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また味や香りの経験は視覚や聴覚に比べ認識や思考を伴わないので、本質的により主観的だとの議論もあります。しかしこれは、美的鑑賞は完全に認識的プロセスであるとの誤解に基づいています。

ベアードゥスレイ（Ｂｅａｒｄｓｌｅｙ）はすべての美的作品に共通に適用できる3つの一般的規範（ｇｅｎｅｒａｌ　ｃａｎｏｎｓ）があると示唆しています。この3つとは統一（ｕｎｉｔｙ）、複合（ｃｏｍｐｌｅｘｉｔｙ）、強烈（ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ）であると言います。

醸造の研究者たちはワインの質をより客観的に予測できないか研究しています。ゴルドベルグ（Ｇｏｌｄｂｅｒｇ）などは葡萄の成分を赤外線分光器などを用いて分析し、出来上がるワインの質を予測しようとしました。しかしワインの質は葡萄の成分だけで決まるわけではありません。多くの科学者たちは最終製品のワインの化学成分を分析しようとしています。製品の欠陥の原因となる特定の成分だけでなく、審美的価値をもたらすものを検出しょうとしました。

4つのはっきりした本質的次元があります。最初は「満足」で、これは最も重要な単独の次元です。通常　ｐｌｅａｓｕｒｅ，ｅｎｊｏｙｍｅｎｔ，ｆｕｎと表現されます。他の3つは｢味覚的｣、｢範例的｣、「潜在的」次元です。味覚的は最大の次元で、味、滑らかさ、ボディ、口当たり、バランス、コンセントレイション（強さと持続力）、複合と興味深さなどのサブ次元があります。範例的次元は良いワインとは何かあるものを反映しなければならないと言う見解によるもので、テロワーや葡萄品種の特性を正確に再現すべきというものです。4つ目の本質的次元は潜在力です。これは熟成により品質が向上する能力で、議論のあるところですが、ワイン業界では通説となっています。

ワインの質の主観性と客観性

　ヒューム（Ｈｕｍｅ）の時代から審美的判断が主観的か客観的かの基本的な議論がありました。ヒュームは味は個人の能力次第なので、個人差の偏りがでるという事実と、優れた芸術作品は時代を超えて多くの人々に賞賛されていることとの間の不適合について言及しています。カントもこの問題に取り組み、味覚の二律背反と名づけました。美的対象物の性質に焦点を当てず、個人の経験の潜在的な普遍性でこれを解決しようとしました。現代の哲学者ではゲイル（Ｇａｌｅ）はワインを素材にこの種のタイプの判断は客観的であると主張しています。彼によればワインの評価はかなり良く定義された観察のベースに基づいていて、認識的な判断は経験的な有効性が認められるというものです。しかしながら、多くの現代の思想は、ヘーゲル以降審美的判断は主観的と見る傾向が強まり、最も最近のポスト・モダニズムでは美的価値の相対性が強調されています。この潜在的に客観から主観への偏移は研究者の関心が美的対象物の内在的価値から、それを経験する主体へ移っていることが部分的に影響しています。

この議論は18世紀の近代の哲学的美学の創生時からありました。ボルテールは美的経験は感覚プロセスであると主張したのに対し、エドモンド・ブュルクは良い味は知的な活動だと主張しました。カントや当時の哲学者たちにとって美的行為は感覚の問題であり、満足の感情を伴うことは認めても、それだけでは美的であるとの判断はできないと考えていました。この場合審美的鑑賞は知的判断の領域ではなく、直接的な認識の分野にとどまることになります。同様の意見のぶれは心理学者の間にもあります。ある者は情緒的な反応に重点をおくのに対し、ゲシュタルト学派は美的経験の基本要素は認識にあるとしています。実験心理学者にとってもプロセスは喚起ですから、感覚がキーとなります。

関連した問題として「満足（ｐｌｅａｓｕｒｅ）」の問題があります。18世紀初頭では満足は美的反応の統合された部分と考えられていました。しかしカント以降、満足はそれ自体独立の追及目標になり、美的経験から切り離されました。現代の哲学的美学では、満足の概念はワインの審美的経験の部分をなすということについては、程度の問題の議論となっています。

ワインの質についての専門家の見解のの概要

　ワイン産業は広い領域があり、多様な機能の専門家が存在します。生産に携わる人達として、ワイン農家、醸造家、醸造研究者やコンサルタント、分析やそのたの技術者がいます。ワインの流通にかかわる人たちとして、ワイン・ライターや批評家、ソムリエやワイン商がいます。ワイン生産国では生産者の立場からの見解が強くなりますが、消費国では流通業者や評論家の意見が反映します。質の問題の微妙さや背景の複雑さのため、多様な意見があります。

