Port wine

クラステッドまたはクラスティンク・ポルト(Crusted or Crusting Port)は文字通り「おり」のたまったワインです。これは比較的最近シッパーによってビンテイジ・ポルト・ファン向けに開発されたタイプです。複数年のワインをブレンドした上で、ビンテイジ・ポルトと同様の製造プロセスをとります。ビンテイジや年次の表示はありませんが、ビンテイジものと同様の深い味わいをより安い値段で楽しむことができます。

もう一つのタイプはより一般的です。濾過や低温安定化の処置などをして「おり」のたまるのを防ぎます。濾過自体は悪いことではありませんが、やりすぎると香や繊細さを損ない、一般のルビーと変わらない代物になってしまう場合もあります。

エイジド・タウニー(Aged Tawny)は樽で6年以上熟成させ、タウニー色を出した後、通常生産年を表示して瓶詰されます。ラベル上には20,30,40年などの表示がありますが、これはあいまいなものです。これは何年かにわたるビンテイジのワインをブレンドして瓶詰をする際に、監督機関であるIVP(Institute do Vinho do Port)が認定した年数だからです。また、瓶詰を行った日付の記載も義務づけられています。というのは瓶詰めされたのち比較的短期間で劣化するからです。

中世のイギリスは寒冷化のためワインの製造をあきらめ、フランスからの輸入に頼っていました。17世紀の後半から英仏関係が悪化し、度々戦争になり、高関税や輸入禁止により輸入が途絶えるようになりました。困ったイギリスの輸入商は同盟関係にあったポルトガルに目を向け、ポルトガル北部の中心地オポルト(Oporto)に進出し周辺のワインを輸入し始めました。

1986年まではすべての輸出されるワインはここを経由しなければなりませんでしたが、有力なクインタは自分の農場から直接出荷することもできるようになりました。しかし、ここは気温も低く、湿度も高いためゆっくりとした熟成に好適な条件がそろっています。

摘み取られた葡萄は2-3日の発酵後、糖分の半分程度アルコールに変わったならば、77%の蒸留アルコールを注いでイーストを殺し、発酵を止め甘味を維持します。短期間のうちに葡萄の皮のアンソシア人やタンニンを効率的に抽出するために人間の足で踏みつぶすのが一番効率的と考えられてきました。ラガレス(Lagales)と言われる通常花崗岩でてきた5,500l-11,000lの大きな桶に葡萄を入れ、摘み取りをした当人が中へ入って2-3時間かけて踏みつぶしていました。

1960年代以降人手不足が深刻になり、機械化が進んてきました。垂直プレスやピジュアージュが一般的になりました。

1970-80年代にかけてポルトの製造過程は大きく変化しました。ドーロ川は花崗岩の岩脈を深く削った険しい谷で、もともと土はほとんどありませんでした。300年にわたり、石垣をくみ1m程度の土を入れ、細いテラスの段々畑をまったくの手作業で造ってきました。公認の葡萄品種は50種類に及びます。雑多な品種が混栽されていて、畑のオーナーですら、どの品種が植わっているのかわからない場合もあるそうです。

さらに上流10kmあたりはドーロ・スペリオール(Duoro Sperior)です。遠隔で人口も少なく、未開発の地域ですが、今後優良な産地へ変わる可能性を秘めています。

若い頃、ロンドンでロイズのフローカーから食事の接待を受けた時、デザートとコーヒーが終わった後、彼らはおもむろに葉巻を取り出し(まだレストランで煙草が吸えたころのお話です。) 、食後酒としてポートワインかブランデーを注文していました。

赤玉ポートワインしか知らなかった当時は妙なものを飲んでいると思いましたが、試しに飲んで見ると、甘めですがタンニンもしっかり利いていて、いわゆるストラクチャーのある味で存外美味しいものでした。

シッパーは作柄は比較的良好だが、ビンテイジを宣言しなかった年にこのワインを出荷する傾向にあります。またビンテイジ・ポルトとは異なり、通常飲み頃までシッパーの手許で熟成させるのが普通です。

ビンティジ・キャラクター(Vintage Character)はあいまいな概念で、単一年次のワインではありません。ルビーの高級なタイプで、5-7年樽で熟成させた後濾過し、瓶詰されたものです。主としてイギリス市場向けの商品です。

単一クインタ・ビンテイジ(Single Quinta Vintage)は特定の生産者からのワインです。クインタとシッパーの関係はブルゴーニュのドメーヌとネゴシアンの関係と似ていますが、多少違います。1986年までは輸出用のポルトは全てビイラ・ノーバ経由でなければならなかったので、シッパーを通さずクインタ直接のドメーヌ物のような形はとれませんでした。シッパーは有力な畑を所有したり独占的な提携関係を結んだりしていましたので、このタイプのワインもシッパーのものが大半です。

LBV(Late Bottled Vintage)は単一年次のワインで、収穫後4-6年で瓶詰されます。2種類のタイプがあります。その一つは所謂トラディショナルと言われるもので，濾過などの処置をせず瓶詰するものです。ビンテイジ・ポルトと同様「おり」がたまりますので、飲む時にデカンティングが必要になります。比較的良い作柄だがビンテイジの宣言をしなかった年につくられることが多いです。ビンテイジ・ポルトよりも若いうちに、瓶詰後4-6年で飲まれます。

ビンテイジ・ポルト(Vintage Port)は最も高価なワインで、全体の1%にも満たない生産量です。シーマ・コルゴのAランクの畑からの最高品質の葡萄だけから作った特定年次の最高品質のワインを樽で数年熟成させ、ブレンディングした後、品質と販売可能量が一定の基準に達したと判断したシッパーはIVPの認定を取り付け、ビンテイジ・ポルトを宣言します。イギリス系のシッパー、コックバーン(Cockburn)やサンデマン(Sandeman)は旗艦的商品として得に重視します。

