Cork

国別にみると、ここ数年ニユージランドは95%がスクリューキャブで、オーストラリアも50%を越えています。

量産品のイエローティルがプラスティック栓を使っていますので、それを除くとオーストラリアもほとんどがスクリューキャップということになります。

ヨーロッパ各国はまだコルクが太宗です。イタリア、スペインではコルク農家保護のため、コルクの使用義務もあります。

アメリカ、イギリスは高級品とジャグ・ワインでコルクの使用は２分されています。

日本では輸入業者がコルク栓を要求するとかで、スクリュウキャップは殆ど入ってきていません。たぶんワインにまだ日常品市場がなく、高級品イメージのものだからでしょう。

アルミ製のスクリューキャップはライナーにプラスティックと金属を使用するものが開発されましたが、気密性については後者が完璧でした。問題は見てくれの悪さでした。

１８世紀の産業革命により、イギリスで安価なガラス瓶が製造されるようになり、その時栓としてコルクが採用されました。

醸造直後の新ワインがホグシェッドと呼ばれる大型の樽に入れられイギリス海峡を渡り、買い手のイギリス貴族の城で瓶詰めされ、お城の地下のセラーで熟成保存されました。熟成したワインの美味しさを近代において最初に発見したのはイギリス人ですし、今でもフランスや他の国の人に比べても、比較的良く熟成したワインを好むのもイギリス人です。

これらのセラーに退蔵されていた超古ワインを発掘してサザビーのワインオークションをはじめたのが、ミカエル・ブロードベントです。(「億万長者のビネガー」をご参照ください。)

拒否できる理由はコルキング(Corking)とかコルク汚染(Cork Taint)とか言われる保存中のワインの質の劣化です。
一般的に考えられているのはコルクの質が悪く密閉力が不足するため、酸化が早く進み、熟成しすぎることです。
盛りを過ぎたワインは透明度が下がり、こげ茶色をおび、澱が多くたまるようになります。香りも消えて、お酢の一歩手前となり、とても飲めたものではありません。

私自身も年間１００本程度を飲みますが、酸化の酷いのにはあったことがありますか、コルク汚染はまだ経験がありません。１99０年代以前のワインを飲む時は要注意なのでしょう。

カリホルニア大学のワイン学者クリスティアン・ブツクは２００７年と２００８年のインデイ・インターナショナル・コンペテイションに出品された３,２４０本のワイン(2&-100$)のコルク汚染の実態を調査したところ1%以下であると言っています。アメリカについては過去の話になったのだろうと言っています。

スクリューキャップのワインは案外古くからあります。たとえばエコノミークラスの機内食のワインです。先鞭をつけたのはルフトハンザですが、フライトアテンダントのお気に召して、結構普及し、多くのキャリアで提供されているのはご存じのとおりです。イギリスの大手スーパーチェーンはいずれも在庫管理や陳列に便利として、スクリューキャップを指定取扱いにしています。イギリスのワイン市場はスーパーで売っているスクリューキャップワインと専門店で売っているコルク栓の高級ワインに二分されています。

現在世界で２００億本のワイン栓が製造されていますが、そのうち１３０億本が天然コルクで、３５億本が合成コルクです。残りの20%のうちプラスティックが３５億本、スクリューキャップが１５億本です。３０年前にはほぼ天然コルクの独占であったことを考えれば大きな変化です。コルクメーカーが密かに恐れているのは、一部の高級ワインを除き人造品に駆逐されるのではないかということです。

ナパのワインメイカーのルイス・マルティニィは、アメリカの消費者は「ワインの熟成期間とは、ワインショップでワインを買ってから自宅へ運ぶのに要する時間」だと思っていると言っています。

スクリューキャップの普及とともにその問題点も明らかになってきました。気密性には問題がないのですが、全く酸素を通さないため、製造過程で投入された残留二酸化硫黄が酸素不足により還元反応を起こし、腐卵臭、あるいは硫化水素のような臭いを発するケースが頻発し始めました。これを予防するため、残留分が完全に蒸発するまで瓶詰を遅くらせるとか、瓶の肩の空気の量(ウラージュ)を多くするとかの工夫がされています。また銅のイオンを混ぜることにより、防げますが、気前よく入れ過ぎて、基準値をこえているとして、フランスから輸入拒否にあったケースもあります。

それからまだ決着していない議論として、赤ワインの熟成には少量の酸素が必要ではないかというものです。醸造時の新鮮さは白ワインでは尊重されますが、赤ワインではある程度熟成しないとまろやかさが出ないというものです。