フランスの有力なワイン学者であるエミール・ペイノー（Ｅｍｉｌｅ　Ｐｅｙｎｏｕｄ）は明確に主観論者で、飲み手に受容され、望まれる特性を備えていることが条件だと明言しています。同様の主張はグローブ（Ｇｒｏｖｅｓ）やジャクソン（Ｊａｃｋｓｏｎ）もしていますが、ノーブル（Ｎｏｂｌｅ）は固有の客観的特質があるのではないかと主張しています。

ワインの質の問題はいろいろな意見があり、難しい問題です。

オーストラリアのエディス・コワン大学のワイン研究の講師であるスティーブ･シャルテルが105人の情報提供者と議論を重ね本論をまとめました。105人の中には、ワインの生産者や評論家、ワイン通もふくまれていますが、素人や年に数本しか飲まないような人もいて広い層からの意見の集約です。

この3次元心理学的アプローチは次の通りです。

それぞれの個人は各々の角度からアプローチしますが、一般的には組み合わせをとるでしょう。この図は、同時に主観･客観の軸も示します。好みは個人の主観的な満足の反応であるに対し、認識はワインの質の評価の際に生ずる知的プロセスに関連します。感覚は客観的な精神物理学的反応の認識的な評価と主観的な好き嫌いの感覚の両者を包含します。

このワインの質に対するアプローチと重点の置き所の多様さは単なる傾向の問題ではありません。明らかに多くの者は感覚の要素に重点をおきますが、認識や感情のメカニズムにも対応しています。この感覚的、認識的、感情的3次元分析は実験心理学でもある程度裏づけられています。プロフェッショナルな人々がワインテイスティングする場合は認識活動を司る前頭葉の活動がアマチュアよりも活発になることが明らかになっています

触媒的一般規範は、次に最終品質である満足を多かれ少なかれもたらします。これは、4つの構成要素のバランスによります。この段階になると質の判断について、感情が感覚と認識の要素を上回ります。原則として品質が高いほど満足度が高くなります。

しかしながら、経験の浅い飲み手は、無意識に強烈やバランスに重点を置いて評価し勝ちです。その結果飲み易いフルーティなワインを好むことになります。そのワインを、外部的基準に照らして飲む経験にとんだ飲み手は、別の判断を下すでしょう。

ワインの飲み手は局部的な品質次元にまず取り組みます。それにより、美的な質を規定する一般的な基準を喚起されます。ワイン製造時の技術的適合性は必要な質の先導となりますが、それだけでは、優秀には十分ではありません。その他の局部的質の次元は4つの触媒的規範、強烈、統一（バランス、ハーモニー、洗練を含む）、興味（新規性、顕著、忘れがたきを含む）を提起します。これらの一般的規範は感覚に近いものから、認識により近いものまで広がっています。認識に近いもの、複合や興味ほど、解明により多くの知的努力が要求されます。多くの飲み手は感覚的規範を多用しますが、洗練された経験豊かな飲み手は、最高品質を求めて認識にウエイトをおきます。

また本調査で明らかになった、情報提供者の別の意見もあります。適切な生産方法はワインの質にとって、触媒的要素ではなく、基本的な前提条件であるということです。酸化していたり、ブレタノミセス菌に汚染されていては良いワインとはいえません。しかしながら、技術的な完璧が条件かと言えば、必ずしもそうとは限りません。完璧すぎて退屈よりも、わずかな欠陥が面白みにつながるかもしれません。前近代の美学の哲学では、例えばプラトーでは、完璧が美の条件でしたが、現代の理論家は美的技術にあまり関心を払いません。

ベアードゥスレイは審美的判断に適用する3つの規範を提案し、これはあらゆる種類の美的作品に適用でき、これ以外に規範は存在しないと主張しています。しかし他の学者達はいくつかの類似、あるいは異なった一般規範を提案しています。「顕著（ｄｉｓｔｉｎｃｎｅｓｓ）」がありますが、類似のものとして「新規性（ｎｏｖｅｌｔｙ）」や「個性（ｃｈａｒａｃｅｒ）」、「驚き（ｓｕｐｒｉｓｅ）」があります。この顕著の概念はバセットの「明確」に対応します。ワイン・ライターの表現に「忘れがたし（ｍｅｍｏｒａｂｌｅｎｅｓｓ）」が同様の概念としてあります。

ワインの質の次元は外部的と内部的があります。内部的次元は触媒的か、あるいは最終目的である満足があります。外部的次元、すなわち欠陥のなく、目的への適合はワインの質の必要条件ではあるが、それだけでは満足の条件にならないと言う意見もあります。