ルビー(Ruby)はもっとも単純で安いタイプです。数年間熟成させた後ブレンドし、濾過して瓶詰され出荷されます。美しい濃いザクロ色をしていて、まだ新鮮ナフルーティな香りも残りなかなかおいしいものです。

ポルトは基本的には2種類です。樽で熟成する(Cask　Aging)か瓶で熟成する(Bottle Aging)かです。しかしその中にいろいろなスタイルがあり、しかもその定義があいまいなことから、混乱や誤解があります。主なものをご紹介しましょう。

ポルトの産地はドーロ川の河口から70kmの中流からさらに50km上流のスペイン国境まで広がっていますが、大きく3地域に分けられます。ドーロ川はスペインに源を発し、東西に流れていますから、一番下流、すなわち一番西の産地は河口から70km遡ったレグア(Regua)の町の周辺、バイショ・コルゲ(Baixo Corgo)です。産地の中ではもっとも涼しく、湿度の高い地域で、普及品のルビーやタウニイ・ポルトの産地です。

さらに40kmドーロ川の上流、ピンニャュ(Pinha)を中心とした地域がシーマ・コルゴ(Cima Corgo)です。降水量はレグアよりも年間200mm少ない400mmで、気温も数度高く8月には35℃を超えることもあります。ここがポルト産地の核心で、高品質のタウニーや高級なビンテイジ・ポルトの産地です。

タウニー(Tawny)は全く異なる2種類のスタイルに適用されているために混乱があります。本来タウニーは樽でルビーより長い期間熟成させるため茶色がかった琥珀色をしたものを指します。したがってルビーよりも高価になります。しかし、一般に売られているタウニーは熟成期間はルビーと変わらず、元になる葡萄がランクの低いバイゾ・コルゴなどの畑で獲れた十分熟していないものを使うため、濃い色がだせないか、ホワイト・ポルトを混ぜるかして薄い色のワインを作り出したものです。したがってタウニーというよりは薄いピンクがかった色合いです。このバルク・タウニーはしばしば逆に上流の気温の高い場所に移されて熟成を促進し、茶色がかった色合いをつけようとする場合がありますが、新鮮さが失われます。フランスで主としてアペリティフで飲まれるのはこのスタイルのものです。

33,000haの土地に約28,000の畑があり、そのすべてが登録され、A-Fのランク付けがされています。畑のランクにより生産できるワインの量が決められています。

新しく醸造されたワインは翌年の春まで生産された農場、クインタ(Quinta)で寝かされ、春になるとドーロ川を下り河口のおポルトの対岸にあるビラ・ノーバ・ジ・ガイア(Vila Nova de Gaia)にあるワイン商人、shipperの倉庫に貯蔵され、熟成を待ちます。

このようにポートワインはイギリス人の創作です。同種の強化ワインはフランス、南アフリカ、オートトラリア.カリホルニア等にもありますが、単に「ポルト」とだけ表示できるのはEUの統一指令によりポルトガルのオポルト地区のものだけです。

その後しばらく忘れていましたが、フランスのグルメの本を読んでいたら、フランス人はポートワインを食前酒として飲むとありました。同じ酒を食後酒で飲んだり、食前酒として飲むとは不思議なことだと思って調べ始めた次第です。食前酒(aperitif)は食欲を増進させるために、食後酒(digestif)は消化を助けるために飲むと言われています。もっとも、胃に残っている前の食事の残りの消化を促進すれば食欲がわきますから、食後酒を食前に飲んでも意味があるのかもしれません。

ガラフエイラ(Garafeila)は”Private Cellar”または”Reserve”の意味でむしろポルトガル産のテーブル・ワインに関連した概念です。数年間樽で熟成させた後、5-10lの大型のガラス瓶で更に20-40年熟成させ、濾過して「おり」を除去し、標準サイズの便に詰めなおしてリリースします。タウニイ・ポートのようなデリケートななめらかな舌触りと深いフルーテイな深みのある味だそうです。オランダ系のシッパー、Niepoortだけが伝統を守っています。

白ポルト(White Port)も一定量生産されています。30種類以上の白ワイン用品種が栽培されています。製造方法は赤ポルトとほぼ同じですが、マセレーションを極く短時間にするか、まったく省くかします。アルコール度は1.5-17度とやや低めですが、残存糖分が高くスイート・タイプです。

一般的にビンテイジ・ポルトは10年間に3回程度作られるようです。宣言されたワインはすぐ瓶詰され、大部分は売りに出されます。購入者はそれを20-30年以上貯蔵し、静かに熟成をまちます。良いビンテイジ・ポルトはどんな高級ワインにも匹敵するおいしさだと言われています。若い時は特別に濃厚で色も濃く、渋みも強く荒々しいワインです。熟成とともに大量の「おり」が瓶にたまるので、飲むときは慎重なデカンティンクが必要です。

コエイタ(Colheita)はポルトガル語のビンテイジの意味ですので、一般的に単一年次の葡萄だけからのタウニー・ワインを指します。ラベル上に生産年を表示し、樽で最低7年熟成させ、瓶詰されます。瓶詰をした日付を表示し、通常1年以内に飲まれます。

しかしそのワインは薄く、酸っぱくてイギリス人の口に合わなかったため、ドーロ川(Douro)の急流を遡り、中流域に色も味も濃い恰好のワインを見つけました、ドーロ側の急流と大西洋の荒波に耐えてイギリスに美味しい状態で届くようにするため、ブランデーを添加して20度前後の強化ワインを開発しました。