ポルトガルの生産者への苦情や訴訟がうまくいかないため、代替品の開発に拍車がかかりました、ガラスやプラスティックの栓が開発されましたが、コルクほどの弾力性がないため、密封度が不足し、酸化が進むという問題点がありました。気密性を高めると、抜栓しにくくなるという問題もありました。コルクを粉砕してプラスティックの混ぜ成型する人造コルクは各種のものが開発され、一定の成果をあげましたが、２-3年はよいのですが、それを過ぎると酸化するとか、接着剤のプラスティックや粉砕した元のコルクに汚染物質が含まれているとかの問題もあり、完璧とはいえませんでした。

コルクの木は地中海地方の原産で、ヨーロッパ側のスペイン、ポルトガル、フランス、イタリーや、モロッコなどアフリカと地中海の島々で生産されているのですが、現在の最大の産地はポルトガルです。

コルクの林は山頂に近い乾燥した、夏は暑い斜面に生育します。通常１０年に一度、樹皮を根元から一定の太さの幹まで剥取ります。１週間ほど木の根元で天日乾燥させた後、漂白して高級品にするため塩素系の洗剤とともに煮立てます。それを屋内で一定期間乾燥させた後、型抜きします。

年間200億個程度のワインの栓が製造されますが、その80%はコルクからです。

型抜きの工程は寡占が進んでいますが、源流の栽培から採取の工程は多数の零細な農家のシェアーが過半を占めています。このため現代的な品質管理には程遠く、品質のばらつきは大きなものがあります。品質に対する苦情への回答は決まって、「自然の産物なのでどうしょうもない」でした。

古代からローマ時代までワインはアンホーラと呼ばれる陶器製の壺に入れられ、保存・運搬されていました。ローマ時代には既に酸化がワインの質を低下させることは知られていて、空気を遮断するため、壺の口を粘土で封印していました。そしてローマ人は熟成した質の高いワインを愛飲していました。
アンホーラの問題点は重くて壊れやすいため、海上運送ならよいのですが、陸上輸送には不向きでした。中世のワイン生産の中心をなした山間部の修道院では樫の樽が貯蔵・運搬に用いられました。
木の樽は通気性があるため、長期の保存には耐えられませんので、中世のワインは皆ヌーボーで飲まれていました。

しかし１９7０年代に別の種類の汚染が広がり始めました。見かけは熟成していないのに、強い異臭、「猫の小便のような」とか「鳥小屋のにおい」と称されるものを発するワインが出回り始めました。ドイツ、スイスの白ワインやイタリアのキアンテイ・ワインなどに多く見られるようになりました。特にアルコール度数が低く、微妙な味わいのリースリング・ワインで顕著に被害がでたことから、ドイツやスイスで熱心に原因の追究が行われました。ガス・クロマトグラフィ－・マススペクトロメトリィ(GC-MS Gas chromatography-mass spectrometry)の活用により１９8１年に原因物質が発見されました。

2,4,6TCAトリコロールアニソール(Trichloranisole)と言われる物質で、驚くほど少量でも人に感知されます。100ppt(parts par trillion)、すなわち１リッターに１００ナノグラムあれば、全ての人が感知し、10pptでは半数の人が、30pptでは90%の人が感知します。

結局カリホルニアのワイナリーが選んだのは、マーケティング上の観点から、２０$以下のワインにはスクリューキャップ、高級ワインにはコルクという選択肢でした。１台１,０００万円以上するGC-MS装置を大量に導入し、入荷したコルク栓に対しTCA汚染の徹底的な抜き取り検査を実施しました。大量のコルクが基準値を超えているとして返品されました。これにより９０年代にはようやく落ち着いてきました。

レストランでワインをボトルで注文すると、ソムリエやウエイターが目の前で抜栓して、ホストのグラスに少量のワインを恭しく注ぎます。これは儀式でもなんでもなく、注文したワインが、お客の期待どおりのものかどうか確認するためのものです。

事実合成コルクのメーカー、スーパーコルク社の調査によると90%のワインは購入してから４８時間以内に飲まれ、65%のワインは瓶詰後２年間で飲まれるそうです。このように保有期間が短かければ、栓の気密性は大して問題にならず、コストが問題になります。天然コルクは高いもので一本1$からです。合成品は10ℂ程度です。

９０年代に入ると、さらに新興市場のオーストラリアとニュージーランドのワインに問題が顕在化し始めました。この両国が取った対応はスクリューキャップでした。多くのワイナリーがフルラインの商品にスクリューキャップを導入し、当初からそれぞれ40%、80%のウエイトを占めていました。