ブルゴーニュ地方の料理

ブルゴーニュ地方の南端はフランス東南部の中心都市リヨンです。リヨンが「フランス美食文化の首都」と言われることに議論はないでしょう。周辺の豊富な食材とエスコフィエに代表されるタレントがその名声を高めました。リヨンからソーヌ川を遡ってディジョンに達する範囲がブルゴーニュ地方です。ディジョンが地域の北端に位置しますが、ここも「ディジョン風マスタード」でその食文化を喧伝されています。

ブルゴーニュ地方にも名高いいくつかの名物料理があります。最も有名なのが、料理に地域の名前がついた2つの料理、ブフ・アラ・ブルギニヨンとエスカルゴ・アラ・ブルギニヨンでしょう。それに続くのが、コック・オウバン、アントレコット・ソース・マルシェ・ドゥ・バンとマトロット・バン・ブロンではないでしょうか。いずれもワインを使った料理または、葡萄の葉を食べるカタツムリが材料で、ワインに関係します。

牛肉の赤ワイン煮込みです。デイナーの主餐としてあまりにも有名になり、またおなじみのということで、最近では料理のテキストにもあまり載らなくなった古典料理です。
美味しく作るコツは良い肉と良い赤ワインを使って、煮過ぎないことです。シャンベルタンを使えば。ブフ・アラ・シャンベルタンと言うようです。
まずい肉を使って煮過ぎると、牛肉の大和煮の缶詰みたいな味になってしまいますよ。

「ワイン商人のソース」とでも申しましょうか。ステーキにかける代表的なソースです。
ステーキの焼き汁に赤ワイン、ネギ、骨髄、ビーフストック、ビネガーにバターを混ぜた、濃厚なソースです。

ソーヌ川でとれた鰻を輪切りにして、白ワイン、玉葱、乾し葡萄で煮込んだもの。赤ワインを使えば、バン・ルージュとなります。
有名な料理ですが、まだお目にかかったことはありません。ソーヌ川にもう鰻があまり取れないのかもしれませんね。（写真はありません）

鶏肉を赤ワイン、ベーコン、玉葱とともに煮込んだものです。鶏肉は近くのブレッセの鶏を使うのが正統と言われます。
しばしばガーリック・クルトンとともに勧められます

エスカルゴを白ワインで煮て、殻に詰め直し、パセリ・大蒜・バター・ソースをかけて。オーブンで焼いたものです。
エスカルゴが葡萄の害虫だったのはもうずっと昔のことですが、この料理はいまだにブルゴーニュの人々に愛されています。