ワインの質の評価

　これまで検討してきた緩やかに関連する問題を総合するとワインの質の評価の問題はどうなるのでしょうか。ワインの質に関する矛盾する主観と客観の面があります。ワインを飲んだ時の精神物理学的アプローチでは感覚、認識、感情の複雑な相互作用が認められます。そしてワインの質にはいくつかの次元があります。

第2は上図にしたがって調和をはかります。これはワインに関心が高く、経験に富んだ人たちです。彼らはチェックリストやベンチマークあるいはあるべき姿に照らして、システマティックにワインにアプローチします。これらの手法は多くのワイン・テイスティングの研究において一貫しています。この方法は、飲み手にワインを客観的に取り扱う方法を与えます。チェックリストやベンチマークは質の評価の枠組みを与えますが、必ずしも、楽しみを保証しません。この枠組みでワインを飲む人は、客観的基準の評価から入り、主観的判断に到った時、明らかに良質の指標がでても、ほとんど満足を感じない場合もあるかもしれません。

このモデルでは、品質の外部的および触媒的次元は質の客観的見解に密接に関連し、主観的な質は個人と製品の関係の核心をなし、最終目標である満足に直結します。これは彼らのワイン評価が、外部的有効性に値するとの絶対的な確信のなさに由来します。この主観と客観の逆説を調和させるのに2つの方法かあります。

質の認識のプロセスは、客観/主観の単純な二分法よりももっと複雑に両要素が絡み合っている（相互作用主義者）と言う主張が、大学サイドから時として提案されています。特に相互主観の概念をとる社会学者から表明されています。相互主観は一般的にコンセンサスを反映し、これは一般に受け入れられているということから、部分的に客観です。相互作用主義者の概念には、むしろ判断は個人の反応と外部的な非属人的基準の共存に認められます。

このワインの質についての客観性と主観性の哲学的不確定は、飲み手の間にも見られます。ある者はワインの質は主観的で、個人の好みの問題であると言います。他の者はワインの質は客観的で、外部的な非属人的な基準で評価しうるとしています。情報提供者の中のあるワインの作り手は、自分の好みのスタイルではないが、良いと言われるワインをつくることは可能だとまで言い切っています。もしこれが可能ならば、審美的経験と満足や喜びとの関係を絶つことが可能になります。しかし多くの者はより逆説的で、主観的であると同時に客観的であると言ったり、80％は主観的だか残りは客観的だと言う者もいます。

味覚的な質のいくつかのサブ次元はベアードゥスレイの2つの規範に対応しています。

また、本質的な質の次元には2つのカテゴリーがあります。1つは満足でこれは最終目的です。他の3つの次元は手段的（ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔａｌ）あるいは触媒的（ｃａｔａｌｙｔｉｃ）といえます。と言うのは、それ自体は喜びそのものではありませんが、飲み手の喜びの感覚を触発する作用をします。

この調査の中で多くの飲み手が本質的な次元で、滑らかさや持続、バランスについて語っていますが、複合や潜在力あるいは規範的次元について議論しているものはほとんどいず、興味ぶかさについて言及している人はごく少数でした。そして後者の飲み手はワインへの関心の高い、知識の豊富なグループの人たちです。そしてすべてのワインが、複合や興味深さを持ち合わせているわけではないと言っています。すなわち前者は一般的ワインについても必要な質の次元で、後者は最高級の品質のワインに求められる次元と考えられます。

今回の調査プロジェクトではいろいろな意見があり、全部で38の基準がありましたが、いくつかのグループにまとめ、それを「ワインの質の次元」と呼ぶことにします。この次元は大きく2つのタイプに分かれます。最初のタイプは「非本質的（ｅｘｔｒｉｎｃｉｃ）」です。これは外部的な要素に関連していて、原料となった葡萄の質、生産プロセス、特に欠陥のないことと、狙いにあっていることなどです。2つ目のタイプの次元はより本質的なもので｢本質的（ｉｎｔｒｉｎｓｉｃ）｣と称しますが、飲んでいるワインに直接関連するからです。

他の研究者たちもそれぞれの規律を提案しています。ゲシュタルト心理学はハーモニー（ｈａｒｍｏｎｙ）（バランスと統一）を重視します。強烈もバランスの範囲内であれば心理学者の多くの支持を得ています。

