Pairing to Dish

2.ワインと相性の悪い食材　　

　　　アスパラガスには一種の硫化物であるメチル・メルカプタンが含まれます。これはワインの味を青臭くします。またアーティチョークにはシナリンの化合物があるため、これが味蕾に幻覚もたらし、実際には存在しないを妙な感じをさせます。例えば酷く苦く感じさせたり、過度に甘く感じさせたりします。さばやある種の甲殻類はイオディンを含みます。これは赤ワインのタンニンと反応して金臭い不快な感覚をもたらします。これは魚と赤ワインが合わないひとつの理由です。また卵の黄身は口蓋全体を覆い、味を感じなくさせますので、ワインとのペアリングはうまく行きません。

フランスやイタリアの田舎町のオーベルジュで選択の余地のあまりない料理にカラフェのハウス・ワインを飲んだら、それがすばらしく美味しいワインだったという経験を、多くの皆さんももたれたことがおありと思います。地域の料理にその地方のワインを合わせるのは正しいと、ワイン・エキスパートのレイ・アイルも言っています。彼によれば、その地域の人々はいつもその料理とそのワインを飲んでいるのだからと。すなわち、気候や文化がワインと料理の調和の取れた組み合わせを、何百年もかけて作り上げてきたからと。

だからと言って、ナパ・バレーのワインがサンフランシスコの料理に合うとか、日本料理には甲州ワインが合うというには歴史の蓄積が足りないでしょうとも言っています。

②.料理に使ったのと同じワインを飲む

これも勿論その通りですが、ワインを無尽蔵に持っているドメーヌの当主でもなければ、ブフ・ア・ラ・ブルギニヨンと一緒にシャンベルタンを飲むからといって、料理にグラン・クリュを使う必要はありませ。同じドメーヌの地域ワインか村名ワインで十分です。料理の仕方にもよりますが、料理に使ったワインはソースの性格を決めますので、同じ系統のワインのほうが相性が良くなります。

ソースの風味付けに少量加える時とか、シチューの煮込みのベースに加えるような場合はほとんど蒸発してしまいますので、元のワインの痕跡は比較的薄いですから、ワインの選択にあまり神経質になる必要はありません。しかしマリネは低温で長時間材料とワインが接触しているので、ワインの風味が材料に移ることと、ワインを含んだ漬け汁をあまり加熱せずにソースとする場合が多いので、質の良いワインを使うと料理の味がぐっと改善されると言います。

又シチューの場合ですら、クッキング・ワインと称する安いワインは使ってはいけないとゴールドスタインは言っています。なぜなら、それは着色料と蒸留アルコールで出来た代物で、ワインの成分は何も含まれていないからと。

4．ブルゴーニュ・ワインと料理のマッチング

①赤ワイン（ピノ・ノワール）

ピノ・ノワールは「赤ワインの衣を着た白ワイン」だとコールドスタインは言っています。タンニンの渋みが少なく、酸味が後を引き、フルーテイーな香りに富み、どんな料理にも良くマッチングするからです。合わない料理はあまりないのですが、過度にスパイシーであったり、味の濃い料理は簡単にワインの精妙な味わいを打ち消してしまいますので、避けるべきです。

子羊の肉とピノ・ノワールは長年のパートナーです。各種のマリネードやソースと良く合います。鶏肉とはぴったりですし、鶉や鴨のような野鳥とも良く合います。又忘れてはならないのは各種の内臓料理です。牛肉についてはブフ・ア・ラ・ブルギニヨンのような地域の代表料理もあり、良く合うという人もいますが、赤肉はまだしも、霜降りのステーキは少し強すぎるような気がします。ロースト・ビーフとは絶妙のコンビネーションです。

　②白ワイン（シャルドネ）

良く熟成したムルソーやモンラッシュのように滑らかでクリーミーなワインから、若いシャブリやオード・コート・トゥ・ニュイの様にきびきびしたさわやかなワインまでありますので、多様な料理とのマッチングが可能です。しかし過度に甘かったり、味の濃い料理はワインを打ち負かし、料理の影に隠れさせ、味わいを分からなくさせます。

伝統的に各種の甲殻類のパートナーでした。簡単に茹でたり、軽くバターでソテーしたものが、ワインのまろやかで豊かな風合いでつつまれ、材料の味を引き立てます。同様なことは、癖のない鳥類の肉や白肉（豚、子牛）や魚類についても当てはまります。又パスタやでんぷん類とも良くマッチします。良く熟成したシャルドネは渋みと酸味を和らげ、ナッツの香りを強めますので、なるべくニュートラルな調理法とナッツとの適合性を考え、ソースにナッツを加えることが、お勧めです（トラウト・アマルディンのように）。逆に濃厚な料理には若くて、酸味の強いワインでバランスを取ると良いでしょう。

