める。

13鶏肉を皿に取り、野菜を乗せて、パセリを振りかける。

(Monastery Soups Victoine-Antoine)

鶏肉の調理の材料

5．コック・オー・バン(Coq au vin)（4-6人分）

4.マトロット・バン・ルージュ(Matelote vin ｒｏｕｇｅ)（4-6人分）

(Monastery Soups Victoine-Antoine)

2..エスカルゴ・アラ・ブルギニヨン(.Escargo a la bourguignonne)（6人分）

(Monastery Soups Victoine-Antoine)

1.牛肉を拭いて塩胡椒、小麦粉を　ふり、余分な粉を払い落とす。

2.大匙1の油と大匙１．５のバターを中強火で熱し、肉をバッチで焦げ目を付け、ボールに取る。

3．鍋の余分な油を捨て、ブランデーを注ぎ、強火で1分沸騰させ、デグレーズする。肉に汁をかける。

4.セロリからクローブまでを縛ってブーケガルニを作る。

5.大匙１のバターを中火で熱し、ベーコンを2分炒め、刻んだ玉葱、大蒜、人参を加え、玉葱が薄い黄金色になるまで、5分炒める。

1．エスカルゴを缶からだし、洗い水を切る、殻もきれいに洗って乾かして置く。

2.バターを小さなボールで柔らかくなるまで練り、エシャロット、大蒜、塩胡椒を良く混ぜ合わせる。

3.エスカルゴを殻に詰め、上からバターの混ぜ物を詰める。出来るだけ多く詰める。

4.専用の焼き皿に乗せ、余ったバターは殻の周りに置く。220度のオーブンで、バターがあわ立ってくるまで焼く。

5．フランスパンを添えて勧める。

1.ワイン、玉葱、パセリ、月桂樹、大蒜を大鍋で沸騰させ、火を弱め、10分煮立てる。

2.鰻を入れ、塩を加え20分煮る。

3．ビュールマリネ（バターと小麦粉を重量で等量良く混ぜてペースト状にしたもの）を混ぜ込み、スープにとろみをつける。

4.深いスープ皿に盛り、ガーリク・クルトンをふりかけ、赤ワインとともに勧める。