この一般的規範を、ワインテイスターの専門家の基準と比較するのは有益です。例えばバセット（Ｂａｓｓｅｔ）は5つの標準のフレームワークを提案しています。最初はバランスで、これは種々の美的な刺激の次元間の相互関係や調和に焦点があり、ベアードゥスレイの統一に符号します。2つ目は複合で同じです。次は持続（ｌｅｎｇｔｈ）で飲み込んだワインの味がどれだけ続くかで、強烈と関連します。4つ目は明確（ｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ）で、これはワインが独自性のあることです。5つ目の基準は見た目（ｔｈｅ　ｉｍｐｏｒｔａｎｃｅ　ｏｆ　ａｐｐｅａｒａｎｃｅ）ですが、これは美学の概念で局部特性（ｌｏｃａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｙ）ですから、規範には含められません。

ワインの質の次元

　もし質の認識に評価的な判断を要するのであれば、それが如何に規定されるのかを検討する価値があります。一部の相対主義者は普遍的な評価基準など存在しないと言いますが、多くの研究者は明確には指摘できなくとも、ある種の基準が存在することを認めています。しかしながら、関連のない美的作品に普遍的に適用できる基準があるかについては、議論が分かれます。例えばワインは味、香り、酸味、口ざわりなどで評価されるとすれば、音楽はメロディ、テンポ、含蓄などで評価されるでしょう。

ソマーズ（Ｓｏｍｅｒｓ）はは紫外線分光器でフエノー化合物と二酸化硫黄のバランスを分析すれば、多くの赤ワインに適用できるルールが見つけられると主張しました。ワインの質は味、香り、色の強さの相対性だとして、アメリカではエノロジクス（Ｅｎｏｌｏｇｉｘ）と呼ばれるワインの質的な評点を判定するコンピュータ・プログラムまで開発されましたが、実用上は相対的な質の判定の参考にされている程度です。また強さが質の条件かと言う点についても議論があります。成分分析の推進者の中にも、最終的な質の決定は感覚受容性のプロセスによると認める者もいます。

ワインのテイスティングを行っている人々は、ワインの質を評価する適当なベンチマークやガイドラインの仕組みを作るべきと主張しています。質を表す多くの局面がいろいろな評論家から提案されています。それらには複雑さ、味の強さ、ハーモニー、洗練、バランス、持続性、個性や特徴、純粋さなどがあります。また極端な意見としてはニュージーランドのワトソン（Ｄｒ．Ｇ．Ｗａｔｏｓｏｎ）のように、原料の葡萄の品種の特徴をいかに忠実に再現しているかを評価すべきとの意見もあります。

ワインの質の概念の周囲にはいくつかの難しい問題かあります。最初は飲み手のワインの認識の形、いわば精神物理学的反応と称するもの。これは特にワインの消費が感覚的反応、ついで認識的分析、あるいは情緒的反応を喚起するかどうかに関連します。もうひとつの問題は、異なった飲み手がワインの質を評価する時に共通の特徴があるかどうか、あるとすれば、どんな特徴かと言うことです。3つ目の問題は、その判断が外部から有効と判断されるか、いわば、客観的な判断なのか、個人的判断なのかと言うことです。

ワインの品質については、広く議論され、情報も提供されています。ワインの評価を業としている評論家すらいます。しかしワインの質とは何かはあまり語られることはありません。有名なアメリカのワイン学者、メイナールド・アメリンも｢ワインの質を見分けるのはやさしいが、定義するのは難しい。」と言っています。しかし、質を規定するのが難しければ、その決定がどんなメカニズムで行われているか分からないし、その判断を他人に伝えるのも難しくなります。

1つはあまり経験のない消費者のやり方です。客観的な質の存在は認めますが、それを見分ける力量がないことを認め、単に自分の好みを知っているとすることです。彼らは主観的なボジションから入り、客観的な質の存在も同時に認めますが、自分の選好を決めるに際し、その基準を如何に利用して分析するかの術を知らないため、それとは無関係になり、主観的に留まってしまいます。

飲んだ時の感覚はすぐ消えていきます。すぐに満足の感情がわきあがるか、あるいは他の飲み手は知的分析をして、過ぎ行く感覚を再認識かするでしょう。飲み手のアプローチ方法を単純に感覚的、認識的、感情的に分類することはできません。別のアプローチは別のレベルの重要性があり、複雑に絡み合って現れます。

ワインに対する精神物理学的反応

　美学の理論の内部でも、審美的経験が感情的または認識的、あるいは感覚のプロセスなのかの議論があります。すなわち、それは情緒的あるいは知的なものをもたらすのか、あるいは味や香りやタッチのような本能的な感覚的反応なのかということです。

ワインの専門家が評価のプロセスにおいて多様な語彙を使っており、それぞれ好みの表現があります。ワインテイスティングの評定者の間でも品質を決める要素のウエイトが、その個人の経験や好みにより少しずつ異なります。