③ブルゴーニュの銘酒とマッチングする料理

ジェームス・ターンブールがブルゴーニュの「銘酒90選（“Ｂｕｒｇａｎｄｙ　ｔｈｅ　90　ｇｒｅａｔｅｓｒ　ｗｉｎｅｓ”）」の中で、ドメーヌの当主夫人に自分のところの代表的なワインをどんな料理とペアリングしたら良いかを聞いてレポートしています。その中からいくつかをご紹介しましょう。

Ｄｏｍａｉｎｅ	Ｗｉｎｅ	Ｃｒｕ	Ｄｉｓｈ
Ａｒｍａｎｄ　Ｒｏｕｓｓｅａｕ	Ｃｈａｍｂｅｒｔｉｎ	ｇｒａｎｄ	Ｃｏｑ　ａｕ　ｖｉｎ
Ｂｒｕｎｏ　Ｃｌａｉｒ	Ｃａｍｂｅｒｔｉｎ　Ｃｌｏｓ　Ｂｅｚè	ｇｒａｎｄ	ヤマウズラの煮込み
Ｄｕｊａｃ	Ｃｌｏｓ　ｄｅ　ｌａ　Ｒｏｃｈｅ	ｇｒａｎｄ	あみがさだけとチキン
Ｆａｉｖｅｌｙ	Ｃｏｒｔｏｎ	ｇｒａｎｄ	鹿肉
Ｈｅｎｒｉ　Ｇｏｕｇｅｓ	Ｎｕｉｔｓ－Ｓｔ－ＧｅｏｒｇｅｓＬｅｓ　Ｓａｉｎｔ　Ｇｅｏｒｇｅｓ	1ｅｒ	マリネまたはローストした獣肉赤ワインソースと赤肉
Ｊｅａｎ　Ｇｒｉｖｏｔ	Ｒｉｃｈｅｂｏｕｒｇ	ｇｒａｎｄ	野うさぎのア・ラ・ロワイヤル
Ｍｅｏ　Ｃａｍｕｚｅｔ	Ｒｉｃｈｅｂｏｕｒｇ	ｇｒａｎｄ	Ｔｏｕｒｎｅｄｓ　Ｒｏｓｓｉｎｉ（脂でつつんだ円筒形のひれ肉のテーキ）
Ｒｅｎé　Ｅｎｇｅｌ	Ｇｒａｎｄｓ-Éｃｈｅｚｅａｕｘ	ｇｒａｎｄ	野鳥または獣肉のロースト
Ｒｏｂｅｒｔ　Ｃｈｅｖｉｌｌｏｎ	Ｎｕｉｔｓ－Ｓｔ－ＧｅｏｒｇｅｓＬｅｓ　Ｓａｉｎｔ　Ｇｅｏｒｇｅｓ	1ｅｒ	野うさぎ
Ｃｈａｔｅａｕ　ｄｅ　ｌｅ　Ｔｏｕｒ	Ｃｌｏｓ-Ｖｏｕｇｅｏｔ	ｇｒａｎｄ	鹿肉のグラン・ブニュー・ソース
Ｃｏｃｈｅ-Ｄｕｒｙ	Ｍｅｕｒｓａｕｌｔ＝Ｐｅｒｒｉèｒｒｅｓ	1ｅｒ	ロブスター・ア・ラ・クレーム
Ｃｏｍｔｅ　Ａｒｍａｎｄ	Ｐｏｍｍａｒｄ　Ｃｌｏｓ　ｄｅ　Ｅｐｅｎｅａｕｘ	1ｅｒ	牛の頬肉とジャガイモのパイ
Ｃｏｍｔｅ　Ｌａｆｏｎ	Ｍｏｎｔｒａｃｈｅｔ	ｇｒａｎｄ	ロブスターのグリル
Ｅｔｉｅｎｎｅ　Ｓｕｚｅｔ	Ｂａｔａｒｄ-Ｍｏｎｔｒａｃｈｅｔ	ｇｒａｎｄ	あみがさだけとチキン
Ｇｅｒｍａｉｎ　Ｐｅrｅ＆Ｆｉｌｓ	Ｂｅａｕｎｅ　ｌｅｓ　Ｃｒａｓｓ	1ｅｒ	トリュフ風味の牛フィレ

5．日本料理とワインの相性

上に述べました原則や経験則のいずれに照らしても日本料理には日本酒のマッチングがベストです。しかし、単に奇をてらっているだけかどうかは知りませんが、日本料理にワインのペアリングを勧めている有名なソムリエもいるぐらいで、あまり合わないという人はいないようです。従って以下はまったく私の個人的見解です。

マスター・ソムリエのエバン・ゴールドスタインは食材の副材料の中にワインとの相性の良いいわば橋渡しの役割をする成分があると言っています。例えば、玉葱や大蒜をゆっくり調理すると、かすかな甘みを醸し出すので、良く熟した果物の香りのあるワインやボディのあるワインと良く合います。青オリーブは歯切れの良い白ワインと、黒オリーブはボディのある赤ワインと親和性が高いと言っています。チーズのような乳製品を加えて調理すると、料理に深みを加えますので、芳醇なワインと、又サラダにチーズを加えれば、酸味の強い白ワインとの橋渡しをします。ハーブについては、チャービル、タラゴン、デイルは白ワインと、バジル、タイム、ローズマリーは赤ワインと合います。茸類は料理に地域性を醸し出しますので、素朴な地域のワインと合います。ボタン・マッシュルームのような白っぽい茸は白ワインと、椎茸の様に色の濃いものと乾燥させた茸は赤ワインと合います。

１．料理に合ったワインを選ぶためのいくつかの原則

　　①材料の成分

食材がもっとも重要な要素になります。「赤身の肉には赤ワイン、魚、豚・鶏・子牛の白身の肉には白ワイン」の通説はその通りです。しかし、これだけではどのワインを飲むかの選定の基準は完成しません。いろんな赤ワインや白ワインがありますから。

魚にも鮭やメルルーサ、鰯のように油分の多いものから、鯛に代表される白身の淡白な魚まであります。油分の多い魚は、ボージョレーのような軽めの赤ワインとも良く合います。

肉も和牛やラム・チョップのように脂身の多いものから、子牛やリブのように油の少ないものもあります。原則として、脂の多い肉ほどタンニン成分の多い渋めのワインが合います。それはタンニンが舌の表面についた脂分を分解して滑らかにしてくれるからです。

③ソースと調味料

ソースは食材よりも味が濃いですから、材料以上にワインのマッチングに影響する場合があります。しかもその種類は多様です。ビネガーや果汁、チャツネ、肉の煮汁がベースのものなどがあり、それにハーブ、スバイス、果実、骨髄なのが加えられています。中には、クリームやバターをベースにしたものやワインを多く加えられたものもあります。これらの要素が複雑に食材と絡み合って、その料理の味を決めています。それぞれの原材料を分析するとともに支配的になっている要素を見つけだし、ワインのマッチングを考えなければなりません。スバイシーが支配的な料理にはスパイシーなワインを、バターやクリームの濃厚なソースには、舌触りのよいテキスチャーのワインを選びます。

個人的には、ワインを楽しもうとしたら、ソースが食材を圧倒するような強い味のものは避けたいですね。

ワインと料理のマッチングに際し、特定のワインにあった料理を決めるのは比較的簡単です。先に述べたパーフェクト・マッチングが可能です。材料と調理の仕方を指定できますから。例えばシャンベルタンにはそれを使ったブフ・ア・ラ・ブルギニヨンやコック・オウ・バンというように。

しかし、よくあることですが、料理を出発点にしてそれに合ったワインを決めるとなると話は複雑です。材料は勿論重要ですが、調理の仕方、ソースの種類、スパイス、つけ合わせの組み合わせが多様になりますから。しかし、それを判断するためのいくつかの原則はあります。

②調理法

勿論ワインとの適合性にとって最も重要なのは料理の材料ですが、調理のしかたも材料の風味を微妙に変えます。「蒸す」「煮る」「ポーチング」のような調理法は材料の風味にあまりインパクトを与えません。「燻製」はスモーキーな風味とかすかな甘みを付け加えます。「焼く」は表面に焦げ目をつけ苦味を加味しますが、アミノ酸と糖分が反応してメイヤール反応（Ｍａｉｌｌａｒｄ　ｒｅａｃｔｉｏｎ）といわれる褐色の旨み成分も作り出します。「炒める」は比較的に穏やかですが、軽い甘みを付け加えます。「揚げる」は同じくメイヤール反応で甘みを加えます。「ゆっくり煮る（ｂｒａｉｓｉｎｇ）」「ゆっくり焼く（ｒｏａｓｔｉｎｇ）」「ベイキング」はその中間の影響を与えましょう。魚や鶏肉でもメイヤール効果のはっきりした調理法は軽めの赤ワインのお友達だと思います。

④付け合せ

最近のレストランの料理は付け合せに工夫を凝らして差別化しようという傾向が見られます。付け合せと言えばジャガイモとほうれん草が相場のころは付け合せはワインに中立的でしたが、個性の強い野菜やビネグレットが使われると、ワインの選定に影響を与えます。コンテンポラリーと分類されるレストランでは、注意深くメニューを読み取る注意深さが必要なようです。

　味噌・醤油と日本酒は手を携えて進化してきましたから、良く調和します。ワインと日本料理の遭遇はまだそれだけの歴史がありません。味噌・醤油を使った料理はその味の濃さと香りで、ワインの微妙な味わいを圧倒し、味を分からなくさせたり、時には不快感をもたらします。

　　典型的な日本料理である煮物や汁物もそうですし、すき焼きのたれやてんぷらの汁も違和感を感じさせると思います。

ワインは料理と一緒に飲まれるものと考えられています。ワインを主にするか、料理を主にするかはありますが、いずれにせよ、ワイン単独で飲まれることはあまり想定されていません。ワインと料理の相性を合わせることをマッチング（ｍａｔｃｈｉｇ）といいますが、ペアリング（ｐａｉｒｉｎｇ）とも言われることがあります。パーフェクト・マッチングという言い方もありますが、これは料理とワインの相性がぴったりで、両者の旨みを高めあう状態を言うようです。例えばヤマシギのローストとロマネ・コンティのように。このパーフェクト・マッチングを経験した人はかならず、ワイン好きになります。私の場合は、ブルゴーニュ・ルージュとポーク・チョップでしたが。それに対してペアリングはもう少し緩やかな両者の関係を指すように思います。料理とワインがお互いに邪魔にならず、楽しめれば良いという程度でしょうか。同席者が同じ料理を食べるコース料理ならいざ知らず、各自が勝手な料理を注文するレストランでの場合などは、あまり完璧なマッチングを求めると、それぞれ別のワインを飲まなければならなくなりますから、適当な妥協が必要でしょう。

ワイン評論家のレティー・テイーグがシカゴ、ニューヨークとダラスのステーキ・ハウスのワイン・リストを調査したレポートがＦｏｏｄ＆Ｗｉｎｅの2006年7月号に載っていますが、圧倒的にカリホルニアのカベルネ・スービニオン（ボルドータイプのタンニンの強い赤ワイン・・・アメリカ人は葡萄の品種でワインを呼ぶので）に偏っていると言っています。ピノ・ノワール（ブルゴーニュタイプ）の赤ワインを置いているのは、一部の高級店に限られるようです。

私も信州牛のロースのステーキを時々食べますが、ブルゴーニュ・ワインではシャンベルタンやモレ・サン・ドニのようなフルボディの腰の強いワインのしかも若めものでないとワインが負けてしまうような気がします。

豚肉や鶏肉は白ワインが原則といわれますが、調理の仕方にもよりますが、ブルゴーニュ・ワインの赤とも良く合います。ポークソテーやポークチョップ、塩での焼き鳥などです。現に焼き鳥屋のワイン好きのご主人は例外なくブルゴーニュ・ファンです。

①味噌と醤油の香りはワインとクラッシュします。

　　味噌と醤油の旨みもワインと同様麹の酵母の醗酵作用によって作られます。酵母はそれぞれのストレインごとに独特の香りを醸し出します。ブルゴーニュの作り手の中には、培養酵母はありきたりの香りを作り出すといって天然酵母だけに任せる人もいるくらいです。ボーヌ・ロマネのグリボットが他のドメーヌとお互いのクリマで取れた葡萄を交換して、自分のセラーで醸造したら、自分ドメーヌ・ワインと似たようなワインになったという話をクリープ・コートが報告しています。テロワーの影響よりもセラーに居ついているレジデント酵母の方がワインの性格に強い影響を与えるのだろうと言っています。

　③塩焼きはワインにびったりです。

　　　塩での焼き物は魚でも牛・豚・鶏でも良く合います。メイヤール反応がワインと合うからでしょう。脂の強い鯖や鰯、鮭などもよく合いますし、鶏の皮や砂肝もぴったりです。

　　　残念ながら、焼き物だけでは日本料理のコースが終わりませんが、焼き鳥屋や炉辺焼き屋で塩だけのコースてワインを飲むのは賢明なことだと思います。

もう１つの考え方は「対照の妙（ｏｐｐｏｓｉｔｅ　ａｔｔｒａｃｔ）」とも言うべきもので、１９９０年代以降多くの専門家が唱えるようになったものです。例えば、それまでは、生牡蠣は芳醇なシャブリが相場と決まっていましたが、歯切れの良いスービニオン・ブランが、牡蠣の薄い塩味を引き立たせるといったものです。これは生牡蠣にレモンを絞るのに似た考え方です。考え方の基本にあるのは、料理もワインもいずれも味は甘・塩・苦・酸の要素の組み合わせを共有しているのだから、いろいろな組み合わせが成り立つだろうというものです。これは恐らく国際化の進展で、東南アジアや中南米のスバイシーな料理の洗礼を受けたアメリカで、それに対応するワインを見つけようとして考え出されたものでしょう。